Verschil deeg met de hand en machine gekneed

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
dekraan
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Verschil deeg met de hand en machine gekneed

Bericht door dekraan »

Hoi allemaal,

ik zat net te kijken naar een mooi recept voor tijgerbrood, en ik kwam oa op deze pagina van Heel Holland Bakt: https://heelhollandbakt.omroepmax.nl/re ... jgerbrood/.

In het begin maakt Robert gewoon een standaard deeg, met een Kitchenaid Artisan.

Zelf doe ik dit thuis met een vergelijkbaar recept, maar ik krijg eigenlijk nooit zo'n 'elastisch', soepel, mooi deeg. Zeker met 270 gram water en 500 gram bloem. Het lijkt in de keukenmachine in het begin al een stuk dunner en vlotter, terwijl ik begin te kneden met een flinke bonk :)

Ik krijg na een minuut of 15/20 overigens wel een mooi dun vliesje waar ik m'n vingers prima doorheen zie, maar de bol blijft wel stugger, en dat merk ik later wel terug bij het oppunten of lang maken.

Waar zou dat aan liggen? Moet ik toch nog wat langer doorkneden? Gebruikt hij meer water dan in het recept staaat? Ligt het aan de temperatuur, de grondstoffen?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Verschil deeg met de hand en machine gekneed

Bericht door lekkermelig »

Ik zou zeggen, reken het water gehalte eens uit. Dat ligt ruim beneden de 60% en dat is voor vrijwel alle broodsoorten te weinig, tenzij je er ook nog hele ladingen eieren, boter of olie doorkiepert. Ik zou het watergehalte flink naar boven bijstellen, minstens 60%. En als je goede bloem hebt kan je nog wel een paar procent hoger.
Het staat dan misschien wel bij recepten van HHB, maar dat betekent niet dat het per definitie goed is. Ik kan me een ster baquette herinneren, dat recept sloeg werkelijk nergens op ,en dat is ondanks allerlei feedback van mensen nooit tot iets fatsoenlijks aangepast. Ik denk echt niet dat Robert die recepten zelf schrijft, en degene die het intypen hebben vast geen verstand van brood, alleen van tv programma's.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
dekraan
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Verschil deeg met de hand en machine gekneed

Bericht door dekraan »

Hoi Wil,

Ik gebruik geloof ik 60%, of 300gr, maar ook dan is m'n deeg nog niet zo soepeltjes als het uit zijn masjiene komt. Ik zie in de comments inderdaad wel veel kritiek op sommige recepten terug. Misschien pakt Robert op beeld andere verhoudingen en worden ze gewoon vanuit een boek of iets er op de page bijgezet.

Ik ben wel benieuwd: is jouw deeg vergelijkbaar op t oog met dat van Robert? Qua soepelheid, bij gebrek aan een beter woord?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Verschil deeg met de hand en machine gekneed

Bericht door lekkermelig »

Tja, ik heb dit tijgerbrood nog nooit gemaakt, dus lastig te zeggen. Ik zou gewoon kneden, en als je het niet soepel genoeg vind, gewoon een a twee procent water extra erbij. Als je het dan nog niet goed vindt, gewoon nog een keer water erbij en even kneden, net zo lang totdat je het soepel genoeg vindt.
Als ik de kneedmachines in zijn filmpje bekijk, zie ik alleen een reclame spot voor een mixer die je niet voor brood moet gebruiken.... maar ze zien er natuurlijk wel vrolijk uit.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
dekraan
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Verschil deeg met de hand en machine gekneed

Bericht door dekraan »

Ja, ze laten het er met zo'n machine altijd goed uitzien, maar ik lees vooral dat ze er eigenlijk helemaal niet goed voor zijn. Ik kneed vooralsnog met de hand, is daar een goede manier voor om extra water toe te voegen?
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Verschil deeg met de hand en machine gekneed

Bericht door hjeverts »

Als je met de hand water bij wil wassen kan je gewoon in kleine beetjes water er bij doen en telkens kneden totdat het weer opgenomen is. Zorg er wel voor dat je wat ruimte vrij hebt rondom je deeg daar het water soms wat weg probeerd te stromen (Gewoon deeg weer door heen halen zodat het opgenomen wordt).
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Plaats reactie