werken met autolyse

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

werken met autolyse

Bericht door Stesi » di 16 feb 2021, 20:06

Hallo, een eerste vraagje als nieuw lid ...
Ik las op de site van Levine het recept om volkorenbrood te bakken via de techniek van autolyse.
Nu gebruik ik altijd een poolish bij het bakken.
Daar zit een beetje gist in.
Mag je de poolish al mengen met de bloem en dan de autolyse doen of voeg je die achteraf toe? Of gaat het niet samen, poolish en autolyse?
Bonusvraagje: hoe lang zou je ongeveer kneden met de hand (ik heb geen kneedmachine)?Ik streef naar 15 tot 20 minuten, maar soms lees ik dat 12 minuten prima is, ik weet wel dat je zogenaamd kan testen met dat velletje maar hoewsel m'n broodjes best lekker zijn, lukt dat velletje toch niet bij mij, zeker niet met grove deeg

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: werken met autolyse

Bericht door Levinebaktbrood » di 16 feb 2021, 21:30

Als de totale hydratatie van het deeg boven de 70% is dan kan je de poolish (of een desem) weglaten bij een autolyse. Bij minder vocht gaat dat niet omdat een deel van het vocht van het totale deeg in de poolish zit. Je krijgt dan een te stevig deeg.

Als je de poolish al toevoegt tijdens de autolyse heet het proces eigenlij fermentolyse, maar een kniesoor die daarop het :lol:. Doe in ieder geval geen hele lange autolyse/fermentolyse als je de poolish er al bij doet.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: werken met autolyse

Bericht door Stesi » wo 17 feb 2021, 13:00

"Als de totale hydratatie van het deeg boven de 70% is dan kan je de poolish (of een desem) weglaten bij een autolyse. Bij minder vocht gaat dat niet omdat een deel van het vocht van het totale deeg in de poolish zit. Je krijgt dan een te stevig deeg."

Deze begrijp ik niet echt Levine ...
Ik maak (op voorhand) een poolish 100 gr volkoren + 100 gr water + tikkeltje gist
Ik meng de andere 400 gr volkoren met 350 gr min 100 = 250 gr water
Na een half uur doe ik de poolish erbij
Of bedoel je dat ik 350 gr water moet toevoegen en géén poolish?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: werken met autolyse

Bericht door Levinebaktbrood » do 18 feb 2021, 02:57

Het deeg dat je als voorbeeld geeft heeft een hydratatie van 70%.

100 gram bloem uit de poolish + 400 gram = totaal 500 gram meel
100 gram water uit de poolish + 250 gram = totaal 350 gram water

350/500x100 (of 350/5) = 70%

Als je een autolyse zonder de poolish doet dan is de hydratatie van het autolysedeeg: 250/400x100 = 62,5%. Dat gaat makkelijk, is een niet al te stevig deeg.

Maar stel nu dat de totale hydratatie van het deeg 63% is.

100 gram bloem uit de poolish + 400 gram = totaal 500 gram meel
100 gram water uit de poolish + 215 gram = totaal 315 gram water

315/500x100 = 63%

Als je een autolyse zonder de poolish doet dan is de hydratatie van het autolysedeeg: 215/400x100 = 53,7%

Een deeg met een hydratatie van 53% is heel vast en moeilijk te kneden. Als je daarna nog de poolish erdoor moet kneden dan gaat dat heel lastig, je krijgt klonten in het deeg.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: werken met autolyse

Bericht door Stesi » do 18 feb 2021, 14:36

Heel duidelijk zo, dank.
Ik begrijp dat je aan voldoende hydratatie moet komen om te kunnen kneden.
De autolyse gebeurt zónder de poolish, dus met minder vocht.
Maar is het dan niet zo dat ná de autolyse - wanneer je de poolish toevoegt - de hydratie dan wél voldoende zal zijn om te kunnen kneden?

Ik heb nu dat volkorenbrood met autolyse gebakken zónder poolish, 450 gr meel en 70% water, 4,5 gr droge gist en 9 gr zout
Half uurtje autolyse met 290 gram water
Ongeveer 22 minuten met de hand gekneed, gaandeweg nog +20 gram water toegevoegd, vrij mooie eerste rijs gedurende 75 minuten
Even opgebold en met folie erop 20 minuten laten rusten
Opnieuw opgebold en dan 40 minuten in het rijsmandje
Vervolgens 10 minuten aan 220 graden met bakje water en dan 30 minuten aan 200 graden zonder bakje water
Resultaat bij mij : de deeg heeft meer uitgezet in de breedte en - inclusief ovenrijs - toch wat minder in de hoogte dan m'n normale broden
In het artikel op de blog stond dat je met de techniek van autolyse net een hoger broodje krijgt ...
Vermoedelijk zal het wel een lekker broodje zijn, maar enig idee waarom het méér in de breedte en minder in de hoogte ging?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: werken met autolyse

Bericht door Levinebaktbrood » do 18 feb 2021, 19:09

Maar is het dan niet zo dat ná de autolyse - wanneer je de poolish toevoegt - de hydratie dan wél voldoende zal zijn om te kunnen kneden?
Uiteraard is dan de hydratatie wel voldoende.

Over het uitzakken van het deeg: kan komen doordat je het deeg niet strak genoeg gevormd hebt of een te lange vormrijs.

De 1e rijs van 75 minuten vind ik wel aan de lange kant. Kan wellicht iets korter.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: werken met autolyse

Bericht door Stesi » do 18 feb 2021, 19:41

Ik laat mijn deeg de eerste keer meestal 75 minuten rijzen en dan een tweede rijs van 30 tot 40 minuten. Daarna nog een overijs en daar komt toch een mooi bol broodje uit.
Misschien moet ik het 'ns proberen met 60 minuten ...

Wat ik niet goed begrijp: u raadt dan aan om het deeg op te bollen en 20 minuten te laten rusten en dan de tweede rijs te doen.
Maar als je het opbolt en laat rusten, dan begint het toch al te rijzen?
Daarna laat u nog een keer 1 uur rijzen.
Ik heb altijd wat schrik voor overrijs. Is er bovendien nog ruimte voor een ovenrijs na 1 uur + 20 minuten + 1 uur ?

Ik heb de deeg inderdaad minder opgespannen voor de tweede rijs, zou kunnen de oorzaak zijn, ik deed dit omdat ik het al 'ns opbolde voor de 20 minuten rust. Of kan het ook te maken hebben met het feit dat mijn rijsmandje (22 cm doorsnee) wat te groot is voor dergelijk klein broodje?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: werken met autolyse

Bericht door lekkermelig » do 18 feb 2021, 20:47

De rijstijd is vooral afhankelijk van je deegtemperatuur en ook je hoeveelheid gist. Er zijn geen harde grenzen voor te geven maar de tijden die Levine noemt zijn wel heel gangbaar.
Losjes opbollen en dan 20 minuten rust is goed om de gluten te laten ontspannen, zodat je ze daarna eenvoudiger kan vormen. Het rijst in de tussentijd wel gewoon door ja. Als je bang bent voor te lang rijzen moet je je deeg iets eerder al controleren door het met je vinger zachtjes in te drukken. Als het langzaam terugveert kan je gaan bakken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie