Barsten van korst van busbrood voorkomen

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Sas_Groningen
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: ma 20 dec 2021, 18:31

Barsten van korst van busbrood voorkomen

Bericht door Sas_Groningen »

Hoi allemaal,

Ik vind het jammer dat ik mijn (desem) busbroden niet ongebarsten kan laten bakken. Meestal barsten ze op de grens van het blik. Ik zou graag een keer een mooie bolle bovenkant zonder barst krijgen.

Ik laat mijn broden in de bus overnacht in de koelkast en laat ze smorgens een half uurtje bijkomen voordat ze de Rofco in gaan.

Heeft iemand een tip?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Barsten van korst van busbrood voorkomen

Bericht door lekkermelig »

Gebruik je stoom?
Ik denk dat je korst aan de bovenkant snel hard wordt, en precies aan de rand van het blik niet. Dat is dan de zwakste plek van je broden, en omdat je ook best wat stevige ovenrijs kan krijgen in zo'n heel warme Rofco, scheurt het precies daar. Met meer stoom heb je daar mogelijk iets minder last van. Een dergelijk iets zie ik bij hetelucht ovens ook vaak: korst wordt (te) snel hard.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Sas_Groningen
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: ma 20 dec 2021, 18:31

Re: Barsten van korst van busbrood voorkomen

Bericht door Sas_Groningen »

Thanks! Ja, ik gebruik stoom maar met jouw tip ga ik het eens proberen met méér stoom.
Gebruikersavatar
hermanb
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: di 26 jan 2021, 14:57

Re: Barsten van korst van busbrood voorkomen

Bericht door hermanb »

Aangezien de onbedekte bovenkant altijd sneller zal bruinen/uitharden dan de bedekte zij- en onderkant heb je verhoogde kans op scheuren precies op de overgang van bovenzijde naar zijkanten. Mocht je je daar aan storen (net zoals ik deed) dan kun je het verminderen/voorkomen door (al dan niet in combinatie):
* deeg langer laten rijzen in het blik (waardoor je minder ovenrijs krijgt)
* 5 minuten van te voren bovenkant goed besproeien met een plantenspuit
* veel stoom genereren bij het inschieten
werkt bij mij in elk geval prima.
en als je bovenop in de lengte (ook nog) een insnede maakt of knipt dan ben je zeker van de scheurtjes aan de zijkant af.
Gebruikersavatar
Sas_Groningen
Chef stoffer en blik
Berichten: 13
Lid geworden op: ma 20 dec 2021, 18:31

Re: Barsten van korst van busbrood voorkomen

Bericht door Sas_Groningen »

Inspuiten van de korst voor het inschieten ga ik zeker proberen! Het woest barsten is best vaak mooi, maar het irriteert me enorm dat het niet een keuze is maar gebeurt ;-) Insnijden kan altijd, maar ik vind het juist de kunst Ommoord gesloten bollen korst te krijgen. De lange rijs met extra veel stomen werkt, maar niet genoeg. Inspuiten van de korst dus :-D
Gebruikersavatar
hermanb
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: di 26 jan 2021, 14:57

Re: Barsten van korst van busbrood voorkomen

Bericht door hermanb »

deze kwam ik ook nog tegen (zie bijlage - duits). lagere starttemperatuur en langer stomen worden hier ook nog genoemd....
Laatst gewijzigd door lekkermelig op do 24 feb 2022, 10:59, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Bijlage verwijderd. Werk van anderen kopieren en hier op het forum zetten is niet toegestaan. Je had beter een linkje naar het origineel kunnen zetten
Plaats reactie