Hoi allemaal,
Ik vind het jammer dat ik mijn (desem) busbroden niet ongebarsten kan laten bakken. Meestal barsten ze op de grens van het blik. Ik zou graag een keer een mooie bolle bovenkant zonder barst krijgen.
Ik laat mijn broden in de bus overnacht in de koelkast en laat ze smorgens een half uurtje bijkomen voordat ze de Rofco in gaan.
Heeft iemand een tip?
Barsten van korst van busbrood voorkomen
- Sas_Groningen
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 13
- Lid geworden op: ma 20 dec 2021, 18:31
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4006
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Barsten van korst van busbrood voorkomen
Gebruik je stoom?
Ik denk dat je korst aan de bovenkant snel hard wordt, en precies aan de rand van het blik niet. Dat is dan de zwakste plek van je broden, en omdat je ook best wat stevige ovenrijs kan krijgen in zo'n heel warme Rofco, scheurt het precies daar. Met meer stoom heb je daar mogelijk iets minder last van. Een dergelijk iets zie ik bij hetelucht ovens ook vaak: korst wordt (te) snel hard.
Wil
Ik denk dat je korst aan de bovenkant snel hard wordt, en precies aan de rand van het blik niet. Dat is dan de zwakste plek van je broden, en omdat je ook best wat stevige ovenrijs kan krijgen in zo'n heel warme Rofco, scheurt het precies daar. Met meer stoom heb je daar mogelijk iets minder last van. Een dergelijk iets zie ik bij hetelucht ovens ook vaak: korst wordt (te) snel hard.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Sas_Groningen
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 13
- Lid geworden op: ma 20 dec 2021, 18:31
Re: Barsten van korst van busbrood voorkomen
Thanks! Ja, ik gebruik stoom maar met jouw tip ga ik het eens proberen met méér stoom.
- hermanb
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 12
- Lid geworden op: di 26 jan 2021, 14:57
Re: Barsten van korst van busbrood voorkomen
Aangezien de onbedekte bovenkant altijd sneller zal bruinen/uitharden dan de bedekte zij- en onderkant heb je verhoogde kans op scheuren precies op de overgang van bovenzijde naar zijkanten. Mocht je je daar aan storen (net zoals ik deed) dan kun je het verminderen/voorkomen door (al dan niet in combinatie):
* deeg langer laten rijzen in het blik (waardoor je minder ovenrijs krijgt)
* 5 minuten van te voren bovenkant goed besproeien met een plantenspuit
* veel stoom genereren bij het inschieten
werkt bij mij in elk geval prima.
en als je bovenop in de lengte (ook nog) een insnede maakt of knipt dan ben je zeker van de scheurtjes aan de zijkant af.
* deeg langer laten rijzen in het blik (waardoor je minder ovenrijs krijgt)
* 5 minuten van te voren bovenkant goed besproeien met een plantenspuit
* veel stoom genereren bij het inschieten
werkt bij mij in elk geval prima.
en als je bovenop in de lengte (ook nog) een insnede maakt of knipt dan ben je zeker van de scheurtjes aan de zijkant af.
- Sas_Groningen
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 13
- Lid geworden op: ma 20 dec 2021, 18:31
Re: Barsten van korst van busbrood voorkomen
Inspuiten van de korst voor het inschieten ga ik zeker proberen! Het woest barsten is best vaak mooi, maar het irriteert me enorm dat het niet een keuze is maar gebeurt ;-) Insnijden kan altijd, maar ik vind het juist de kunst Ommoord gesloten bollen korst te krijgen. De lange rijs met extra veel stomen werkt, maar niet genoeg. Inspuiten van de korst dus :-D
- hermanb
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 12
- Lid geworden op: di 26 jan 2021, 14:57
Re: Barsten van korst van busbrood voorkomen
deze kwam ik ook nog tegen (zie bijlage - duits). lagere starttemperatuur en langer stomen worden hier ook nog genoemd....
Laatst gewijzigd door lekkermelig op do 24 feb 2022, 10:59, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Bijlage verwijderd. Werk van anderen kopieren en hier op het forum zetten is niet toegestaan. Je had beter een linkje naar het origineel kunnen zetten
Reden: Bijlage verwijderd. Werk van anderen kopieren en hier op het forum zetten is niet toegestaan. Je had beter een linkje naar het origineel kunnen zetten