Strikbaksels
Geplaatst: za 27 feb 2021, 15:09
Ik ben sinds december bezig om broden te bakken met desem. Na een paar mislukkingen (geduld ) heb ik sinds twee maanden een desem in de koelkast die ik kan blijven gebruiken. Maar de broden lukken niet altijd helaas: net niet gaar genoeg, wel gerezen in het mandje maar verder niet meer in de oven. Gisteren denk ik dat het gelukt is:
24-2: 100 gram desem uit de koelkast, gevoed met 50 gram water en 50 gr. roggemeel
25-2: 100 gram weggegooid en gevoed met 50 gram water en 50 gram tarwebloem
Ik had een mooie starter volgens mij, ca. 180 gram (ik vraag me altijd af waar dan die laatste 20 gram is gebleven.
Toegevoegd aan de starter: 400 gram water (incl. de starter ca. 70% hydratatie), 450 gram tarwebloem (biologisch, van de molen) en 150 gram roggemeel (biologisch van Demeter). Autolyse van circa 1 uur.
Daarna 10 gram zout toegevoegd en drie keer gevouwen met tussenpozen van 30 minuten, de laatste keer op spanning gebracht, gerold en in het rijsmandje. Rijstijd ca. 4 uur. Het deeg is in die tijd minstens verdubbeld.
Zie het resultaat. Het lijkt er goed uit te zien, maar het geheel blijft wel compact. Ik zie op YouTube al die broden met van de grote gasbellen, dat hebben die van mij dus niet.
24-2: 100 gram desem uit de koelkast, gevoed met 50 gram water en 50 gr. roggemeel
25-2: 100 gram weggegooid en gevoed met 50 gram water en 50 gram tarwebloem
Ik had een mooie starter volgens mij, ca. 180 gram (ik vraag me altijd af waar dan die laatste 20 gram is gebleven.
Toegevoegd aan de starter: 400 gram water (incl. de starter ca. 70% hydratatie), 450 gram tarwebloem (biologisch, van de molen) en 150 gram roggemeel (biologisch van Demeter). Autolyse van circa 1 uur.
Daarna 10 gram zout toegevoegd en drie keer gevouwen met tussenpozen van 30 minuten, de laatste keer op spanning gebracht, gerold en in het rijsmandje. Rijstijd ca. 4 uur. Het deeg is in die tijd minstens verdubbeld.
Zie het resultaat. Het lijkt er goed uit te zien, maar het geheel blijft wel compact. Ik zie op YouTube al die broden met van de grote gasbellen, dat hebben die van mij dus niet.