Bulkrijs in koelkast

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
tom thumper
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 12:57

Bulkrijs in koelkast

Bericht door tom thumper » ma 15 feb 2021, 13:32

Ik heb de gewoonte, omdat dit zo in mijn schema past, om de bulkrijs voor een groot deel in de koeling te doen. Ik kom dit echter zelden tegen in recepten of schema's. Meestal worden broden gevormd om ze dan een tweede rijs te geven in koeling.

Is hier een reden voor? Zijn er zaken waardoor het meer aangewezen is om de tweede rijs in de koeling te doen?

Ik ben benieuwd naar jullie antwoorden en als het voordelen biedt, moet ik misschien mijn schema herzien.

Groetjes,
Tom

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bulkrijs in koelkast

Bericht door lekkermelig » ma 15 feb 2021, 13:46

In de koelkast zetten is vooral een manier om de rijs te remmen. Je kan het zo plannen dat je de tweede rijs in de koelkast doet en dat het spul bijna volledig gerezen is, zodat je direct kan bakken. Erg handig als je een oven hebt die snel opwarmt en je 'smorgens bijtijds vers brood wilt.
Maar er is helemaal niets tegen jouw methode, vooral niet als het goed in je schema past.
Er zijn zelfs wel (kleine) nadelen aan de tweede rijs in de koelkast. Als je daarna direct gaat bakken komen er bij opwarmen een hele boel co2 belletjes vrij omdat koud deeg meer co2 kan bevatten. Dat kan blaasjes op je korst geven, en sommige mensen vinden dat een bak defect. Het is maar net waar je je druk om maakt.

Het kan dus allebei, maar tweede rijs in de koelkast is misschien iets makkelijker. je hebt vaak wel meer ruimte nodig in je koelkast.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
tom thumper
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 12:57

Re: Bulkrijs in koelkast

Bericht door tom thumper » ma 15 feb 2021, 14:31

Bedankt voor je helder antwoord!

Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: Bulkrijs in koelkast

Bericht door Stesi » za 20 feb 2021, 16:59

Ik moest onvoorzien weg tijdens mijn eerste rijs en heb daarom m'n deeg in de ijskast gezet (toen het al zowat 45 minuten had gerezen)
Toen ik het weer uit de ijskast haalde, was ik wel even het noorden kwijt
Het deeg had heel koud, het was niet verder gerezen, dus wat nu?
Normaal moest het nog een kwartiertje rijzen voor de eerste ronde, wat zouden jullie in dit geval aanraden?
Ik had de indruk dat het deeg moeite had om nog te reageren, zet je het dan even in de oven aan 30 graden?
Of laat je het langer rijzen voor deze eerste rijs?
Zelf heb ik het een half uurtje laten staan om het dan op te bollen en te laten rusten, no afwachten of het goed komt ...
Hopelijk komt er uiteindelijk toch nog een brood uit. Kan je het deeg redden als je de eerste rijs te vlug afbreekt?
Vele vragen dus!

Gebruikersavatar
tom thumper
Chef stoffer en blik
Berichten: 19
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 12:57

Re: Bulkrijs in koelkast

Bericht door tom thumper » ma 22 feb 2021, 13:41

Misschien had ik duidelijker moeten zijn door te vermelden dat ik brood met desem laat rijzen in de koelkast. Afgaande van uw rijstijden, denk ik dat je met gist werkt? Hoe is het afgelopen?

Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: Bulkrijs in koelkast

Bericht door Stesi » di 23 feb 2021, 10:52

In dit geval heb ik mij - te laat - gerealiseerd dat ik zout had toegevoegd, terwijl het een waldkorn bloem was waarin reeds zou zit ... wetende dat het eindresultaat sowieso niet lekker zou zijn, heb ik dit mengsel, met spijt in het hart, weggegooid en ben ik herbegonnen. Het was dus inderdaad een mengsel met gist en dus vraag ik mij af (voor toekomstige broden) of je het rijzen kan vertragen door je mengsel in de koelkast te plaatsen en hoe je dan tewerk gaat als je het uithaalt: hoe lang voor het deeg 'bekomen' is en voldoende op temperatuur om terug te beginnen rijzen? Als je uitgaat van het feit dat je 1 uur eerste rijs wilt doen en het heeft al 45 minuten staan rijzen, is het dan logisch dat je ná de koelkast nog 15 minuten laat rijzen? Is er sowieso niet nog steeds een lichte rijs in de koelkast?

Gebruikersavatar
Mariboto
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: za 16 jan 2021, 08:56

Re: Bulkrijs in koelkast

Bericht door Mariboto » zo 28 feb 2021, 10:55

Het rijzen stopt vanaf 7 graden en lager, dus als je vanuit kamer temperatuur het bakblik in de koelkast zet zal het rijzen doorgaan tot het deeg in de kern 7 graden of minder is.
Maar zet je je koelkast in op 5 graden, dan zal dat misschien onderin zijn, terwijl de temp Boven in de koelkast misschien wel 7-9 graden kan zijn ( bovenin zal je deeg dus heel langzaam blijven rijzen), je zult voor jezelf moeten uitvogelen hoe lang, en op welke hoogte in je koelkast, en op welke temperatuur instelling de koelkast moet hebben.
Als dan de koelkast ook nog vaak open en dicht gaat wordt hiermee ook de temperatuur beïnvloedt.

De tijd van rijzen kun je zelf regelen met temperatuur en/of minder gist

Lage temperatuur/weinig gist geeft lange rijstijden
Hoge temperaturen/veel gist geeft korte rijstijden

Gebruikersavatar
PePo
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: vr 08 jan 2021, 12:20

Re: Bulkrijs in koelkast

Bericht door PePo » za 13 mar 2021, 13:25

Mijn werkwijze:
Dinsdagochtend: desem voeden, buiten de koeling tot bijna verdubbeld, terug de koeling in (bovenin,ongeveer 9 graden)
Donderdagochtend: voordeeg maken (volkorenmeel, bloem, warm water en desem), goed roeren en terug de koeling in. Door het gebruiken van warm water komt er een langzame gisting op gang: na 48 uur is 600 ml naar ongeveer 800 ml vermeerderd.
Zaterdagochtend: deeg maken. Voordeeg, desem, warm water, meel en bloem, moutpoeder, zout. Ankarsram, dus beginnen met het water, voordeeg en desem, en dan stapsgewijs de droge onderdelen toevoegen. (Ik voeg dan ook mijn pittenmix toe, die ik dinsdag gemaakt heb en 4-5 dagen laat fermenteren). Deeg gaat afgedekt terug de koeling in. Door het warme water en de temperatuur bovenin de koeling komt er een redelijk langzame gisting op gang.
Zondagmiddag is het deeg bijna verdubbeld. Vormen en op spanning brengen, rijzen op kamertemperatuur (3-3,5 uur), 10 min in de vriezer (gemakkelijk insnijden en betere ovenrijs) .
Bakken. Oven (met steen) voorverwarmd (250 graden). Brood de oven in met stoom (keramieken bakje met bakknikkers, 100 ml kokend water en oven dicht). 25 min op 220 gaden, daarna oven open (stoom weg) de kernthermometer erin en nog eens 20-30 min (tot 96 graden).

Bij mij is dus alles in de koeling, behalve de rijs na het vormen. Voordeel vind ik de flexibiliteit, alleen de bakdag moet ik er bij blijven, verder kan ik zomaar een dag schuiven als dat moet.
Peter
Het leven is als fietsen: als je denkt dat het windstil is, heb je de wind aardig mee!

Plaats reactie