kruim van rustiek frans brood

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Annie
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 01 jan 2023, 21:47

kruim van rustiek frans brood

Bericht door Annie »

Het lukt me op luchtig wit brood te bakken met een krokante korst, maar hoe moet je tewerk gaan om een elastisch kruim met grotere luchtbellen te krijgen zoals in de franse broden en baguettes?
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Voorop gesteld, dit is zoals ik je zou adviseren. Wellicht komen er nog meer waardevolle adviezen!

Wanneer je een open en regelmatige structuur voor ogen hebt, zou ik je willen adviseren om het deeg te kneden, bulkrijs (ca. 1 uur) te geven, en dan een doorslag te geven, om deze vervolgens ca. 24 uur in de koeling te laten fermenteren. Het deeg de volgende dag te verwerken en af te bakken. Houd dan wel rekening met zo min mogelijk rijsverlies tijdens de verwerking (stretch and folds).

Ik verwerk mijn baquettes "Tradition Française" op deze wijze. (zie link hieronder)
In principe kun je de werkwijze kopiëren op elk broodrecept waarbij een open structuur is gewenst.

viewtopic.php?p=78034#p78034
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Annie
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 01 jan 2023, 21:47

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door Annie »

Dankjewel voor de tip. Het deeg staat nu in de koelkast. Morgen volgt het grote experiment.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Ik ben benieuwd naar het eindresultaat, en wellicht kun je ook het recept en werkwijze aangeven?
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Annie
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 01 jan 2023, 21:47

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door Annie »

Het ging in de goede richting maar nog niet ideaal. Ik heb nieuw deeg gemaakt dat nu weer in de koelkast staat voor morgen. Van zodra ik een resultaat heb dat er wat op gelijkt, dan breng ik hier recept.
Het is in elk geval een goed idee om het deeg minder te manipuleren zodat de bellen groter blijven.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

W e wachten af. :thumbup:
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Annie
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 01 jan 2023, 21:47

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door Annie »

Het is aardig gelukt. Ik ben alvast tevreden met het resultaat, al zal ik blijven zoeken om het nog iets luchtiger te krijgen.
Ziehier hoe ik tewerk ging.

500 gr bloem (Croc van zelfbakker omdat het veel eiwitten bevat)
7 gr verse gist
10 gr suiker
10 gr zout
300 ml koud water

Gist oplossen in een deeltje van het water en suiker bijvoegen. Dit mengen met de bloem en het water en vervolgens het zout. Kneden in de keukenrobot tot je een vlies kan trekken. Een uur laten rijzen en na een half uur tussentijd even opplooien. Na de rijs van het uur weer eens opplooien en luchtdicht in ijskast zetten tot de volgende dag.
Deeg opbollen zonder veel te manipuleren. Handen eerst met olie inwrijven want deeg plakt nogal. Op een bakplaat leggen met keukenpapier en in de oven laten rijzen gedurende een uur.
Vervolgens de oven voorverwarmen op 225°. Ik leg er dan al de steen in van mijn kamado zodat die mee opwarmt. Het deeg royaal bestuiven met bloem en sneetjes maken.
Het deeg voorzichtig met het bakpapier op de steen in de oven schuiven (is een gedoe want het deeg is niet ultra vast).
Met stoom laten bakken gedurende 35 minuten. Oven afzetten, bakpapier weghalen en het brood nog vijf minuten op de warme steen in gesloten oven laten rusten.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Oké... Wanneer je toch een kruimstructuur van Frans rustiek brood wil benaderen, dan zou ik je toch willen adviseren om te werken met een desem (20% / 30 %) en het gistpercentage terug te brengen naar (pak hem beet) 0,4%.
Suiker heeft het allemaal niet nodig, omdat tijdens het fermentatieproces (beschadigd) zetmeel wordt afgebroken tot (uiteindelijk) glucose.
Een procentje of 2 olijfolie doet wonderen, m.b.t. de elastische kruim (wat je voorstaat).
De bloem die je gebruikt, is mij onbekend, maar 60% water lijkt me aan de krappe kant. Ik weet daarom ook niet of het een (on)behandelde bloem is.
Maar mocht deze ascorbinezuur bevatten (E300) dan is deze bloem niet geschikt voor deze methode. Bloem met ascorbinezuur is op de markt gezet voor race-brood, of snel-thuisbrood!!
Ik zou je daarom willen adviseren om T-65 te gebruiken.

Gewoon een paar tips.... :)
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door lekkermelig »

Als je niet te fijn kruim wilt, moet je ook zeker niet te lang kneden met een machine.. kort kneden en dan een paar keer het deeg vouwen om meer spanning inje deeg te krijgen werkt dan beter

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
1md65
Deegroller
Berichten: 271
Lid geworden op: do 05 sep 2013, 18:34
Locatie: België

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door 1md65 »

Kan het desem door iets anders vervangen worden ?
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door De Broodvirtuoos »

Zekers, een poolish is een goede vervanger voor een desem.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Annie
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: zo 01 jan 2023, 21:47

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door Annie »

Superfijn zoveel goede tips. Dankjewel!!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: kruim van rustiek frans brood

Bericht door Levinebaktbrood »

En meer water gebruiken. Meer water = luchtiger brood.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie