Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Alles over desem
Gebruikersavatar
Door KeesR
#58738
Ik kwam hun site toevallig tegen en
heb aan de hand van wat ik op internet vond geprobeerd te achterhalen hoe
ze het precies doen. Nergens vertellen ze het hele verhaal in één keer dus
het kostte me wat puzzelen. Een stuk van de Sligro en een stuk van hun
eigen website.
Ik ben tot het volgende gekomen: ze mengen 20 kg starter met 80 kg deeg en
laten dat 24 uur koud fermenteren. Dan mengen ze er nog 120 kg deeg bij,
vormen daar de broden van en laten dat mengsel nog eens 7 uur bij lage
temperatuur rijzen.
Klopt dat ongeveer? Is het brood na de 2e rijs van 7 uur voldoende gerezen om zo
de oven in te gaan of moet het op hogere temperatuur nog verder rijzen?
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#58743
Vaag verhaal, ik kan er niks mee.

Wat voor starter? Wat voor deeg? Wat is koud? Wat is een lage temperatuur?

Bij hen is 7 uur voldoende (als het klopt). Alles gaat daar onder de juiste omstandigheden en vaste temperaturen en dat kunnen wij als thuisbakkers niet evenaren.

Als je echt het antwoord op je vragen wil weten zal je toch echt het Vlaamsch Broodhuys om opheldering moeten vragen. Wij, de leden van het forum, kunnen er slechts naar gissen.
KeesR liked this
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#58754
Waarom zou je het vlaams Broodhuys willen kopiëren als je zelf ook prima desembroden kan bakken met recepten die wel geschikt zijn voor thuisbakkers? Boeken, websites, cursussen, er zijn mogelijkheden genoeg om goed te bakken zonder dat te vragen aan een tent met een mooi marketing concept en omstandigheden die in de verste verte niet op die van een thuisbakker lijken.
Je moet je goed realiseren dat je voor het bakken van desembrood een methode moet zoeken die goed bij je eigen bezigheden past. Dus geen ingewikkelde dingen doen als je weinig tijd hebt, alleen dingen in een koelkast zetten als je daar ruimte voor heb, geen rijskasten gebruiken als je keuken toch al warm is of juist wel als het steenkoud is. Ik bak nu zo'n jaar of vijf alweer vooral desembrood, en heb heel wat boeken en websites doorgespit, maar uiteindelijk passen sommige werkwijzes helemaal niet bij mijn eigen omstandigheden. Daar kom je vanzelf achter als je dingen uit gaat proberen, maar daar zal de werkwijze van het Vlaams Broodhuys je echt niet bij gaan helpen.

Wil
Gebruikersavatar
Door KeesR
#58760
Ik ben gek op experimenteren en zoeken naar een resultaat dat mij bevalt. Ik probeer een steengemalen volkoren brood te bakken zonder toevoegingen anders dan gist of zuurdesem, water en zout. Hooguit wat lijnzaad omdat dat gezond is door de onverzadigde vetzuren en de vezels. Als ik dan weer eens iets lees wil ik kijken of het de resultaten die ik al heb kan verbeteren.
Als ik werk zoals Hervé (https://www.hervecuisine.com/recette/pa ... de-fibres/) dan krijg ik ook precies wat hij krijgt. Vroeger dacht ik nog dat het dan onvoldoende gerezen is maar als ik zijn plaatjes zie dan zie ik dat wat ik doe dezelfde resultaten geeft. Dus ik weet dat ik op de goede weg zit.

Graag zou ik het nog iets luchtiger krijgen en ook een wat betere smaak. Met zuurdesem tot nu toe wat minder rijs.
Dus dat is de achtergrond van mijn vragen.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#58765
Als je meer rijs wilt kan je prima de hoeveelheid gisten in je desem verhogen door een paar maal bij hogere temperaturen en lagere hydratatie te verversen. Dat zou ik zelf ook wel eens kunnen doen want mijn huidige desem is echt maar zozo qua rijskracht. Staat te lang in de koelkast en word te weinig ververst....
Het is alleen wel handig als je je desem dan op temperatuur kan houden. Bijvoorbeeld met een koelboxje en een fles heet water, of een piepschuim doos, oftewel de goedkope versie van een koelbox.
Wat betreft dat recept van hervecuisine: dat kan best met minder gist, en de rijstijden zijn wel vrij kort. Met meer water en een autolyse krijg je veel beter resultaat. Dat heb ik natuurlijk niet zelf verzonnen, maar Levine in dit recept :G
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... brood.html

Wil
KeesR liked this
Gebruikersavatar
Door Bart
#58791
lekkermelig schreef:
zo 07 jan 2018, 14:11
Als je meer rijs wilt kan je prima de hoeveelheid gisten in je desem verhogen door een paar maal bij hogere temperaturen en lagere hydratatie te verversen.

Dat van die hogere temperatuur is logisch en dat van die lagere hydratatie lijkt inderdaad zo te zijn, maar waarom eigenlijk?
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#58794
Om eerlijk te zijn snapte ik die lagere hydratatie ook niet zo. Heb ooit klakkeloos een receptje gevolgd voor panettone, en daar werkte het heel goed. Mild en hard rijzend door vaak verversen met veel desem en en weinig water, zie hier

https://www.lekkermelig.nl/project-panettone-deel-een/

Gisten hebben een optimum temperatuur van 25-30 °C, melkzuurbacteriën boven de 30 °C. Azijnzuur bacteriën doen het beter bij een iets lagere temperatuur. Melkzuurbacteriën doen het beter in een iets vochtiger milieu. dus ik vermoed dat lage hydratatie in combinatie met hoge temperatuur het meest voordelig is voor gisten. Als die dan ook nog eens sneller groeien en je ververst vaak krijg je een deeg met veel gist. Beschouw het maar niet als de ultieme waarheid, maar ik denk dat het zoiets is.

Wil

:) Dank je. Dat scheelt behoorlijk in de kosten.

Melige cadeautjes

Wat een leuk idee! Ik zal ook eens in mijn familie[…]

Aanbieding

Inmiddels verkocht vermoed ik want niet meer te vi[…]

Dan moet de kuip wel echt zuiver gedraaid zijn. […]