Rijstijd in de oven

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Rijstijd in de oven

Bericht door dekraan » zo 14 mar 2021, 12:26

Hallo allemaal,

Vandaag bezig met een eenvoudig basis volkoren brood volgens de Broodbijbel.

De rijstijden die erbij staan zijn: 20 minuten voorrijs, daarna na oppunten en 50 minuten rijzen, en daarna nog 90 minuten rijzen nadat het gevormd is in het blik.

M'n brood leek de goede kant op te gaan. Surprise surprise! Maar na zo'n 70/75 minuten is hij wat in gaan zakken. Bij het bakken ging dat nog iets verder, maar zo zag hij eruit voor het bakken:

Afbeelding

Ik vermoed dat ik minder lang moet laten rijzen omdat ik het in een stoomoven doe, die weliswaar op 30 graden kan, maar aangeeft dan toch zo'n 35 graden te zijn. Kwestie van aanvoelen en testen of is hier een rekenmethode voor? Na de laatste rijs moet hij ook nog even door in de keuken terwijl de oven voorverwarmd wordt. Daar moet ik ook nog rekening mee houden.

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 154
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door Gebaxke » zo 14 mar 2021, 12:43

Voor een normaal brood gebruik ik altijd in minuten 20 (bol) - 20 (bol of punt) 60 narijs.
Dus ik denk inderdaad dat je wat te lang reist, sorry rijst.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door hjeverts » zo 14 mar 2021, 12:50

Probeer goed te kijken en voelen aan het deeg. Verder goed op spanning brengen tijdens vormen en niet te lang laten rijzen. Zodra het nog maar langzaam terugveert na indrukken gelijk inschieten in de ruim op tijd voorverwarmde oven.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door dekraan » zo 14 mar 2021, 12:52

Daar lijkt het ook op, het brood komt nog net een tikkie boven het blik uit. Afkoelen en proeven maar! Volgende keer ga ik denk ik maar voor 20-40-60 of in ieder geval wat meer op het oog dan op de vaste tijden!

Het deeg was trouwens wat natter en plakkeriger dan een standaard witbrood, en ik mag misschien nog iets langer mogen kneden. Al met al toch weer leuk om dit te zien :)

Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door dekraan » zo 14 mar 2021, 12:54

hjeverts schreef:Probeer goed te kijken en voelen aan het deeg. Verder goed op spanning brengen tijdens vormen en niet te lang laten rijzen. Zodra het nog maar langzaam terugveert na indrukken gelijk inschieten in de ruim op tijd voorverwarmde oven.
Het veerde terug, maar heeeel langzaam. Volgende keer inderdaad maar goed voelen ipv uitgaan van vaste tijden.

Ik loop dan trouwens wel tegen een probleempje aan. Want de oven moet na het rijzen wel voorverwarmd worden. Dus moet het er iets eerder uit en nog even doorrijzen buiten de oven.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door hjeverts » zo 14 mar 2021, 13:01

Je zou het ook in een grote plastic bak met een bakje heet water kunnen laten rijzen. Dan droogt de korst niet uit en kan de oven voorverwarmen.

Andere optie is als je oven erg snel heet wordt het brood in de oven laten staan tijdens het voorverwarmen. Dan wel rekening houden met de baktijd.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door hjeverts » zo 14 mar 2021, 13:07

Heb je voor het recept 1% droge gist aangehouden of de 3% verse gist welke in het recept vermeld staat? Was het deeg verder goed gekneed?

Zou persoonlijk de bulkrijs 50 minuten nemen en vervolgens het deeg oprollen en na 20-30 minuten het deeg oppunten. Weer 10 minuten verder het deeg vormen tot een rol voor in de bus waarbij ik er op let dat er goed veel spanning op het deeg staat. Daarna is het afhankelijk van de temperatuur of ik het 60 minuten of iets korter moet laten rijzen. Dit is geheel afhankelijk van de temperatuur en hoe het deeg aanvoelt. Zorg er meestal voor dat ongeveer 30 minuten voor het verwachte inschieten de oven opgewarmd wordt zodat deze tijdig warm is, ook als ik iets eerder mijn bussen in de oven moet schuiven.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door dekraan » zo 14 mar 2021, 17:34

hjeverts schreef:Heb je voor het recept 1% droge gist aangehouden of de 3% verse gist welke in het recept vermeld staat? Was het deeg verder goed gekneed?

Zou persoonlijk de bulkrijs 50 minuten nemen en vervolgens het deeg oprollen en na 20-30 minuten het deeg oppunten. Weer 10 minuten verder het deeg vormen tot een rol voor in de bus waarbij ik er op let dat er goed veel spanning op het deeg staat. Daarna is het afhankelijk van de temperatuur of ik het 60 minuten of iets korter moet laten rijzen. Dit is geheel afhankelijk van de temperatuur en hoe het deeg aanvoelt. Zorg er meestal voor dat ongeveer 30 minuten voor het verwachte inschieten de oven opgewarmd wordt zodat deze tijdig warm is, ook als ik iets eerder mijn bussen in de oven moet schuiven.
Ik ben voor 1% droge gist gegaan, een stuk makkelijker (ook om aan te komen). Goed gekneed is een vraag, haha, langer dan ik normaal zou doen maar het deeg was ook wat natter dan ik gewend ben.

Volgende keer toch wat meer op gevoel gaan. Zo'n home made rijskamer is ook wel een idee :)

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 280
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door hjeverts » zo 14 mar 2021, 17:50

Gewoon blijven proberen en als het deeg als kauwgom aan gaat voelen / slapper wordt tijdens het kneden is het te lang gekneed. De hoeveelheid water welke gebruikt wordt in het recept is naar mijn mening niet aan de hoge kant, je kan het echter altijd met iets minder water proberen als je het te nat vind.

De losse bak met deksel werkt voor mij erg goed. De bulkrijs van mijn busbrood doe ik meestal gewoon op het aanrecht waar ik het ook op kneed met de bak op de kop er bovenop. Zodra het in de bus zit zet ik de bussen op een roostertje op de bodem van de bak en dan de deksel er bovenop.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Eef
Gaat de goede kant op
Berichten: 55
Lid geworden op: di 07 nov 2017, 12:22

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door Eef » zo 14 mar 2021, 20:39

Als je het deeg in de stoomoven laat rijzen kun je het er gewoon in laten staan en gelijk ,of wat later als je twijfelt of de rijs voldoende is, op de broodbakstand zetten en afbakken, ik neem aan dat dat bij elke stoomoven zo is.

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door Victory » zo 14 mar 2021, 21:35

In principe kun je de rijstijden best redelijk aanhouden. Ik vond het leren oppunten best lastig. Het helpt wel bij het makkelijker opmaken voor een busbrood. En strak je rol leren opmaken zonder je lucht te verliezen is ook een proces. De 90 minuten busrijs is meestal wat lang. Vanaf 70 minuten begin ik te checken of het deeg er al klaar voor is. Belangrijk dat je dus, zoals Hans zegt, rond een uur rijstijd je oven aan zet zodat je je brood in de oven kunt doen als het brood er klaar voor is.

Trouwens het witte busbrood is bij mij altijd veel eerder klaar om de oven in te gaan. Rond het uur is die bij mij klaar voor de oven.

Je kunt altijd eens neuzen in mijn bakdraadje (keuken pret van Victory) naar mijn eerste volkoren baksels😅. Dat ging net zoals bij jou. Met ingestorte broden, onderontwikkeld deeg, overontwikkeld deeg, lagere hydratie omdat de voorgeschreven hoeveelheid mij nog boven de pet ging. Gewoon een beginnende bakker. Succes!
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door dekraan » di 16 mar 2021, 17:57

Eef schreef:
zo 14 mar 2021, 20:39
Als je het deeg in de stoomoven laat rijzen kun je het er gewoon in laten staan en gelijk ,of wat later als je twijfelt of de rijs voldoende is, op de broodbakstand zetten en afbakken, ik neem aan dat dat bij elke stoomoven zo is.
Hi Eef,

dat kan ik natuurlijk ook wel eens proberen. De oven heeft denk ik wel een minuut of 5-10 nodig om goed op temperatuur te komen, maar dat is dan niet per se erg?

Gebruikersavatar
dekraan
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door dekraan » di 16 mar 2021, 18:07

Victory schreef:
zo 14 mar 2021, 21:35
In principe kun je de rijstijden best redelijk aanhouden. Ik vond het leren oppunten best lastig. Het helpt wel bij het makkelijker opmaken voor een busbrood. En strak je rol leren opmaken zonder je lucht te verliezen is ook een proces. De 90 minuten busrijs is meestal wat lang. Vanaf 70 minuten begin ik te checken of het deeg er al klaar voor is. Belangrijk dat je dus, zoals Hans zegt, rond een uur rijstijd je oven aan zet zodat je je brood in de oven kunt doen als het brood er klaar voor is.

Trouwens het witte busbrood is bij mij altijd veel eerder klaar om de oven in te gaan. Rond het uur is die bij mij klaar voor de oven.

Je kunt altijd eens neuzen in mijn bakdraadje (keuken pret van Victory) naar mijn eerste volkoren baksels😅. Dat ging net zoals bij jou. Met ingestorte broden, onderontwikkeld deeg, overontwikkeld deeg, lagere hydratie omdat de voorgeschreven hoeveelheid mij nog boven de pet ging. Gewoon een beginnende bakker. Succes!
Dat ga ik zeker doen! Ben benieuwd wat ik daar allemaal van kan leren :)

Ik denk dat ik op ieder vlak nog wel wat kan leren: het kneden gaat soms prima, dan heb ik het idee dat ik er echt een vliesje van kan trekken etc. Maar soms weet ik dat ik iets te vroeg stop. Het oppunten, opbollen en vormen mag sowieso ook nog meer aandacht krijgen, net als het aanvoelen of alles lang genoeg rijst, en of m'n deeg bijvoorbeeld op de juiste temperatuur is. Gewoon stug doorgaan :-p

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 208
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Rijstijd in de oven

Bericht door Victory » di 16 mar 2021, 21:57

Ik zit ondanks dat ik het afgelopen jaar bergen brood gebakken heb nog steeds wel te klooien met vliesjes op sommige momenten. Bij mij was de overstap van keukenmachine naar spiraalkneder ook een drama 😅 wat een groot verschil tussen hoe het deeg er dan afgekneed uitziet. En koolhydraatarm meel is nog veel moeilijker 😅. Gewoon stug doorgaan, leren van je fouten, goed meel en bloem gebruiken en plezier hebben tussen de frustraties door 😁. Is de vorm minder, maar de smaak goed dan mag je jezelf ook op een glimlach trakteren🙃
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Plaats reactie