Hoe lang zachte bolletjes kneden

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Annebakt
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 15 apr 2019, 17:20

Hoe lang zachte bolletjes kneden

Bericht door Annebakt » za 13 mar 2021, 11:12

Ik bak al aantal jaren broden, maar zachte bolletjes zijn me nog nooit goed gelukt. Ze worden niet luchtig en blijven te compact.

Ik heb een grote angst voor overkneden, dus heb wel eens het vermoeden dat ik te vroeg stop. Maar soms kan ik een vliesje trekken en dan toch te compact. Soms denk ik dat het deeg nog beetje meer nodig heeft en lukt het vliesje niet meer. Ik blijf het lastig vinden. Mijn rustieke broden en busbroden slagen allemaal goed (al is de rustieke wat kleiner dan gewenst, wel luchtig) maar met die witte zachte bolletjes...

Nu ben ik het recept van Cor bakplaat aan het proberen en ik ben heel benieuwd. Maar ook nu stond ik twijfelend bij mijn kneder, wel of niet klaar

Hoe lang draaien jullie dit befaamde recept ongeveer in een spiraalkneder? Ik heb zelf een famag griletta. En doen jullie dan de boter als laatste erbij? (Toen ik dat deed leek het wel of ik weer opnieuw moest kneden qua elasticiteit)

Ben benieuwd naar jullie tips en ervaringen, alvast bedankt

Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 302
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: Hoe lang zachte bolletjes kneden

Bericht door jasmon » za 13 mar 2021, 15:20

Annebakt schreef:
za 13 mar 2021, 11:12
I
Nu ben ik het recept van Cor bakplaat aan het proberen en ik ben heel benieuwd. Maar ook nu stond ik twijfelend bij mijn kneder, wel of niet klaar
Hier is dat recept favoriet, laat ik nou net 2 bakplaten (60x40) bijna klaar hebben, wit en bruin 56 stuks :-)

ik doe alles meteen bij elkaar ook de boter en kneed ca 20 minuten in mijn Rofco kneder
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -

Gebruikersavatar
Annebakt
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: ma 15 apr 2019, 17:20

Re: Hoe lang zachte bolletjes kneden

Bericht door Annebakt » za 13 mar 2021, 21:16

Ze waren nog wat te compact, wel lekker. Volgende week weer proberen en dan de boter gelijk erbij

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hoe lang zachte bolletjes kneden

Bericht door Levinebaktbrood » zo 14 mar 2021, 03:44

Als je minder dan 10% boter in het deeg gebruikt dan kan het er direct bij. Gebruik je meer dan kun je het beste de boter na ongeveer de helft van de kneedtijd erbij doen. Dan krijg je echt een ander deeg. In het begin zal het er als een smurrie uit gaan zien, maar het komt echt goed. Doe de boter er in blokjes bij en niet alles in 1 keer.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie