recept waldkorn

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

recept waldkorn

Bericht door Stesi » za 20 feb 2021, 17:07

Ik heb hier heel veel moeite om de juiste werkwijze te vinden voor het bakken van een waldkorn brood.
Op het internet vind je vele verschillende recepten die mekaar vaak tegenspreken.
Meestal zegt men dat je de waldkorn moet beperken tot 50%
De ene vult dat aan met 50% witte bloem
Mijn huidige leverancier van bloem geeft me een recept met 50% volkorenbloem ...
De ene raadt aan om 55% water te gebruiken, de andere gaat voor 70%
Vandaag probeerde ik het met volgende verhouding:
270 gr waldkorn
100 gr volkoren mee
80 gr witte bloem
4,5 gr droge gist
En dan heb ik in eerste instantie 65% water genomen (290 gr), maar bij het mengen voelde ik aan dat dit teveel zou zijn, dus heb ik me beperkt tot zowat 270 gr (60%), maar zelfs dat was niet werkbaar: het deeg bleef maar aan m'n handen en aan het werkblad plakken. Als je er dan wat witte bloem bijdeed, werd het dan weer moeilijker kneden ...
Ik weet het dus niet meer. Iemand een idee wat ik fout doe en iemand die een degelijk recept kent?
Dank alvast !!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: recept waldkorn

Bericht door Levinebaktbrood » di 23 feb 2021, 23:11

Staat er niks op de zak Waldkorn wat betreft de hoeveelheid water? Het is een mix en dan weet je nooit wat er precies in zit, dan is het lastig om vooraf te bepalen hoeveel vocht je moet toevoegen om een mooi werkbaar deeg te krijgen.

Overigens is er niks mis met plakkerig deeg, het vergt alleen enige oefening om daarmee om te gaan :). Al doende leert men.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

Re: recept waldkorn

Bericht door Stesi » wo 24 feb 2021, 11:04

Tenzij je meel koopt in het warenhuis zie je toch zelden info over de hoeveelheid water.
Het is dus telkens opnieuw zoeken, ik begin nu een schriftje bij te houden en als het goed zit noteer ik de hoeveelheid water die ik gebruikte.
Mijn waldkorn is mislukt (zie andere post), ik had er per vergissing zout in gedaan.
Ik ben herbegonnen en heb 50% waldkorn gemengd met 50% volkoren spelt
Helaas ben ik vergeten noteren hoeveel water ik uiteindelijk gebruikt heb, want het broodje was ditmaal prima geslaagd.
Ik vond wel dat het in combinatie met volkoren meel minder tot uiting kwam qua smaak dan wanneer je witte bloem neemt.
Volgende keer probeer ik dus toch opnieuw met witte bloem.

Vraagje : als je de ideale hydratatie niet kent, wat doe je dan? Als je begint te mengen en je voegt het water er beetje bij beetje aan toe, dan zal je op een bepaald moment vaststellen dat het mengsel kneedbaar wordt, maar als die hydratatie aan de lage kant zit, wordt het kneden lastig. Voeg je er toch not extra water aan toe, riskeer je dat het té veel wordt en dan moet je bij het kneden toch weer bloem toevoegen ( = hydratatie weer verlagen) waardoor je niet meer weet hoeveel % de hydratatie uiteindelijk bedraagt ... wat is nou de beste werkwijze om toch een richtlijn te hebben voor volgende broden (wetende dat het wel telkens een beetje kan verschillen omdat de bloem nooit 100% identiek is)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: recept waldkorn

Bericht door Levinebaktbrood » wo 24 feb 2021, 23:58

Geen mix gebruiken waarvan je niet weet wat er precies inzit.

Als je zelf soorten bloem en meel mengt dan heb je meer controle.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Mariboto
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: za 16 jan 2021, 08:56

Re: recept waldkorn

Bericht door Mariboto » za 27 feb 2021, 14:22

Stesi schreef:
wo 24 feb 2021, 11:04
Tenzij je meel koopt in het warenhuis zie je toch zelden info over de hoeveelheid water.
Het is dus telkens opnieuw zoeken, ik begin nu een schriftje bij te houden en als het goed zit noteer ik de hoeveelheid water die ik gebruikte.
Mijn waldkorn is mislukt (zie andere post), ik had er per vergissing zout in gedaan.
Ik ben herbegonnen en heb 50% waldkorn gemengd met 50% volkoren spelt
Helaas ben ik vergeten noteren hoeveel water ik uiteindelijk gebruikt heb, want het broodje was ditmaal prima geslaagd.
Ik vond wel dat het in combinatie met volkoren meel minder tot uiting kwam qua smaak dan wanneer je witte bloem neemt.
Volgende keer probeer ik dus toch opnieuw met witte bloem.

Vraagje : als je de ideale hydratatie niet kent, wat doe je dan? Als je begint te mengen en je voegt het water er beetje bij beetje aan toe, dan zal je op een bepaald moment vaststellen dat het mengsel kneedbaar wordt, maar als die hydratatie aan de lage kant zit, wordt het kneden lastig. Voeg je er toch not extra water aan toe, riskeer je dat het té veel wordt en dan moet je bij het kneden toch weer bloem toevoegen ( = hydratatie weer verlagen) waardoor je niet meer weet hoeveel % de hydratatie uiteindelijk bedraagt ... wat is nou de beste werkwijze om toch een richtlijn te hebben voor volgende broden (wetende dat het wel telkens een beetje kan verschillen omdat de bloem nooit 100% identiek is)
Je zou je handen kunnen bevochtigen, en daarmee verder kneden, dit evt meerdere malen herhalen tot je een soepel deeg krijgt. als je handmatig kneed dien je toch minimaal 15-20 minuten te kneden, plakkerig deeg heb je vooral als je kort kneed, je zal zien namate je langer kneed het deeg steeds droger en soepeler aanvoelt, je moet natuurlijk ook niet overkneden.

Ik begin standaard met 65% hydratatie, maar eindig meestal tussen de 68-74% hydratatie. Vandaag ook weer brood bestaande uit 50% volkorenmeel en 50% kamutmeel ( geen Bloem ) Ik kneed wel machinaal, en dan meestal tussen de 10-12 minuten, doe je het handmatig zit je al gauw aan 15-20 minuten ( tot je mooi vliesje kunt trekken ) Ik noteer ook iedere keer dat ik deeg maak soort en hoeveelheid meel, hoeveel gram gist, zout, evt extra gluten, evt enzymmix, evt mout, evt boter/olie etc, Meet ook temp meel ( meestal 18-20 graden ) Bepaal dan de temp van toe te voegen water/melk om na Mengen deeg temperatuur van 27 Graden te krijgen.

Plaats reactie