Hamelman

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Peetje
Deegkneder
Berichten: 136
Lid geworden op: di 15 apr 2014, 20:29

Hamelman

Bericht door Peetje » vr 29 jan 2021, 16:59

Beste mede-broodbakkers,

Heb Hamelman aangeschaft. Mooi boek! Zonet eerste broodje gebakken. Een whole wheat levain.
Best goed gelukt voor mijn doen!
Ik vroeg me alleen af. Hamelman adviseert 900- 1000 omwentelingen van het deeg. Met mijn machine (Bakkerswereld 5, BW5) 130 omwentelingen per minuut zou dat 7-8 minuten kneden zijn. Dat is als ik het goed begrijp na het mengen, dus dan moet er nog zo'n 3 minuten bij. Meestal kneedde ik langer (maar dit resultaat is beter..). Jan van Snippenberg waar ik de machine kocht dacht dat ik 20-25 minuten zou moeten kneden over het algemeen....
Doen jullie dat ook zo of wachten jullie toch tot er een vliesje te vormen is? In dit recept staat dat het deeg "only moderately developed" moet zijn.


Groet, Petra

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hamelman

Bericht door Levinebaktbrood » vr 29 jan 2021, 17:32

20 - 25 minuten doe ik bij geen enkel deeg in de BW SM5, meestal zo'n 10 - 15 minuten.

Als er 'only moderately developed' in het recept bijstaat hoef je nog geen mooi vliesje van het deeg te kunnen trekken. Dan zou 10 minuten lang genoeg moeten zijn.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Peetje
Deegkneder
Berichten: 136
Lid geworden op: di 15 apr 2014, 20:29

Re: Hamelman

Bericht door Peetje » vr 29 jan 2021, 18:24

ok, goed om te horen, had het recept al bijna weer veranderd... dat is denk ik niet handig, kan beter eerst stug het recept volgen denk ik.
Dus in 15 minuten moet het deeg wel volledig gekneed zijn, dan houd ik dat eerst aan als ik een deeg volledig moet kneden.
Dank, Levine!

Groet, Petra

Plaats reactie