gist en poolish

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Stesi
Chef stoffer en blik
Berichten: 14
Lid geworden op: di 16 feb 2021, 19:45

gist en poolish

Bericht door Stesi » wo 03 mar 2021, 19:01

Hallo collega broodbakkers,
Hierbij alweer een 'wiskundig' vraagje
Ik gebruik altijd een poolish bij het bakken van brood
Concreet maak ik bvb 's ochtends een poolish bestaande uit 175 gram meel + 175 gram water en 0,4 gr droge gist
Tegen 17 uur is de poolish goed gefermenteerd en maak ik mijn deeg
Nu is de vraag als volgt:
Voor 450 gram bloem/meel neem ik normaal gezien 1% = 4,5 gram gist
In dit geval is er reeds 0,4 gram gist in mijn poolish
Logischerwijze zou ik dus nu nog 4,1 gram gist toevoegen
MAAR: die 0,4 gr gist in de poolish heeft intussen z'n werk gedaan voor 175 gr meel, baseer ik mij voor de resterende gist dan op de overige gist (dus 4,5 gr in totaal min 0,4 = 4,1 gr)
OF baseer ik mij op het resterende deel meel (450 gr meel min 175 gr = 275 gram meel x 1% = 2,75 gr gist)
OF zal de poolish hier ervoor zorgen dat ik nóg minder gist moet gebruiken, of misschien ergens tussenin
Hoe bepaal ik dit nou?

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: gist en poolish

Bericht door Gebaxke » wo 03 mar 2021, 19:43

Gewoon 0,4 gram eraf halen en proberen.
Gist vermenigvuldigd zich in de poolish ook een beetje, afhankelijk van aanwezige voedingstoffen, temperatuur en zuurstof in de poolish.

De reeds toegevoegde 0.4 gram is waarschijnlijk ook nog gewoon goed en kan in het nieuwe deeg zijn werk doen.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3599
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: gist en poolish

Bericht door lekkermelig » wo 03 mar 2021, 20:24

De hoeveelheden gist luisteren meestal niet zo nauw, zeker niet als je de temperatuur en luchtvochtigheid toch al niet onder controle hebt.
Met een grammetje meer of minder varieert de rijstijd hooguit een beetje, maar dat is ook zo als de temperatuur varieert.
Zo gebruik jij 0,4 gram gist in je poolish, ik stop er vaak maar 0,1 in, maar misschien laat ik het wat langer staan.
Je moet dus vooral op je deeg letten. Als het goed genoeg gerezen is gewoon vormen en dan weer opletten tot het voldoende gerezen is om in de oven te schieten. Die tijden zijn zelden exact hetzelfde, je kan in ieder geval niet alleen op je gisthoeveelheid vertrouwen voor een exacte rijstijd.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie