24 uurs cyclus desembrood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Timobiel
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 06 mar 2021, 21:16

24 uurs cyclus desembrood

Bericht door Timobiel » di 16 mar 2021, 17:14

Hoi!

Ik ben nieuw op dit forum, maar zag al dat er voldoende kennis aanwezig is gelukkig. :D
Net als veel anderen, ben ik ook als 'coronahobby' begonnen aan het bakken van brood. Eerst met gist, maar na een tijdje ontdekte ik zuurdesem. Man, wat lekker!

Ik bak inmiddels (bijna) dagelijks een broodje en wil proberen de 'workflow' wat makkelijker te maken. Het viel me op (maar ik vond er weinig over op dit forum) dat er bakkers zijn die een deel van het deeg van de dag bewaren als moederdeeg voor de volgende dag. Ben benieuwd of er ervaringen hiermee zijn op dit forum.

Ik bak volkorenbrood met meel van De Hoop uit Zevenaar met een hydratatie van 75%. Dit levert tot nu toe nog redelijk bewerkbaar deeg op en lekkere luchtige broden. Mijn idee was als volgt:

1.
Ik maak rond 8:00 een deeg met:
-150 gram actieve desem (75 procent hydratatie)
-450 gram volkorenmeel
-338 ml water
Na 30 minuten autolyse haal ik hier 50 gram vanaf die ik weg zet in een pot op kamertemperatuur en voeg 8 gram zout toe aan het deeg.
Een paar minuten kneden, rijzen, vormen en eind van de dag (20:30 uur) bakken (als het te vroeg klaar is, zet ik het in de koelkast totdat ik het daadwerkelijk bak).

2.
Die 50 gram in de pot vul ik dan rond 20:30 aan met 43 ml water en 57 gram meel.
En die gebruik ik de volgende dag weer als moederdeeg.

Dit werkt nog niet helemaal zoals ik het zou willen. De kwaliteit van de broden is wisselend en komen soms wat rijskracht tekort. Ik vroeg me af of ik stap 2 misschien over kon slaan om zo een beter moederdeeg te krijgen. Dan zou ik dus om 8:00 een deeg maken waar ik 150 gram vanaf haal voor de volgende dag. Maar, misschien heeft het moederdeeg dan teveel tijd? (24 uur) Of denken jullie dat dit juist beter werkt, doordat het meer tijd heeft om te gisten? Ook rekening houdend met de hydratatie van 75% wat het misschien weer vertraagd? Is het dan misschien verstandig om in plaats van 1/3 desem voor ¼ desem te gaan om te voorkomen dat het brood erg zuur wordt?
Enig idee hoe bakkers dit normaal gesproken zouden doen?

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5289
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: 24 uurs cyclus desembrood

Bericht door Levinebaktbrood » wo 17 mar 2021, 03:07

Welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen in de daarvoor bestemde rubriek. Wil je dat alsnog doen?

Je kunt het doen op de manier waarop jij het doet maar ik vind het zelf handiger (en als ik het goed heb doet iedereen het op het forum zo) om een aparte desem te hebben. Die ververs je een x aantal uren voordat je ermee gaat bakken. Als je ‘s morgens het deeg wil maken dan ververs je de avond van tevoren de desem zodat hij ‘s morgens gebruiksklaar (lees op zijn top) is. Die desem kan iedere hydratatie hebben. Ik vind het zelf makkelijk om een desem op basis van 100% te hebben, dat rekent veel makkelijker :).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Timobiel
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: za 06 mar 2021, 21:16

Re: 24 uurs cyclus desembrood

Bericht door Timobiel » wo 17 mar 2021, 13:27

Gedaan! Sorry. :oops:

Plaats reactie