Busbrood vormen

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
dekraan
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Busbrood vormen

Bericht door dekraan »

Hoi allemaal,

Vandaag bij het bakken kwam maar weer eens mijn grootste probleem bij busbrood op de proppen: het vormen!

Na de eerste rijs druk ik de lucht eruit en bol ik het deeg op. Dan laat ik het zo'n 20 minuten rusten en druk ik het weer plat om het te vormen.

Ik heb het idee dat m'n deeg dan alleen nog wat te elastisch en stug is. Het blijft daardoor voor mijn gevoel wat te dik, waardoor als ik het oprol, het deeg aan de zijkanten dikker wordt dan in het midden, of in ieder geval niet netjes strak wordt.

Waar kan dit probleem in zitten? Is de eerste rijs bv niet lang genoeg, of bol ik het te fanatiek op waardoor het deeg niet ontspant?
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Busbrood vormen

Bericht door Victory »

Ik zou zeggen bekijk op youtube wat filmpjes over het vormen van deeg van Levine en Robèr kun je heel veel van leren. Heb ik dik 2 jaar geleden ook veel aan gehad. Alle begin in moeilijk. Ik had ook een paar maanden nodig eer ik tevreden was.
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
dekraan
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Busbrood vormen

Bericht door dekraan »

Hoi Victory,

Die heb ik allemaal bekeken, ik rol met m'n knokkels 😋maar ik kom nooit echt in de positie om die kennis toe te passen omdat m'n deeg niet echt gelijkt. Het brood is overigens heerlijk, maar het ziet er nooit echt gelijkmatig uit.

Voor m'n gevoel is m'n deeg misschien iets te 'stevig'. Ik gebruik meestal een van de recepten van Levine voor wit of bruin brood 😇
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Busbrood vormen

Bericht door Victory »

Kwestie van oefening baart kunst en goed leren opmaken. Komt vanzelf als je er handiger mee wordt. Niet te streng zijn voor jezelf 😉
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
dekraan
Gaat de goede kant op
Berichten: 70
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Busbrood vormen

Bericht door dekraan »

Haha ik ben ook niet heel streng hoor, ik vind m'n lelijke brood ook heerlijk ;)

Maar ik ben toch benieuwd of er een reden kan zijn dat m'n brood zo... elastisch is. Als ik bv deze video van Robert bekijk... https://www.youtube.com/watch?v=cBZNV_5D0bI... als hij z'n deeg platdrukt, dan blijft het ook grotendeels plat. Het veert een beetje terug, maar je kan er prima mee verder.

Als ik dat vergelijk met mijn brood van gisteren, dan denk ik: als ik hierop duw, dan kost het me een stuk meer kracht, en veert het ook een stuk verder terug. Ik duw er flink op om 't plat te krijgen, maar dat blijft het bij lange na niet zo als in deze video.

Is m'n deeg dan bv té elastisch? Mijn bloem zou 12,9 gram eiwit hebben, en ik voeg er nog broodverbeteraar aan toe. Of is de eerste rijs niet lang genoeg, waardoor het deeg nog wat te compact is? Of bol ik het te fanatiek op, waarna die 20 minuten niet lang genoeg is om de boel weer ontspannen te krijgen?

Ik vraag me sowieso af waar die stap voor is, tussen de eerste rijs en het vormen. Ik duw de lucht eruit, en dan is het volgens mij prima handelbaar. Dan bol ik het op, en na 20 minuten lijkt het nog lang niet ontspannen genoeg om er weer iets moois van te maken.

Volgende keer let ik er even goed op waar het nou voor m'n gevoel 'fout' gaat, maar alle tips zijn zeker nog welkom!
Gebruikersavatar
Victory
Warme bakker
Berichten: 578
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Busbrood vormen

Bericht door Victory »

Joh eer ik echt het brood mooi kon opmaken was ik ook meerdere maanden onderweg. Je moet er gewoon gevoel voor ontwikkelen. Hoe vaak ik in het begin toch gefrustreerd naar die filmpjes gekeken heb😆

Dat deeg in de video heeft de eerste Rijs en ontgassing al gehad. Is een prachtig elastisch deegstuk.

En dat je eerst ontgast, deeg licht opbolt/oppunt, laat ontspannen en dan opmaakt is omdat je dan het brood strakker kunt opmaken waardoor je mooier brood krijgt en het zijn vorm beter behoudt. (Voor zover ik weet)
Groetjes Victory

Panasonic SD-2500
Op het moment mijn grootste bakvriend.

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak voornamelijk hybride (desem/gist) en meestal eigen recepten.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Busbrood vormen

Bericht door Levinebaktbrood »

De oplossing is simpel. Als het deeg niet mee wil werken dan is het nog niet goed relaxed, de 20 minuten tussenrijs is dan te kort geweest. Laat het volgende keer eens 30 minuten rusten ipv 20 minuten. Gaat het dan nog niet dan 35 minuten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Busbrood vormen

Bericht door BakkerGerrit »

Probeer eens wat meer vocht in je deeg………
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Busbrood vormen

Bericht door bakplaat »

Kijk eens Hier Het is mijn fotoalbum over het vormen/=opmaken en bakken van Busbrood. In de professionele bakkerijen, waar ik vele jarenlang gewerkt heb, werd dit ook al zo gedaan. maar bijna evenzovele jaren was er al een machine voor, die dit opmaakwerk een stuk gemakkelijker en lichter deed en wij daar ook met dank gebruik van maakten. Dit album heb ik jaren geleden eens voor het forum gemaakt en heb er ook veel positieve reacties op gehad.

Maar let goed op :!: :!: de aangegeven tijden, zoals bijv. deeg en baktemperaturen, dienen slechts als richtlijnen beschouwd te worden, Elk deeg gedraagt zich weer enigszins anders, dan het vorige of het volgende. Denk alleen al eens aan de kwaliteit van je bloem/meel De omgevingstemp. Luchtvochtigheid enz. om zo maar eens enkele omstandigheden te vernoemen.
Ook de oven speelt zeker een niet onbelangrijke rol hierin. Geen enkele huishoudoven is immers exact op gelijke temp. in te stellen, terwijl de temperaturen van de 'echte' bakkerijovens, tegenwoordig meestal door computers geregeld wordt.
Hopende dat dit album wat meer duidelijk schept en wens je tenslotte veel succes met het bakken van je volgende busbroden.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Plaats reactie