Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Alles over desem
Gebruikersavatar
Door Martwest
#58824
Ik bak vooral desembrood maar neem bij een molen ook weleens een broodmix mee waar gist in moet. Bestaat er een omrekeningsformule die grammen gist naar grammen desem helpt omrekenen?
Gebruikersavatar
Door DesemMaarten
#58825
Nieuw op dit forum hoop ik toch direct iets te kunnen betekenen... Fijn dat de molenaar de melen en granen al heeft uitgekozen en gemengd tot een mix. Ik gebruik de mix vervolgens 'gewoon' volgens mijn desemrecept. Niks omrekenen dus...
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#58829
Desemmaarten: allereerst welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen voordat ze berichten gaan plaatsen. Wil je dat alsnog even doen in de daarvoor bestemde rubriek?
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#58830
Martwest: er bestaat geen omrekenformule voor grammen gist naar grammen desem.

Desem is namelijk iets anders dan alleen gist. Desem bestaat uit bloem of meel en water, deze hoeveelheden worden in de totale hoeveelheid bloem/meel en de totale hoeveelheid water meegenomen. Je mag zelf weten hoeveel desem je gebruikt. Gemiddeld is dat 20 - 30%.

Oorspronkelijk recept:
500 gram meel of bloem of een mix
7 gram gist
9 gram zout
300 gram water

Je wil ipv gist nu desem gebruiken:

150 gram desem, 100% hydratatie (bestaat uit 75 gram bloem of meel en 75 gram water)
425 gram meel of bloem of een mix
9 gram zout
225 gram water

Je past dus de hoeveelheid bloem/meel en water aan en je laat de gist vervallen. De rest van de ingrediënten blijft gelijk.
Gebruikersavatar
Door Martwest
#59088
Beste Levine, even voor de zekerheid, doe ik het zo goed?
Recept: 500gr meel + 330gr water = 830gr.
Ik wil 30% desem gebruiken dus 30% van 830 = 249, afgerond 250 desem. 250:2=125
Dus 375gr meel en 205gr water + 250gr desem
Dankjewel!
Martwest
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#59093
Nee, de hoeveelheid bloem/meel is altijd 100%. Daar neem je 30% van. Zie mijn rekenvoorbeeld dat ik eerder plaatste.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#59095
Ik heb altijd een kleine hoeveelheid desem op voorraad die ik dagelijks ververs met wat water en een grote theelepel water. Als ik genoeg heb zet ik het in de koelkast. De hoeveelheid is nog geen 10% van de hoeveelheid deeg dat ik van plan ben te gaan maken. De avond tevoren maak ik een deeg van de zuurdesem en de helft van het meel en laat dat de hele nacht gisten op kamertemperatuur. In de ochtend maak ik van het restant meel een deeg dat ik laat autolyseren. Tenslotte meng ik beide degen samen en begint het rijsproces.
Gebruikersavatar
Door KeesR
#59101
Ik zat net te kijken naar de rijstijden van zuurdesem. Hier is een tabel die de rijstijden aangeeft bij verschillende temperaturen en voor verschillende percentages zuurdesem op totaal deeggewicht:
http://www.thefreshloaf.com/node/5381/s ... time-table

Het nadeel van de manier die ik gebruik is dat de rijstijden vrij onvoorspelbaar zijn omdat ik niet heel precies mijn verhoudingen kies. Geeft voor mij niks want ik bak voor de hele week op zondag en dan heb ik alle tijd om te kijken hoe het ervoor staat.

Hier nog wat tips over hoe je meer of minder zuur in je desembrood krijgt:
http://www.weekendbakery.com/posts/hand ... m-bakkers/
Gebruikersavatar
Door Willeke
#59105
Interessant, die tabel, KeesR.
Ik bak graag met desem, maar heb ontdekt dat ik het eindresultaat lekkerder vind als ik langere rijstijden gebruik. Voor de tweede rijs zet ik het deeg ‘s nachts in de berging waar het nu lekker koel is. ‘s Morgens bak ik het gerezen brood. Veel meer smaak aan het brood. Iemand enig idee hoe dat komt?

Willeke
Gebruikersavatar
Door Rik59
#59110
Willeke schreef:
zo 11 feb 2018, 21:54
Voor de tweede rijs zet ik het deeg ‘s nachts in de berging waar het nu lekker koel is. ‘s Morgens bak ik het gerezen brood. Veel meer smaak aan het brood. Iemand enig idee hoe dat komt?
Willeke
Hmmm.. Willeke door de muizen in de berging..?? :D :D Pas wel op dat je niet te lang laat rijzen dan schijnt het in elkaar te zakken...

Leuke tabel Kees maar je moet wel humm.. spreadsheets kunnen lezen en zijn er toch nog wel wat meer factoren dan alleen rijstijden genoemd.. Ik zie o.a. dat er rekening gehouden wordt met het percentage gefermenteerde meel/bloem in het deeg.. Helaas geen wetenschapper hier maar wel fraai dat je de tabel hier neerzet..
Geef mij toch maar het receptje met wat rijstijden erbij..

Zuur in het desembrood went... behalve als er een Hollandse Nieuwe op ligt... ;B ;B
Busbroden uit een houtoven.

Werken met natter deeg vergt enige oefening. Oefen[…]

Recept voor wit brood in de BBM

:G :2th: :2th:

Even bakken in Duitsland

Leuk hoor Wil, dat jij je weer hebt kunnen uitleve[…]

Brood van Gerrit

LICHTBRUIN TARWE http://a64.tinypic.com/2n15ba[…]