Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Alles over desem
Gebruikersavatar
Door Bakben
#60122
Enkele dagen geleden men desem uit de frigo gehaald, ik had hem eerst iedere keer 1:1:1 ververst. Maar ik vond dat er maar weinig activiteit was.
Sinds gisteren overgestapt op 1:4:4 verversen, en om de 12 u.
Er is al een pak meer activiteit, hij verdriedubbeld nu.

Echter na 6 uur is hij verdubbeld, en na 10 uur verdriedubbeld. Ik vind dat het nog erg lang duurd.

Wat kan ik doen zodat dit sneller gaat? Na hoeveel uur is een goeie desem "gereed"?
Ik zie soms foto's van 3 uur later, en de desem is verdriedubbeld.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60123
Ben....

Voor zover als ik weet hogere temperatuur en evt. wat suiker...
Het wil ook helpen geen koud kraanwater te gebruiken maar als je weet dat je moet voeden water te gebruiken wat je al een 10 uur voordien hebt klaargezet (of even verwarmen)
Maar ik vind het tempo nog niet zo traag hoor...
Als ik m'n desem uit de koeling haal is ie bij mij ook na 12 uur zover dat ik em weer moet voeden en dan meestal m'n voordeeg maak.. Dan zit hij ook op een verdriedubbeling.....
Gebruikersavatar
Door Bakben
#60129
Het water is op kamer temperatuur en de bloem ook.
Suiker doe ik er niet in.

Maar ik dacht dat als je een goede startensklare desem hebt, deze toch na een 4 tal uur verdubbeld is vanaf het moment dat hij gevoed wordt.

Of ben ik hier mis?
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60130
Na 12 uur zit ik hier op 2,5 - 3 x

Er zijn toch nog wel wat invloeden hoor...
1. Hoe actief is je desem als je begint (een prutje wat al een paar weken niets gehad heeft vraagt tijd)
2. Wat is je omgevingstemperatuur
3. De ene desem is de andere niet... (hier een dorp verder kan het totaal anders gaan)
4. Heb je je desem goed onderhouden.. (zelfs in de koeling tenminste 1x per week voeden)
5 GEDULD!!

Na 10 uur verdriedubbeld is prima!!
Je maakt een gezond broodje en dat vraagt tijd... als je dat niet hebt moet je een gistbroodje gaan bakken
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#60131
Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld' :G.

Suiker aan desem toevoegen is natuurlijk not done ;K.

Als je in een hogere verhouding ververst, bijvoorbeeld 1:4:4, duurt het langer voordat de desem verdubbeld. Als je sneller wilt gaan bakken dus in een lagere verhouding verversen 1:1:1.

Ik weet ook van iemand die in de verhouding 7:1:1 ververst, dan is de desem al heel snel verdubbeld en kan je snel aan de bak (veel desem eet heel snel een klein beetje voeding op).
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60135
Hallo, wat is kamertemperatuur? 18 of 23°C een verschil van 5° maakt in de tijden factor 2 uit. Dat wil zeggen, dat bij 18° het doubl zo lang duurt als bij 23. Ik gebruik voor desem altijd de methode van traag afkoelen. Ik zet ff de oven aan dat hem 50°C warm is en zet hem dan af, dan gebruik ik 45°C warm water en geef mijn desem voeding. Ik zet dat dan in de warme maar uitgeschakelde oven. In de winter als de keuken erg koud is, laat ik nog 2uur het lampen in de oven aan.

Reden: in desem zitten verschillende micro-organisme, gist heeft het graag warmer dan de melkzuurbacteriën. Met het laten zakken van de temperatuur is er voor iedereen wat bij ;)

LG
S
Door Hans0166
#60151
StefanDijle schreef:
ma 07 mei 2018, 06:26
Ik zet ff de oven aan dat hem 50°C warm is en zet hem dan af, dan gebruik ik 45°C warm water en geef mijn desem voeding.
je vermoord je desem volgens mij, of op z'n minst ..ernstig mishandelen ... bij 45C of hoger gaat gist dood. Dat zou misschien kunnen verklaren dat het erg langzaam is, je geeft het iedere keer dat je ververst een optater.

gewoon alles kamertemperatuur.
Actief is actief, tijd is altijd maar afwachten bij een desem. Bij 18C idd minder snel dan bij 23C.
Gewoon geduld en je deeg/desem laten leiden.
Gebruikersavatar
Door desempedia
#60153
toch maar even op reageren, ik hou altijd 8 gram desem over en dat staat zo maar 5 week over zonder voeden in de koeling. het in de vriezer bewaren ben ik van af gestapt. en dan bouw ik de desem op en 4 dagen naar 250 gram. en dat gaat heel goed, volgend jaar is de desemcultuur 40 jaar oud.
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60194
Hans, je hebt niet goed gelezen. Mijn desem is nooit warmer dan 35°C je onderschat de fysica hier. Als ik 45°C warm water met desem die op kamertemperatuur zit meng en daar nog koud bloem bij doe is het niet te warm, ook als er de oven 50°C luchttemperatuur heeft en ik daar desem van 35°C zet woord die desem niet meer warmer maar koeld enkel nog traag af.

Zoals al gezegd, je wilt je desem met meerdere temperatuuren laten rijzen om een betere balance te krijgen. Voor mild desem eerder langer waarom voor krachtiger brood wat korter.
Door Hans0166
#60204
StefanDijle schreef:
do 10 mei 2018, 22:14
je wilt je desem met meerdere temperatuuren laten rijzen om een betere balance te krijgen.
het geitenwollensokken gehalte in dit soort activiteiten gaat mij boven de pet hoor sorry, desem gedijd prima op gewone kamertemperatuur, het voegt voor mij totaal niets toe. Maar ga vooral door als je denkt dat het zo nodig is.
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60206
Beste Hans,

Ik vind geen enkel bron voor een klassiek desem die permanent op minder dan 25°C word gekweekt. Wat ik doe is de 1 stap Detmolder methode die ook bij de meeste bakkers in Duitsland gebruikt word omdat ze heel stabiel en reproduceerbaar is. Ik denk niet, dat bakkers tijd voor geitenwollensoken hebben maar ook geen tijd zo maar erop te vertrouwen dat het wel lukt. Ik meet mijn temperatuur en volg een methode die biologisch logisch is omdat gist en melkzuurbacteriën verschillende optimale temperatuuren hebben en desem nu eens een mengeling van de twee is.

De detmolder 1 stap methode is redelijk nieuw, 1958 uitgevonden. Daarvoor hebben bakkers 3 stap desem gemaakt. 1. Stap gist kweek. 25° 100-120% hydratie, 5-8uur, 2. Stap aroma 23-28° 50-70% hydratie 6-10uur 3.stap rijsktacht 25-32° 80-100% hydratie 3-10uur.

mijn start temperaturen zijn zo als ik het boven zeg wat aan de hoge kant, omdat ze ten einde toe iets te laag zijn in mijn appartement en ik geen bakker met progamerbaar fermenteerkast ben. Hier nog wat uitleg van een bakker die dat wel heeft.http://www.homebaking.at/detmolder-einstufenfuehrung/

Kun je bronnen geven wat “gewoon kamertemperatuur” ergens is? Wat heeft dat voor invloed op de verschillende eigenschappen? Kun je mij wat uitleg geven hoe je je desem aanpast aan verschillende broodsorten? Moest ik nu graag een mild brood met weinig zuur bakken, een Frans tourte de muele, bv, wat moet ik anders doen dan voor een krachtig zuur brood wat er typisch voor een Duits half roggen half tarwe brood is?

Ik ben ook maar een weekendbakker en leer graag bij, maar door je laatste post heb je niet direct laten zien dat ik veel van jouw kan leren.
Sorry voor de Duitse bron, er is nix over desemkwerkmethodes in het NL te vinden. Ik heb wel nog een antaal artikels over genetisch onderzoek van desemkulturen in het Engels maar daar ben je praktisch nix me, daar gaat het over waar komen de mos in desem vandaan. Maar daar heb ik tot nu niet genoeg gelezen ...
Groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#60208
Hans0166 schreef:
vr 11 mei 2018, 22:03
StefanDijle schreef:
do 10 mei 2018, 22:14
je wilt je desem met meerdere temperatuuren laten rijzen om een betere balance te krijgen.
het geitenwollensokken gehalte in dit soort activiteiten gaat mij boven de pet hoor sorry, desem gedijd prima op gewone kamertemperatuur, het voegt voor mij totaal niets toe. Maar ga vooral door als je denkt dat het zo nodig is.
Hans,
Desem gedijt inderdaad prima op kamertemperatuur, maar als je wilt variëren met smaak is temperatuur zeker belangrijk.
Gisten gedijen goed bij 27 °C, melkzuurbacteriën bij iets hogere temperaturen en voor azijnzuurbacteriën gelden weer andere temperaturen. Verder zijn er nog een heleboel enzymatische processen die bij verschillende temperaturen invloed hebben op de smaak.
Een belangrijk desem kweek proces gaat uit van drie stappen met verschillende temperaturen en hydrataties, om al die verschillende processen goed te activeren. Dat doen ze al heel lang zo, dat heeft weinig met geitenwollen sokken te maken.

Neemt niet weg dat je bij 'kamertemperatuur' ook smakelijke desem kan maken, en het is een stuk minder gedoe. Maar als je op zoek bent naar heel sterk rijzende desem of bijzondere smaken moet je wel gaan stoeien met temperatuur.

En verder mogen Stefan en jij best aardig tegen elkaar blijven :D, Ieder zijn eigen manier van bakken. Voor elke tien desembakkers zijn er minstens elf perfecte methodes. :G

Wil
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60209
Sorry Wil, ik was als wetenschapper toch gewoon heel haard op mijn tenen getrapt. Ik had beter moeten zien dat wij hier een Dunning-Kruger effect observeren. Sorry.

Stefan
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#60210
Dat moest ik natuurlijk direct even googlen dat Dunning-kruger effect. En voordat daar nog een hele discussie over losbarst: ieder heeft zo zijn eigen manier van werken.
En die moeilijke drietraps methode was natuurlijk de Detmolder Dreistufenführung. https://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig ... fenführung
Voor dat soort experimenten overweeg ik nog wel eens een rijskastje te maken. Voor de rest gaat het bij mij ook gewoon bij kamertemperatuur of heel af en toe mijn superonhandige want te zware coole rijskast
Wil
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60211
Wil, dat iedereen zijn methode heeft, klopt en als die het gewenste resultaat brengt is dat ook ok. Maar Ben was niet tevreden met zijn resultaat en ik vond dat hem idd beter kon verwachten, en dan is een analyse wat je anders kunt doen en met welke gevolgen wel zinvol. Een doe maar verder helpt daar vaak niet.

Ik houd mijn kultuur krachtig door ze t voeden zo als boven. Mijn een stap desem voor het brood doe ik mentaal anders om meer kontrole over timing te hebben. Zo dingen. Oh ik hen morgen 300g desem nodig maar het lukt niet 12uur op voorhand er te zijn, dus of vertraag ik de vermentatie door lang en koud te gaan of ik was het. Ergeren en versnel. ...
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60212
En dan komt desembakkertje nr. 12 zich nog even melden...

Ofschoon het niet de schoonheidsprijs verdiende vond en vind ik de discussie wel interessant. Het geeft weer een kijk op waar je mee bezig bent..
Met name in het artikel van Dietmar Kappl staat een tabelletje (voor zover je er van mag spreken):

Richtwerte bei dieser Sauerteigführung:
•24-26°C und 10% Anstellgut -kräftig/säuerlichen Brotgeschmack
•26-27°C und 5% Anstellgut -herzhaft/säuerlich
•27-28°C und 3% Anstellgut-mild/säuerlich

Meteen kwam bij mij de vraag naar boven: "bestaat er een tabel waarbij ik zou kunnen zien hoeveel desem ik in mijn deegje zou moeten stoppen als ik weet dat het morgen bijv. 27 graden is"???.

Ik weet uiteraard dat hier veel meer factoren een rol kunnen spelen wel/geen voordeeg … samenstelling van het deeg... de ene bacterie is de andere niet en mijn bacterie is de beste.. etc. etc. etc.
Maar daar waar Dietmar toch ook kon "generaliseren" vraag ik me af of dat richting deeg ook niet mogelijk is of al gedaan is...???
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#60213
De hoeveelheid desem die je in je voordeeg stopt heeft volgens mij vooral effect op de snelheid.
De hoeveelheid voordeeg weer op de snelheid van fermenteren van je einddeeg. Dus met warm weer gooi je er allemaal wat minder in als je hetzelfde resultaat wil bereiken. Of je desembrood is eerder klaar en heeft een andere smaak.
Het grappige is dat je brood milder van smaak kan worden als je MEER voordeeg gebruikt. Dat komt dan vooral omdat het sneller klaar is en bepaalde desembacterien en/of gisten zich eerder ontwikkelen dan de andeeren die veel sterker smakende zuren produceren. Complex geheel dus.

Wil
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60214
Wil de opstelling boven is van Dietmar van homebaking. Die is op kompetities al als beste bakker van Oostenrijk geweest, dus ik heb het daar moeielijk tegen te spreken hoewel ik het ook niet goed proef en ook eerder het gevoel heb dat het meer met timingheeft te maken....

;)
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#60222
@stefan
Ik wil Dietmar Kapl zeker niet tegenspreken hoor. In het voorbeeld wat Rik geeft worden EN temperatuur EN hoeveelheid desem aangepast. Als je alleen de hoeveelheid desem moederdesem (= Anstellgut) aanpast is je desem eerder klaar met het fermentatie proces, en krijgen sommige processen (bv bepaalde zuurvorming) minder kans. Tenslotte beoordeel je je rijsproces vooral op de CO2 productie. Het geeft vooral aan dat bakken met desem best een complex proces is als je het echt wil sturen.
Neemt niet weg dat je zonder al die theorie ook best makkelijk lekker brood kan bakken, het is alleen niet altijd even goed reproduceerbaar. Dus enige controle op temperatuur is best handig.

Wil
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60223
Ja Wil zo zie ik dat ook. Ik had niet begrepen dat je Dietmar wou tegenspreken hoor. Ik heb het maar wat moeielijk de smaakverschillen te proeven ivm hoeveelheid ASG. Temperatuur wel. Maar ik steek dat op mijn tong ;) Als het lekker is en werkt is het goed. Maar als iets niet werkt of niet smaakt, dan is kijken wat er mis is wel soms handig. Trouwens ASG = moederdesem in het NL? Dat wist ik niet. Weer iets geleerd. Misschien moet ik ooit een draad open doen met brood termen vertaling Duits Nederlands, want soms ontbreken mij de worden hier...

Groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door Bakker Henk
#60268
Wil schrijft:
Desem gedijt inderdaad prima op kamertemperatuur, maar als je wilt variëren met smaak is temperatuur zeker belangrijk.
Gisten gedijen goed bij 27 °C, melkzuurbacteriën bij iets hogere temperaturen en voor azijnzuurbacteriën gelden weer andere temperaturen. Verder zijn er nog een heleboel enzymatische processen die bij verschillende temperaturen invloed hebben op de smaak.
Een belangrijk desem kweek proces gaat uit van drie stappen met verschillende temperaturen en hydrataties, om al die verschillende processen goed te activeren.
Dat is mogelijk een reden waarom ik niet veel zuur proef als ik mijn zuurdesem gebruik. Hoewel ik graag op zeker speel, en vaak een heel klein beetje gist toevoeg (hybride). Maar ik gebruik wel veel "tijd".

Het kan ook een rol spelen dat mijn zuurdesem in de koelkast staat.
- Dan zouden gisten de overhand hebben. Dan minder bacteriën, zoals melkzuur- en azijnzuurbacteriën.

Ook zou de graansoort èn fijnheid nog invloed kunnen hebben:
- rogge geeft een zuurdere desem dan tarwe
- meel zou ook een zuurder desem geven dan bloem, heb ik ergens gelezen. (?)
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60282
Hi Rik,

zo als boven staat gebruik voor je volgende desembrood de richtlijn van Dietmar: 24-26°C en 10% moederdesem, 12-15uur laten rijzen. En ja rogge is krachtiger, meel of bloem hebben volgens mij minder. Wat er wel (logish) een sterke invloed heeft is hoevel van je totaal bloem gedesemd word. Je kunt tot 50% gaan. Persoonlijk vind ik dat dan altijd wat erover maar smaken verschillen dus ga ma voor.

Grotjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60286
Stefan mijn vraag is niet zo relevant meer... omdat als je gaat bakken op hoeveelheid desem gekoppeld aan temperatuur op je hoofddeeg... je dan recept na recept overhoop moet gaan gooien...
Gebruikersavatar
Door Eef
#60870
Hallo,
Ook ik ben desem aan het uitproberen, volgens het boek van Levine. Zaterdagavond (dag 4) ongeveer de helft van het mengsel met 75 water, 15 roggemeel en 60 tarwebloem. Zondagmorgen liep de pot over, 1 ltr pot, deksel er los opgelegd, laten staan en zondagavond de helft in een schone pot gedaan en aangevuld met 100 water en 100 Tb. Vanmorgen weer tot aan de rand, maar nu ingezakt tot verdubbeling, gaat dit niet te hard en groeit het zich niet kapot of kan dat niet? Is de temperatuur te hoog? Het is 23 Gr in huis. En ik las Net dat het afgeraden wordt met een RvS lepel te roeren, die heb ik wel gebruikt.
Ik wil er graag woensdag of vrijdag mee gaan bakken, dus graag advies van een desemprof of ik gewoon volgens schema door moet gaan of iets moet veranderen aan de bijvulling.

Alvast bedankt
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60871
Eef, zo te lezen is je desem lekker actief en prima om mee te gaan bakken...
Te snel gaat ie denk ik niet... en je moet er altijd rekening mee houden dat je hoeveelheid 2 tot 3 keer zoveel wordt dus een aangepast potje is wel gewenst :G

De desem zal blijven groeien zolang jij hem blijft voeden (ik adviseer bij een emmer vol te stoppen ;K ) en na het bakken zet je 50 of 100 gram in de koelkast voor de volgende keer.. (wel wekelijks voeden of mee gaan bakken {bij bakken ook voeden])

Dat lepeltjes en allerlei andere spookverhalen... vergeet het..
Belangrijker is dat je schoon werkt...
Gebruikersavatar
Door Eef
#60872
Dankje Rik, ik was ongerust dat het te hard ging, ik gebruik een pot van een liter en als ik bij heb gevuld zit het ongeveer tussen een kwart en een derde vol dus ik dacht dat hij dan wel ruimte genoeg had. Ik vond het ook wel vreemd dat hij na de nacht de pot uit ging en paar uur later weer behoorlijk was ingezakt.In ieder geval gerustgesteld en ververs vanavond weer gewoon volgens Levines schema.
👍
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#60875
Dat de desem terugzakt is niet vreemd, dat blijft hij z'n hele leven lang doen.
Gebruikersavatar
Door Eef
#60877
Dank je Levine, enige backup is fijn, hij heeft vandaag vast adv want hij is nog geen cm naar boven gekomen, vreemd goedje hoor😉
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#60878
Tijdens de opstartfase van een desem gaat hij vaak op dag 2 of 3 al rijzen en dan kan het zomaar gebeuren dat hij de dagen daarna opeens niks meer lijkt te doen. Hoort er allemaal bij. Altijd blijven verversen en dan komt het goed. Meestal duurt het tussen de 7 en 10 dagen voordat je ermee kunt gaan bakken. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld' :G.

Bij dit warme weer kan je overwegen om de desem 2 x per dag te verversen.
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60884
De perfecte voedingspunt, nu ook weer volgens Dietmar Kappel, is als de desem juist vol rijp is dus mooi 2-3 keer heeft toegenomen en bol staat. Als telkens dan voeding geeft en de temperatuur tussen 28 en 32°C houd kun je vermoedelijk om de 6uur voeding geven en dus heel vlug klar zijn... ik gebruik dit soms als ik snel veel moederdesem nodig heb. De desem word wel wat mild, minder uitgesproken. De gist schijnt beter sneller te kweken dan de melkzuurbacteriën.

Groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door Eef
#60905
Hallo alweer,

De eerste dagen ging de desem als een tierelier, maar helaas na het verversen op dag 5 niets meer, ben blijven verversen en jawel gisteren, dag 10, rees hij weer tot de rand. Er zijn nog wat vervolgzaken die ik toch niet goed snap.
1 ik neem aan dat hij nu goed is en 1-3-3 kan verversen , heb 2 uur geleden nog een keer 1-1-1 ververst, hij is 2 cm gegroeid, wanneer kan hij in de kk? Moest dat gelijk na het verversen, kan het nu of wachten tot het weer inzakt?

2 als ik wil gaan bakken, haal ik de pot uit de kk , ververs ik dan gelijk en zet het op kamertemperatuur , gooi wat over is uit de kk weg en bewaar ik weer beetje van hetgeen ik net ververst heb en zet ik dat ik de kk. Of kan de pot weer terug in de kk als ik het benodigde er uit heb gehaald.

Graag weer advies🤷‍♀️
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60906
Eef schreef:
za 21 jul 2018, 14:04
Hallo alweer,

De eerste dagen ging de desem als een tierelier, maar helaas na het verversen op dag 5 niets meer, ben blijven verversen en jawel gisteren, dag 10, rees hij weer tot de rand. Er zijn nog wat vervolgzaken die ik toch niet goed snap.
1 ik neem aan dat hij nu goed is en 1-3-3 kan verversen , heb 2 uur geleden nog een keer 1-1-1 ververst, hij is 2 cm gegroeid, wanneer kan hij in de kk? Moest dat gelijk na het verversen, kan het nu of wachten tot het weer inzakt?

2 als ik wil gaan bakken, haal ik de pot uit de kk , ververs ik dan gelijk en zet het op kamertemperatuur , gooi wat over is uit de kk weg en bewaar ik weer beetje van hetgeen ik net ververst heb en zet ik dat ik de kk. Of kan de pot weer terug in de kk als ik het benodigde er uit heb gehaald.

Graag weer advies🤷‍♀️


Als je desem gaat als een trein kun je er mee bakken..

Als je hem wil bewaren doe je de desem direct na het voeden in de kk..
Hij moet immers overleven en je geeft hem voeding voor …. een week...

Als ik ga bakken pak ik de pot uit de kk en voeg ik toe wat ik nodig heb voor m'n broodje en/of voordeeg.. +=plus 100 gram om terug te plaatsen.. dit mengsel laat ik actief worden en dus rijzen tot 2-3 x de hoogte...

Als ik dan m'n voordeeg of deeg ga maken haal ik de 100 gr uit de pot en daar voeg ik 50gr/50gr aan toe welke ik na het mengen direct in de kk zet.. voor de volgende week...keer.. dag...

Je ziet dat ik op deze manier niets meer weggooi..

mijn gebakken brood.

rik ben je van mening dat mijn busbrood een plak[…]

Project desem

Zo,Ben gestart met het tot leven wekken van de mic[…]

De hoeveelheid gist is geen absoluut getal. Je k[…]

Bepalen van kneed werkwijze

Voor degen met heel hoge hydratatie is S&F ei[…]