Strikbaksels 2

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Strikwerda
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 24 feb 2021, 10:09

Strikbaksels 2

Bericht door Strikwerda » di 09 mar 2021, 18:12

Vandaag was mijn broodbakdag. En het liep niet helemaal af als ik had verwacht. De vorige keer lukt alles prima, maar nu.... Eerst het recept van vandaag:
  • 7 maart: 100 gram desem uit de koelkast gehaald en gevoed met 50 gr water en 50 gr volkoren tarwemeel
  • 8 maart: gevoed met 50 gr water en 50 gr volkoren tarwemeel.
  • 9 maart: ca 300 gram starter overgehouden die helemaal goed was. Actief, goede geur.
  • Toegevoegd: 345 gram water en 555 gram volkorentarwemeel, hydratatie 70%
  • Na een uur autolyse 9 gram zout toegevoegd en drie keer gevouwen met elke keer 30 minuten er tussen.
  • Na de derde keer -geprobeerd- op spanning te brengen en in het rijsmandje gelegd.
  • Daarna ca. 4,5 uur laten rijzen.
Het rijsproces ging perfect volgens mij. Ik heb er na twee uur in geprikt met mijn vinger en de vingerindruk was na 4,5 uur nog te zien. Maar in de oven was het rijsproces over. En heb ik weer een 'plat' brood. Ik ben dus benieuwd waar het mis gaat in het proces.
(en ik zou willen dat de pandemie eens stopt, dan kan ik naar een workshop :D )

Hier de foto's:
Na ca. één uur rijzen:
Afbeelding

Na ca. twee uur rijzen:
Afbeelding

Na ca. drie uur rijzen:
Afbeelding

De foto op het bakblik is mislukt, maar bij het insnijden viel het wat 'in'
Na het bakken:
Afbeelding

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Strikbaksels 2

Bericht door Levinebaktbrood » di 09 mar 2021, 19:29

Ziet er helemaal niet zo verkeerd uit hoor.

Je hebt het deeg te lang laten rijzen. Als je met een vinger op het deeg duwt en de indruk blijft zichtbaar dan moet het deeg zsm de oven in.

Tijdens het vormen moet je het deeg goed op spanning brengen. Je kunt controleren of er genoeg spanning in het deeg zit door er met een vinger op te duwen: het deeg moet dan direct terugveren en je moet weerstand voelen.
Laten rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Je kunt 300 gram desem ook in 1 keer maken door bijv. 50 gram desem te voeden met 125 gram meel en 125 gram water. Dat doe je 8 - 12 uur van tevoren/de avond voordat je het deeg gaat maken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Strikwerda
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 24 feb 2021, 10:09

Re: Strikbaksels 2

Bericht door Strikwerda » wo 10 mar 2021, 10:47

Levine,
bedankt voor je feedback. Het klopt dat mijn vingerafdruk al na 2,5 uur 'bleef zitten', Dat is dus het moment om het al in de oven te doen. Ik blijf gewoon doorgaan, want de smaak van mijn eigengebakken brood, met meel van de molen, en zo weinig mogelijk zout, is prima.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Strikbaksels 2

Bericht door Levinebaktbrood » do 11 mar 2021, 02:50

Als je met maar heel weinig of geen zout bakt dan moet je extra opletten. Het deeg rijst dan sneller en is slapper en plakkeriger. Zout heeft namelijk de eigenschap het glutennetwerk te verstevigen. En omdat het de gist/desem niet hindert bij het rijzen, rijst het deeg sneller. Zoutgehalte in brood ligt tussen de 1,5 - 2%. Minder kan uiteraard maar dat heeft naast het hierboven genoemde ook gevolgen voor de houdbaarheid, kruimstructuur en smaak.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie