ingezakt

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Henny123
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: zo 23 jan 2022, 11:16

ingezakt

Bericht door Henny123 »

Ik dacht gisteren eens met de hand een brood te maken ipv de bbm.
Alles ging goed, ik vormde er een mooi brood van voor de 2e rijs, geloof dat die vorm batard heet ?
Ik dekte hem af en binnen een paar minuten zakte hij in, het werd een soort turks brood.
De smaak is redelijk, maar hij is niet heel luchtig geworden, waarschijnlijk omdat hij niet omhoog gerezen is ?
Hoe kan ik dit voorkomen de volgende keer ?
Het recept dat ik aanhield was:
500 bloem
10 gram zout
7 gram gist
320 water
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: ingezakt

Bericht door hjeverts »

Hoi Henny,

Heb je toevallig ook foto's gemaakt van je brood (buitenkant + kruim) en zou je wat meer informatie over je werkwijze kunnen delen?
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Henny123
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: zo 23 jan 2022, 11:16

Re: ingezakt

Bericht door Henny123 »

Ik heb de ingrediënten eerst met een lepel gemengd daarna ruim een kwartier gekneed.
In een bak gedaan, afgedekt met plastic folie en een uur laten rijzen.
Daarna deeg uit de bak, lucht er uit gedrukt met vingertoppen, bal van gemaakt en 15 minuten laten rusten.
Daarna deeg gevormd op de bakplaat en afgedekt weer een uur laten rijzen.
Toen in de oven 35 minuten op 200 graden
IMG_20220317_151854.jpg
IMG_20220317_151844.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 789
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: ingezakt

Bericht door hjeverts »

Lijkt mij haast wat overrezen en mogelijk niet strak genoeg opgemaakt.
Hoe voelde het deeg aan vlak voordat je het de oven in schoot? Veerde het gelijk terug bij het indrukken, of bleef de afdruk van je vinger erg lang staan zonder ook maar een beetje terug te komen?

Volgens je beschrijving heb je het deeg laten rijzen op een bakplaat, als je veel last hebt van uitzakken kan een deegmandje voor een batard of een beslagkom met een bebloemde theedoek voor een boule ook wel helpen om iets meer de vorm te behouden. Door het deeg dan kort voor het bakken voorzichtig op een bakplaat of plankje uit te storten door het mandje of kom om te keren houd je vaak iets beter de vorm daar het deeg tijdens het rijzen voornamelijk omhoog kan en niet opzij. Daarnaast zou ik ook iets hoger beginnen met de temperatuur van de oven, bijvoorbeeld voorverwarmen op 275 graden Celsius en bij het inschieten de temperatuur verlagen tot 220 graden Celsius waarna na bijvoorbeeld 20 minuten de temperatuur verlaagd wordt naar 200 graden Celsius. Door daarnaast ook nog met stoom te werken krijg je vaak wat meer ovenrijs met al gevolg een wat minder plat brood :)

Succes met bakken en laat vooral de vorderingen zien :)
Groeten Hans,

Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: ingezakt

Bericht door Levinebaktbrood »

Jammer dat het deeg in is gezakt. Dat kan komen door deeg niet goed op spanning gebracht of door te lang laten rijzen. Als deeg al snel nadat het gevormd is gaat inzakken dan zit er niet genoeg spanning in het deeg. Het rijst dan niet omhoog maar naar de zijkant. Als deeg inzakt als je het gaat bakken dan heb je het te lang laten rijzen. Als je vaker vloerbrood wil bakken dan raad ik je aan om een rijsmandje aan te schaffen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Henny123
Chef stoffer en blik
Berichten: 17
Lid geworden op: zo 23 jan 2022, 11:16

Re: ingezakt

Bericht door Henny123 »

Dank voor de antwoorden.
Ik denk dat de fout bij het vormen van het deeg ligt, te weinig spanning.
Ik probeerde het strak te vormen maar dat lukte niet helemaal.
Van de week poging 2 wagen.
Plaats reactie