zuurdesem vraag

[dirkenamanda]

wij hebben een vraag over zuurdesem. Er staat hier nu een desem te pruttelen met volkorenmeel. Is het bijvoorbeeld mogelijk om deze desem zonder om te bouwen naar tarwebloemdesem te gebruiken in een wit brood of een half volkorenmeel half tarwebloem brood?

[TigerManZ]

Hier heb ik geen ervaring mee, bak nog niet lang genoeg en heb het gewoon nog niet geprobeerd maar al wel het e.e.a. over gelezen op dit forum maar ook op andere websites. Levine, die hier ook actief is, heeft een blog http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ waar je veel info kunt vinden en wellicht op deze site die ik doorgekregen heb van de molen waar ik bloem heb gehaald: http://www.wiebaktmee.nl/archief/archief.html

Als ik het goed begrijp moet je desem voeden met bloem en water. Maar je gebruikt er ook iedere keer een deel van.
Dus als het desem aan het werk is dan lijkt het mij geen probleem om andere bloemsoorten (tarwe of witte) toe te voegen.
Het is gewoon nieuwe voeding en uiteindelijk zal er steeds minder van het volkoren achter gebleven zijn.

Kenners, heb ik hier gelijk in of zit ik er helemaal naast?

[Merlijn]

Natuurlijk kun je elke desem soort gebruiken om het even wat voor brood te maken, je krijgt dan alleen geen 'puur' wit brood, maar als je desem start geen enorme hoeveelheid is, zie je het denk ik haast niet terug, in een 50/50 brood maakt dat al helemaal niet uit, als je de verhoudingen gelijk wilt houden trek je de desem meel inhoud af van alleen het volkoren deel. Levine weet vast precies hoe dat zit :-)

[papagena]

Je hebt gelijk Merlijn.
Soms gebruik je bv maar 100 gram desem op een heel brood. Die paar vezeltjes van het desem vallen dan nauwelijks op. Sterker nog: ik vind het eigenlijk wel lekker.

[Ballie]

@DirkenAmanda:

Dat moet wel mogelijk zijn hoor. Er van uit gaande dat het een desem met 100% hydratatie is, dien je terug te rekenen hoeveel meel er in de gebruikte hoeveelheid desem zit. Indien je 250 gram desem gebruikt heb je 120 gram water en 125 gram volkorenmeel. Klopt niet helemaal, omdat een klein deel van het desem bestaat uit gisten en bacteriën, maar die hoeveelheden zijn te verwaarlozen.

Wil je dus een brood maken van 250 gram volkorenmeel en 250 gram tarwebloem, dan heb je naast deze 250 gram desem, nog 125 gram volkorenmeel en 250 gram tarwebloem nodig. Daarnaast nog 175 gram water en 10 gram zout toevoegen en je hebt:

250 gram Volkorenmeel
250 gram Tarwebloem
300 gram Water
10 gram Zout

Voor een volledig witbrood moet ik met merlijn meegaan, minder desem gebruiken, dan valt het (bijna) niet op dat er wat volkoren in zit.

Gist kun je hier buiten beschouwing laten, tenzij je erg weinig desem gebruikt. Je kunt evt. nog enkele toevoegingen ehm... toevoegen, zoals gebrande mout, krenten, rozijnen, noten. The sky is the limit.

Mocht ik hier iets niet goed hebben uitgelegd, dan wordt ik vanzelf gecorrigeerd...

[Levinebaktbrood]

Ja hoor kan ....... :G

[lekkermelig]

Ik bak vrijwel altijd met desem, ongeacht wat voor broden ik bak heb heb ik alleen een 100 procent hydratatie rogggedesem in de koelkast staan, omdat die zo simpel te onderhouden is.

In bovenstaande desems zie ik wel vrij forse hoeveelheden langs komen. Ik gebruik meestal veel minder, maar dat is meer een definitie kwestie denk ik.
Meestal voer ik donderdagavond mijn desem en haal hem uit de koelkast.
Vrijdagmiddag of avond meng ik dan zo'n 30 gram desem met bijvoorbeeld alleen 260 gram bloem en 260 gram water, dat laat je dan tot zaterdagmorgen staan.
En zaterdagmorgen meng je dan met nog 700 gram bloem, het nodige water en zout, en laat het nog een flink aantal uren verder rijzen.
Op deze manier meng je ongeveer 3 procent rogge door je tarwebloem, dat is al behoorlijk weinig.

Voordeel van deze methode is dat je maar een keer hoeft te voeren per week, en je gooit heel weinig desem weg. Ik kan me voorstellen dat je iets andere samenstelling van je desem krijgt als je vooral tarwe of volkoren aan je desem toevoegt. Maar er zijn nog zoveel stapjes die veel meer effect hebben, bijvoorbeeld hoe lang je je voordeeg laat staan, hoe lang je je uiteindelijke broden laat rijzen, hoe je ze kneed , of je de de boel nog remt door het een nachtje of zelfs bijna twee dagen in de koelkast te zetten zoals bij San Francisco Sourdough. En dan hebben we het nog niet eens over de baktemperatuur. Bij mijn broden merk ik zelfs verschil of ik twee emmers hout in anderhalf uur of tweeenhalf uur opgestookt heb in mijn houtoven.
Kortom, gewoon lekker gaan experimenteren en kijken wat je het beste bevalt!
En als je dan een paar zaken hebt lopen varieren zie je vanzelf wat het effect is en wat je zelf het beste bevalt. En de mensen die het op moeten eten natuurlijk!