gist en poolish
Geplaatst: wo 03 mar 2021, 19:01
Hallo collega broodbakkers,
Hierbij alweer een 'wiskundig' vraagje
Ik gebruik altijd een poolish bij het bakken van brood
Concreet maak ik bvb 's ochtends een poolish bestaande uit 175 gram meel + 175 gram water en 0,4 gr droge gist
Tegen 17 uur is de poolish goed gefermenteerd en maak ik mijn deeg
Nu is de vraag als volgt:
Voor 450 gram bloem/meel neem ik normaal gezien 1% = 4,5 gram gist
In dit geval is er reeds 0,4 gram gist in mijn poolish
Logischerwijze zou ik dus nu nog 4,1 gram gist toevoegen
MAAR: die 0,4 gr gist in de poolish heeft intussen z'n werk gedaan voor 175 gr meel, baseer ik mij voor de resterende gist dan op de overige gist (dus 4,5 gr in totaal min 0,4 = 4,1 gr)
OF baseer ik mij op het resterende deel meel (450 gr meel min 175 gr = 275 gram meel x 1% = 2,75 gr gist)
OF zal de poolish hier ervoor zorgen dat ik nóg minder gist moet gebruiken, of misschien ergens tussenin
Hoe bepaal ik dit nou?
Hierbij alweer een 'wiskundig' vraagje
Ik gebruik altijd een poolish bij het bakken van brood
Concreet maak ik bvb 's ochtends een poolish bestaande uit 175 gram meel + 175 gram water en 0,4 gr droge gist
Tegen 17 uur is de poolish goed gefermenteerd en maak ik mijn deeg
Nu is de vraag als volgt:
Voor 450 gram bloem/meel neem ik normaal gezien 1% = 4,5 gram gist
In dit geval is er reeds 0,4 gram gist in mijn poolish
Logischerwijze zou ik dus nu nog 4,1 gram gist toevoegen
MAAR: die 0,4 gr gist in de poolish heeft intussen z'n werk gedaan voor 175 gr meel, baseer ik mij voor de resterende gist dan op de overige gist (dus 4,5 gr in totaal min 0,4 = 4,1 gr)
OF baseer ik mij op het resterende deel meel (450 gr meel min 175 gr = 275 gram meel x 1% = 2,75 gr gist)
OF zal de poolish hier ervoor zorgen dat ik nóg minder gist moet gebruiken, of misschien ergens tussenin
Hoe bepaal ik dit nou?