Strikbaksels

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Strikwerda
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 24 feb 2021, 10:09

Strikbaksels

Bericht door Strikwerda » za 27 feb 2021, 15:09

Ik ben sinds december bezig om broden te bakken met desem. Na een paar mislukkingen (geduld ;) ) heb ik sinds twee maanden een desem in de koelkast die ik kan blijven gebruiken. Maar de broden lukken niet altijd helaas: net niet gaar genoeg, wel gerezen in het mandje maar verder niet meer in de oven. Gisteren denk ik dat het gelukt is:
24-2: 100 gram desem uit de koelkast, gevoed met 50 gram water en 50 gr. roggemeel
25-2: 100 gram weggegooid en gevoed met 50 gram water en 50 gram tarwebloem
Ik had een mooie starter volgens mij, ca. 180 gram (ik vraag me altijd af waar dan die laatste 20 gram is gebleven.

Toegevoegd aan de starter: 400 gram water (incl. de starter ca. 70% hydratatie), 450 gram tarwebloem (biologisch, van de molen) en 150 gram roggemeel (biologisch van Demeter). Autolyse van circa 1 uur.
Daarna 10 gram zout toegevoegd en drie keer gevouwen met tussenpozen van 30 minuten, de laatste keer op spanning gebracht, gerold en in het rijsmandje. Rijstijd ca. 4 uur. Het deeg is in die tijd minstens verdubbeld.
Zie het resultaat. Het lijkt er goed uit te zien, maar het geheel blijft wel compact. Ik zie op YouTube al die broden met van de grote gasbellen, dat hebben die van mij dus niet.

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 211
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Strikbaksels

Bericht door Victory » za 27 feb 2021, 18:33

Ziet er mooi uit hoor🙂. Hopelijk smaakt het je ook goed 😉
Strikwerda schreef:
za 27 feb 2021, 15:09
24-2: 100 gram desem uit de koelkast, gevoed met 50 gram water en 50 gr. roggemeel
25-2: 100 gram weggegooid en gevoed met 50 gram water en 50 gram tarwebloem
Ik had een mooie starter volgens mij, ca. 180 gram (ik vraag me altijd af waar dan die laatste 20 gram is gebleven.
Ik zie dat jij je desem ondervoed. Desem ververs je altijd met gelijke delen. Jouw verhouding is (desem, water, meel) 1-0,5-0,5
Dit zou dus minimaal 1-1-1 moeten zijn. Dus 100 gram desem - 100 gram water - 100 gram bloem of meel van jouw keuze. Dan krijgt jouw desem meer kracht. Je kunt het water en de bloem ook in hogere verhouding gebruiken bijvoorbeeld 1-5-5 of 1-20-20 het is maar net wanneer je desem klaar moet zijn en hoe warm het is. Voorbeeld 5 gram desem- 35 gram water -35 gram bloem =1-7-7 je behoudt dan altijd 100% hydratie.

En uhm de grammen die je 'kwijt raakt' zitten bijvoorbeeld in de kom waarin je mixt of de pot waarin je desem mocht groeien 😉 kwestie van zo goed mogelijk schoon schrapen met een spatel/pannenlikker je zal altijd een paar gram verliezen😁
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Strikbaksels

Bericht door lekkermelig » za 27 feb 2021, 21:23

Die grammen blijven niet alleen aan je potten en pannen hangen. Ik bak heel vaak met een voordeeg wat ik nog in twee deel als ik ga bakken, en ik kom altijd tekort, best een meetbare hoeveelheid. Dat is ook niet zo heel gek, want je bacteriën en gisten produceren CO2 wat de lucht in verdwijnt. Om die CO2 om te zetten wordt er natuurlijk ook iets omgezet van meel naar CO2, en je hebt ook altijd een klein beetje verdamping van je vocht.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 197
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Strikbaksels

Bericht door Bantam » za 27 feb 2021, 22:21

Ter info : Aan 25°C weegt 1 liter CO² 1,8 gram ( bij onze normale luchtdruk)
Ook de alcohol in de desem verdampt snel.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Strikwerda
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 24 feb 2021, 10:09

Re: Strikbaksels

Bericht door Strikwerda » zo 28 feb 2021, 18:19

Victory schreef:
za 27 feb 2021, 18:33
Ziet er mooi uit hoor🙂. Hopelijk smaakt het je ook goed 😉

Ik zie dat jij je desem ondervoed. Desem ververs je altijd met gelijke delen. Jouw verhouding is (desem, water, meel) 1-0,5-0,5
Dit zou dus minimaal 1-1-1 moeten zijn. Dus 100 gram desem - 100 gram water - 100 gram bloem of meel van jouw keuze. Dan krijgt jouw desem meer kracht. Je kunt het water en de bloem ook in hogere verhouding gebruiken bijvoorbeeld 1-5-5 of 1-20-20 het is maar net wanneer je desem klaar moet zijn en hoe warm het is. Voorbeeld 5 gram desem- 35 gram water -35 gram bloem =1-7-7 je behoudt dan altijd 100% hydratie.

En uhm de grammen die je 'kwijt raakt' zitten bijvoorbeeld in de kom waarin je mixt of de pot waarin je desem mocht groeien 😉 kwestie van zo goed mogelijk schoon schrapen met een spatel/pannenlikker je zal altijd een paar gram verliezen😁
Victory, dank voor je postieve feedback en voor je voedingstip. Ik zal deze verhouding de volgende keer aanhouden!

Plaats reactie