Autolyse, harde broodjes en meer vragen.

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
CorJc
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: vr 29 apr 2022, 13:17

Autolyse, harde broodjes en meer vragen.

Bericht door CorJc »

Omdat ik zo af en toe op dit forum keek heb ik mij nu dan ook zojuist geregistreerd.
Heb mij zelf ook even voorgesteld.
Verder hoop ik tevens ook wijzer te worden van wat ik hier allemaal lees en dat ik evt. gegeven tips kan gebruiken in de praktijk.

Zo heb ik een vraag over autolyse.
Heb dit nog nooit gedaan maar lijkt mij wel erg interessant om eens te proberen.
Dit is mijn recept voor harde broodjes:

Soubry Bloem Jumbo,
250 gr. bloem,
156 ml water
3 gr. zout
5 gr. droge gist of 10.5 gr. verse gist
12.5 gr. broodverbeteraar


Kneden met de machine: e3 minuten op langzame snelheid, dan 5 minuten snel.
Daarna de deegbol 20.min. laten rijzen onder een bebloemde theedoek
Hierna plat slaan, vouwen, opbollen en weer 10 min. onder een bebloemde theedoek leggen.
Daarna verdelen, opbollen en de bolletjes weer onder een bebloemde theedoek leggen en 15 min. laten rijzen.

Dan 60 min. onder een theedoek laten rijzen.
Oven met bakplaat voorverwarmen op 210 graden bov+onder warmte.

Hete bakplaat uit de oven halen en de broodjes op de hete bakplaat leggen.
Broodjes met water benevelen in de hete oven zetten en de bodem en zijkanten ook nog even benevelen en direct de oven sluiten.
Nu 20 min. laten bakken.
Na 10 minuten bakken de stoom laten ontsnappen en temperatuur verlagen naar 210 graden. Laatste 5 minuten met de ovendeur op een kier.

Nu mijn vraag:

Is het aan te raden met de autolyse methode niet alleen de bloem en water met elkaar te mengen maar ook de broodverbeteraar hier aan toe te voegen?

Maar ook andere tips om harde broodjes te kunnen krijgen zijn welkom.
Tot nu zijn ze bij mij niet echt hard te krijgen.
Om mooi open gebarsten broodjes te krijgen snee ik die vlak voor deze de oven in gaan in.
Maar ook dat is mij nooit gelukt.
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Autolyse, harde broodjes en meer vragen.

Bericht door Victory »

CorJc schreef: vr 29 apr 2022, 14:04 Soubry Bloem Jumbo,
250 gr. bloem, ((100%)
156 ml water (62%)
3 gr. zout (1,2%) Dit is weinig meesta1,6-1,8%l
-5 gr. droge gist of 10.5 gr. verse gist (2% droge gist) Dit is best wel veel is daar een reden voor?,
12.5 gr. broodverbeteraar (5%)


Kneden met de machine: e3 minuten op langzame snelheid, dan 5 minuten snel. kan je dan een vliesje trekken?
Daarna de deegbol 20.min. laten rijzen onder een bebloemde theedoek
Hierna plat slaan, vouwen, opbollen en weer 10 min. onder een bebloemde theedoek leggen. Wat maakt dat je je deegstuk niet gelijk verdeeld in deegbolletjes?
Daarna verdelen, opbollen en de bolletjes weer onder een bebloemde theedoek leggen en 15 min. laten rijzen. Ze nogmaals opbollen is gebruikelijk en dan gaan ze ook gelijk de laatste rijstijd in.

Dan 60 min. onder een theedoek laten rijzen. voor de hoeveelheid gist die je gebruikt is dit veel te lang. Het is al lang overrezen eer jij ze in de oven doet.
Oven met bakplaat voorverwarmen op 210 graden bov+onder warmte.

Hete bakplaat uit de oven halen en de broodjes op de hete bakplaat leggen.
Broodjes met water benevelen in de hete oven zetten en de bodem en zijkanten ook nog even benevelen en direct de oven sluiten.
Nu 20 min. laten bakken. Kleine bolletjes bak ik zelden met stoom. Bij Kaiserbroodjes (broodbijbel recept) krijg ik ze bijvoorbeeld ook nooit krokant daardoor. En dat is nou net het lekkerste aan kaiserbroodjes ;)
Na 10 minuten bakken de stoom laten ontsnappen en temperatuur verlagen naar 210 graden. Laatste 5 minuten met de ovendeur op een kier.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... odjes.html kijk eens naar dit recept. Je kunt het altijd halveren als het hele recept je te veel broodjes oplevert.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
CorJc
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: vr 29 apr 2022, 13:17

Re: Autolyse, harde broodjes en meer vragen.

Bericht door CorJc »

Dank voor je reactie Victory,
Het recept had ik hiervandaan en is van Stefan Elias :
https://broodbakken.wordpress.com/2020/ ... h-bakboek/

Omdat het te weinig had gerezen heb ik wat meer gist gebruikt.
Dat ik stoom gebruik is omdat ik overal lees dat dit juist de broodjes harder maakt.
Om die reden (harde broodjes ) heb ik ook broodverbeteraar gebruikt.
Mijn oven heeft overigens ook een stand Hydro-bakken.

Maar nu wil ik straks voor het eerst de autolyse methode toepassen.
Dus bloem en water 30 min. afgedekt laten staan.
Maar ik weet nu niet of ik de broodverbeteraar bij de bloem en water moet doen of pas nadat 30 min. voorbij zijn.
Na die 30min. wil ik de overige ingrediënten toevoegen en dan met de deegmachine eerst 3 minuten op langzame snelheid, dan 5 minuten kneden
Dan het deeg 1 uur laten rijzen op kamertemperatuur. en daarna deeg in de koelkast.
Andere ochtend deeg uit de koelkast halen en een half uur op temperatuur laten komen.
Dan deeg verdelen en opbollen.
Broodjes 30 min. laten rijzen onder een theedoek.
Oven heet voorverwarmen.
Broodjes insnijden.
Bak je broodjes met veel stoom op 250 graden: in totaal een 20 tot 25tal minuten.
Laat na 10 minuten bakken de stoom ontsnappen en verlaag de temperatuur naar 210 graden.
Bak de laatste 5 minuten met de ovendeur op een kier voor superkrokante broodjes!
Volgens dit recept:
10 Knapperig Krokante Broodjes maken met Koelkastrijs? Je doet het zo! (taartmaken.com)
Maar ook jou suggesties ga ik zeker proberen.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Autolyse, harde broodjes en meer vragen.

Bericht door Levinebaktbrood »

Brooddeeg wordt altijd gekneed op lage stand, nooit snel.

Deeg kan in de koelkast maar niet als het al gerezen is. Dus of direct na het kneden of direct na het vormen.

Stoom in de oven mag alleen tijdens de 1e helft van de baktijd. Als je de stoom gedurende de hele baktijd in de oven laat krijg je nooit een krokante korst.

Autolyse is alleen bloem/meel en water. Overige ingrediënten gaan er daarna pas bij. Broodverbeteraar kan je ook weglaten. Ik gebruik het zelf nooit. Tijdens de autolyse wordt het vocht goed opgenomen en begint het glutennetwerk zich al te vormen. De kneedtijd daarna kan verkort worden.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
CorJc
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: vr 29 apr 2022, 13:17

Re: Autolyse, harde broodjes en meer vragen.

Bericht door CorJc »

Dank voor je reactie.
Het resultaat van het recept zoals ik hier had gegeven was de laatste keer dat de broodjes te vast waren en geen harde korst hadden.
Stoom liet ik altijd na 1/3 van de tijd ontsnappen.
Weet niet of ik de stand hydro van mijn oven moet gebruiken.
Tot nu toe altijd op bov+ond.warmte 230graden gebakken.
Broodverbeteraar zal ik de volgende keer weglaten en zal het verder met je gegeven adviezen gaan doen.
Plaats reactie