Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Alles over desem
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61926
goed een week geleden een volkoren desem gestart.................................
2de dag mooie rijs van de rest van de dagen geen tot zeer weinig rijs.
ben nu met de 8ste dag bezig en zoals gewoon geen rijs helemaal niets ?

dus 4 dagen geleden via het recept van levine......roggemeel dus en tarwebloem.
2de dag bijna het weck dekseltje er af wauw,....
3,4----- plat geen rijs meer te zien.

al bij al veel meel en bloem aan het weggooien.
moet wel anders heb je liters van het desem, ook inactief.
ik vraag niets ik ga gewoon verder bloem en meel weggooien.
geduld wordt er gevraagd. pfffffff

kamertemperatuur is 21 tot 22graden.
de meet probe van een temperatuur meter geeft dit ook aan.

en week geleden dacht ik ff een desem starter te gaan maken :rofl: :rofl2: :rofl: :rofl2: :rofl2:

ik moet dus gewoon blijven voeden tot dat de desem zichzelf dubbel in volumen vormt.
de geur van beide.....ik weet het niet ik heb nog nooit desem geroken.
het ruikt niet vies, maar ook niet lekker,. dus verdorven zal het niet zijn.
ik ben benieuwt naar hoe lang deze wedstrijd gaat duren.

foto is van het rogge desem r/meel is roggemeel. t/bloem is tarwebloem
Afbeelding

dus als ik het nu goed begrijp en lees, gewoon doorgaan, en dan hopen dat op een dag.........
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61927
Yep, gewoon doorgaan. Je kan nu ook 2 x per dag gaan verversen, 's morgens en 's avonds. Je kunt de hoeveelheden ook halveren, dan hoef je niet steeds zoveel weg te gooien.

Als de desem het wel al een beetje doet kan je ook een andere methode doen: 20 gram desem voeden met 40 gram meel of bloem (naar keuze) en 40 gram water. Dit 2 x per dag.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#61930
Ik weet niet van wanneer die foto is. Volgens het gele briefje dag 2. Dan kan je nog nooit goede bacteriën en gisten voor een desem hebben. In het begin heb je wat rare groei van andere bacteriën die ook gas produceren, maar op een gegeven moment verzuurt de boel pas echt goed en gaan de verkeerde bacteriën dood. Dat is meestal kort na dag 2.
Dit is precies het moment dat veel mensen denken dat het mislukt is. Maar dan moet je dus meer geduld hebben, want die melkzuurbacteriën, azijnzuur bacteriën en gisten groeien in het begin niet zo hard.
Met pure rogge krijg je in het begin trouwens het snelst resultaten. Als het dan ergens op lijkt kan je de boel in een paar simpele stappen omzetten naar tarwe, spelt of wat je maar leuk vindt. Als er maar genoeg voeding inzit.

Wil
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61931
wil dit is 2 dagen geleden.
zit nu op dag 4, en dit gaat om het rogge desem en ik voed gewoon door hoor.
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61932
mijn tarwe desem is alive :crazy:
6 dagen stil gestaan en na 4 uren is het bijna verdubbeld.

dus 8dagen oud.
is het dit desem al geschikt om een desem brood te bakken.
ben zelf nog niet gereed om een desem te bakken :roll: :oops: .
zal het schatje gewoon voeden, ik hou gewoon 24uur aan.
en op kamer temperatuur.

2de dag leven met verkeerde bacteriën.
6 dagen geen leven....... zo lijkt dat maar er zit meer leven in dan ik kan voorstellen. :grin:
en dan dag 8 groei :crazy:

en ik zal dus de rogge/tarwebloem desem gewoon in het schema houden.
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61943
wat mij opval is dat tarwe desem luchtiger is dan rogge/tarwebloem desem.
zeg misschien niets maar het viel mij op
links volkoren desem 9dagen oud. recht rogge/tarwebloem desem 5 dagen oud.

Afbeelding
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61944
Zoals ik zie niet luchtiger Ewoud.. ik zie dat je linkse pot aan het zakken is...

Je startpunt is gelijk en zo te zien zijn ze net zo hoog gekomen (situatie foto).. het kan dat rechts later nog hoger kwam omdat deze nog niet zakt.... maar dat kunnen wij niet zien..

Als je zegt dat de bellen links groter zijn dan rechts.. of... rechts zijn ze fijner verdeelt.. dan kom je meer in de buurt..
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#61945
Het lijkt inderdaad niet zo heel veel uit te maken. Ik start vrijwel elke baksessie met het verversen van een rogge- en een tarwedesem en zie ook altijd dat de roggedesem een grovere structuur heeft, grotere bellen dus.
Dat het er anders uitziet is niet zo raar. In tarwe zitten vooral gluten die je CO2 belletjes vasthouden, in rogge gebeurt dat door pentosanen, en dat heeft een andere structuur.

Bij mij zie ik juist meestal dat de rogge beter rijst. Maar dat heeft veel met het tijdstip te maken waarop ik controleer, ik vermoed dat de tarwe dan al weer wat ingezakt is. Dat blijft bij rogge ook iets langer intact, omdat het wat steviger is.

Wil
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61948
mijn rogge desem wordt door voeding en tarwebloem desem.
dus geen rogge meer te vinden.

de 2de desem is mijn oudste desem en is gemaakt van 100% volkorenmeel.

het is de bedoeling om en 100% volkoren desem brood te gaan bakken.
het bloem desem zal ik eens gebruiken voor bloem brood.
maar die zal ik niet zoveel maken.
sterker nog ik moet nog mijn eerste desem brood bakken.
zal zo naar de molen moeten, want ik moet nog een rijsmandje hebben.

ben levine haar eerste boekje aan het verteren :grin: vooral het desem verhaal. :2th:
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61951
Rik59 schreef:
vr 26 okt 2018, 09:58
Zoals ik zie niet luchtiger Ewoud.. ik zie dat je linkse pot aan het zakken is... dat klopt

Je startpunt is gelijk en zo te zien zijn ze net zo hoog gekomen (situatie foto).. het kan dat rechts later nog hoger kwam omdat deze nog niet zakt.... maar dat kunnen wij niet zien.. nee beide hebben en andere voeding tijd

Als je zegt dat de bellen links groter zijn dan rechts.. of... rechts zijn ze fijner verdeelt.. dan kom je meer in de buurt.. :?: :?: huu :?: :?:
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61958
vanochtend beide desem's gevoed.

linker is een 100% volkoren tarwe desem en is wat stevig van structuur.
de rechter is een volkorenbloem desem en is een stuk vloeibaarder dan de 100% volkoren desem.
de hydratatie van beide is 100%

ik zal eens kijken hoe lang het zal duren voor beide weer honger krijgen.

Afbeelding
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61964
oudbakken schreef:
za 27 okt 2018, 11:45

linker is een 100% volkoren tarwe desem en is wat stevig van structuur.
de rechter is een volkorenbloem desem en is een stuk vloeibaarder dan de 100% volkoren desem.
De linker snap ik, tarwe en volkoren.
De rechter snap ik niet, volkoren bloem? En waarvan?

Wel spannend deze competitie..... :D
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61985
de linker is tarwemeel.
de rechter is tarwebloem.
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61988
vandaag een nieuw lid desem toegevoegd.
en spelt starter. voor jawel voor een volkoren spelt brood :G
gisteren vergeten de tijden te registeren voor het rijzen van mijn desem starters.
zal kijken of dat vandaag gaat lukken. :zip:
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#61992
oudbakken schreef:
za 27 okt 2018, 23:47
de linker is tarwemeel.
de rechter is tarwebloem.
Bloem kan toch niet volkoren zijn? :roll:
Dit is toch meel waar alles is uitgezeelfd? Of heb ik het mis?
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61994
jawel ik noemde het zo omdat de oorsprong een tarwe korrel was. :grin:
ff en desem update.

meel en bloem gingen goed.
meel bleef achter op bloem maar de eindstreep op gelijke tijd gehaald.
dit was een proces van 5 uren, eens kijken wanneer de zaak weer gaat zakken.

Afbeelding

de bloem desem is veel vloeibaarder dan het volkoren desem, die is veel dikker.
mijn spelt desem is zijn eerste dag begonnen.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61995
oudbakken schreef:
zo 28 okt 2018, 14:08

meel en bloem gingen goed.
meel bleef achter op bloem maar de eindstreep op gelijke tijd gehaald.
dit was een proces van 5 uren, eens kijken wanneer de zaak weer gaat zakken.

mijn spelt desem is zijn eerste dag begonnen.
Volgens mij kunnen we binnenkort gokken welke harder gaat...
Ik denk dat de cactus wint :crazy: :crazy:

Als je een beetje volkorendesem voor de spelt had gebruikt dan doen hoef je die niet apart te maken.... :idea: :idea:
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#61996
ach, zo kom ik ook af van mijn roggemeel. :G
ik had nog over van de start van het bloem desem.
dus ik dacht gewoon opnieuw beginnen.

was me vandaag aan het inlezen hoe ik een desem brood kan maken.
en hoe om te gaan met mijn moeder desem.
maar dat is een ander verhaal :roll:
zal eens andere draadjes lezen die al eens een volkoren desem brood hebben gebakken.
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#62010
met zijn drieën op een rij net gevoed.

het spelt is net 2 dagen oud, meer rogge dan spelt maar daar komt verandering in.
deze is nu ook het dikte brij dit is op de foto goed te zien.

volkoren is ook stevig zoals brinta dat kan zijn. dit is nu 13 dagen oud.

het bloem desem is nagenoeg vloeibaar, je kunt het zo uitschenken wel makkelijk voor doseren. dit is 9 dagen oud.

ik hoop dat dit normaal is, en over de geur..........het ruikt niet bedorven.

Afbeelding

p.s. de cactus heeft verloren. :lol:
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#62058
volkoren en het bloem desem zijn de kk in gegaan, om de week eens voeden.
het spelt is nog te jong en krijgt elke dag tot dag 10 voeding.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62059
oudbakken schreef:
zo 04 nov 2018, 13:25
volkoren en het bloem desem zijn de kk in gegaan, om de week eens voeden.
het spelt is nog te jong en krijgt elke dag tot dag 10 voeding.
Lijkt me toch ook fijn er een brood mee te bakken Ewoud.. of wil je een zwembad desem in de kliko hebben??
BakkerGerrit liked this
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#62064
hahaha er in zwemmen.
ik begin altijd met 100gr. van het moeder desem.
de rest gaat de composthoop op :roll:
en voed die 1:1:1.
dan de koeling in,en dat om de week.
brood bakken gaat ff niet, druk druk druk :evil:

en ik wil zou zo'n brood toch met meer aandacht maken dan een gist brood.
ik heb nog heel een weg te gaan voor ik een mooi desem brood te bakken.
maar ik kom er wel hoor. :rofl:

huuu aanvulling,
geen ervaring weet je, desem in de koeling.
zal deze net als buiten de kk verdubbelen of niet?
ik heb voor dat de desem in de kk ging gevoed als buiten de kk.
alleen de voeding verschuift per week.
de verhouding, 100gr van de vorige dag plus 75gr meel/bloem 75gr water.
hi, 1:0.75:0.75 :roll:
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62067
Desembrood... doe wekelijks niks anders bijna...
je kijkt er teveel tegenop denk ik.. gewoon gist voor desem vervangen...
Gist weglaten en deel bloem/meel en water vervangen voor desem

Weggooien... ik heb wel spul in de vriezer bewaard en later in het brood meegebakken.. tot een bepaalde hoogte gaat dat prima...
Maar ik moet oppassen want het zal wel weer gevaarlijk zijn... ;B ;B of niet binnen HACCP vallen...
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#62093
HAAAAAAHAAAAAACCP
Door Haverbrood
#62097
Rik59 schreef:
ma 05 nov 2018, 12:54
Desembrood... doe wekelijks niks anders bijna...

Maar ik moet oppassen want het zal wel weer gevaarlijk zijn... ;B ;B of niet binnen HACCP vallen...
is wel binnen de regels van HACCP, gaat om deze twee regels.
regels toegestaan volgens de HACCP.
Regels niet toegestaan volgens de HACCP.
Is dus volgens de HACCP regels. :rofl: :rofl2: :crazy: :Z:
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62098
Haverbrood schreef:
wo 07 nov 2018, 09:41
Rik59 schreef:
ma 05 nov 2018, 12:54
Desembrood... doe wekelijks niks anders bijna...

Maar ik moet oppassen want het zal wel weer gevaarlijk zijn... ;B ;B of niet binnen HACCP vallen...
is wel binnen de regels van HACCP, gaat om deze twee regels.
regels toegestaan volgens de HACCP.
Regels niet toegestaan volgens de HACCP.
Is dus volgens de HACCP regels. :rofl: :rofl2: :crazy: :Z:
Als ik er een kleurenstickertje op plak dan is het toch HACCP... :DB2: :DB2:

OK... laten we teruggaan naar het topic heren...

Ewoud... heb je al een desem gebakken?? Het is gewoon hetzelfde als een gewoon brood alleen "met een papje.."
(hmmm.. die term heb ik vaker gehoord.. en deze vuist op deze vuist erachteraan..)
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62100
oudbakken schreef:
ma 05 nov 2018, 10:49

huuu aanvulling,
geen ervaring weet je, desem in de koeling.
zal deze net als buiten de kk verdubbelen of niet?
ik heb voor dat de desem in de kk ging gevoed als buiten de kk.
alleen de voeding verschuift per week.
de verhouding, 100gr van de vorige dag plus 75gr meel/bloem 75gr water.
hi, 1:0.75:0.75 :roll:
Hangt een beetje af van de bloem/meel die je gebruikt..
Ik heb soorten gehad die gingen als een speer in de koeling maar ook die niets deden..
Wel is altijd de starter na een week prima in orde... en heb ik die binnen een dag weer hyperactief...

Superactieve desems... kunnen we dat geen ADHD desems noemen??? :D, :D,
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#62102
ik gebruik maar een soort meel en dat is die ik zelf maal.
het spelt/graan komt van een molenaar.

zo heb ik bakkerstarwe.
spelt ??
ook nog wat oost Europees tarwe.

en wat de kwaliteit, ik bak dus nog te weinig om daar iets zinnig over te zeggen. :zip:

gebruik in mijn volkoren brood broodverbeteraar en extra gluten :oops:
doe ik dit niet dan heb ik geen mooi gerezen busbrood voor mijn lunchbox.

spelt moet ik nog aan beginnen heb wel de desem maar nu nog de tijd om te gaan bakken. :evil:
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#62122
ik heb eens een vraagje.

desem in de koeling.
deze desem rijs haast niet in de koeling.
en als ik deze om de week voed, gebruikt het desem ook de voeding ?? ;S
want actie zie ik niet echt. :ugeek:
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#62125
Hi Ik weet niet of ik je goed begrijp dus ik beschrijf eens wat ik doe en zeg warom.

Mijn moederdesem zit normaal in de koelkast en dient om dan met verschillende methodes desem te maken om te bakken (de methodes kun je op mijn blog in verschillende recepten zien) Hoewel voor elk brood dan maar weinige g moederdesem gebruikt word, raakt moeder desem dus op. Je moet dus voeden om dat te vermijden. Ook sterft hongerlijdent desm ooit wel.

Dus om mijn moederdesem in het leven te houden, gebeurt elke keer als er niet meer erg veel is (maar min om de 2 weken) dit:

0 Ik haal de moederdesem uit de koelkast.
1) Ik bekijk het glas. Als het proper is, dan na 2. Als er te veel angekoekt is, neem ik een grote lepel van de moederdesem en doe hem in een proper glas (ik let op dat ik nix van het aangekoekte me verhuis)
2) normaal zijn in mijn glas rond de 50g moederdesem. dan voeg ik 25g tarwemeel (of wat je basis dan ook is) en 25g 50°C waarm water toe. en meng het goed. Nu heb ik een mengsel van ca 35°C
3) de vers gevoede desem komt op een warme plek. (in de zomer geownn mijn keuken, in de winter in de oven met enkel de lamp aan
4) na 2-4uur is de desem tot 2-3x zijn oorsprongelijk volumen gerezen en mag terug naa de koelkast.

opmerkingen:
I) als ik voor een recept meer desem noodig heb, dann voed ik na 3 nog eens, maar met 35°C water omdat de desem anders te waarm gaat zijn.
II) als bij 4 het volumen niet min 2x doe ik ook nog eens I), tot nu heeft dat het probleem altijd opgelost.
III) aks je koelkast koud genoeg staat is elk desem in de frigo inactief.

hoe je van moederdesem tot desem raakt hangt dan van je doel en recept af. Meestaal maak ik brood met de een stap detmolder methode.

Ik hoop dat helpt

Groetjes
Stefan
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62126
oudbakken schreef:
do 08 nov 2018, 10:48
ik heb eens een vraagje.

desem in de koeling.
deze desem rijs haast niet in de koeling.
en als ik deze om de week voed, gebruikt het desem ook de voeding ?? ;S
want actie zie ik niet echt. :ugeek:
Eens per week bak ik. en pak het bakje uit de koeling en die maak ik actief tot en met gebruik...in +/- 12 uur
Voed m'n voordeeg (levain) en daar haal ik dan wat af voor in de koeling voor volgende week...
Zie na de week dat hij hongerig is....of flink gegeten heeft... dus ja hij eet zich suf...
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62204
En Ewoud... al een desembroodje gebakken?
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#62259
Tot heden is het er niets van gekomen om brood te bakken.
Laat staan met desem te stoeien.
Al de 3 desem's staan in de koeling en worden elke week gevoed.
Ik heb wel een rijsmandje gekocht voor ooit een desem brood.

Even hoe reken ik de inhoud van een rieten rijsmand uit ????
dit is of rond of driehoek of ovaal van vorm.

Afbeelding

En als ik op 600gr zou uitkomen moet ik dan net als bij en busbrood 2x de inhoud gebruiken voor een vol gerezen volkoren (spelt)desembrood???
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62261
Voor zover ik weet hebben we het dan over 600 gram deeggewicht Ewoud...
Gebruikersavatar
Door BakkerGerrit
#62271
oudbakken schreef:
wo 21 nov 2018, 18:23

Even hoe reken ik de inhoud van een rieten rijsmand uit ????
dit is of rond of driehoek of ovaal van vorm.

En als ik op 600gr zou uitkomen moet ik dan net als bij en busbrood 2x de inhoud gebruiken voor een vol gerezen volkoren (spelt)desembrood???
Ik gebruik dit mandje voor broden van 300g meel.
Voorbeeld:
Afbeelding
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#62460
beste de kogel is door de kerk,
vandaag en gisteren een witbrood met zuurdesem gebakken.
naar en recept uit levine haar boek pagina 124.
maar wat een WERK met gist ging het toch een stuk sneller.
het begon en avond ervoor, een levain maken.
en vanochtend 11uur mijn eerste stappen voor een zuurdesem deeg.
ik was om 21;30 klaar met een gebakken brood.
zie foto's

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

de smaak van het brood, ..... en iets zure nasmaak maar wel lekker.
en hetelucht oven gebruikt, volgende keer toch maar in mijn oude oven afbakken.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#62463
Bloed, zweet en tranen... maar knap gedaan Ewoud, CHAPEAU!! :2th: :2th:

Straks een lekkere klont boter erop en smullen maar...
Gebruikersavatar
Door oudbakken
#62507
zeker maar ik zal mijn desem zeker onderhouden........
maar er mee bakken, nee kost mij te veel tijd die ik niet heb.
mijn gist bus brood is in 3 uur klaar. :shy:
Gebruikersavatar
Door Patrickderks
#62508
oudbakken schreef:zeker maar ik zal mijn desem zeker onderhouden........
maar er mee bakken, nee kost mij te veel tijd die ik niet heb.
mijn gist bus brood is in 3 uur klaar. :shy:
Je kan ook een hybride brood maken, dat is mijn favoriet.

Smaak zoals desem brood, alleen bijna net zo “snel” als gist brood.

Ik doe zelf 20% desem 0,5% verse gist

2 uur rijzen, dan de koelkast in voor 10/12/14 uur (maakt niet veel uit) en vanuit de koelkast direct bakken.
Heb je in een uurtje s ochtends vers brood.

Je kan t ook niet in de koelkast zetten, dan ongeveer 2/3 uur narijs
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#62510
@oudbakken,
Als je met een voordeeg werkt en een goede desem is mijn brood op bakdag na 5 uur klaar om in de oven te schuiven. Dus ja, het kost meer tijd, maar je hoeft er niet naast te gaan staan wachten tot het klaar is. Het heeft juist wel voordelen dat het wat langzamer gaat, je timing is minder nauwkeurig, dus je kan tussendoor bv even boodschappen gaan doen of zo. En het smaakt zoveel lekkerder dan gistbrood dat ik dat alleen bak als het echt niet anders kan.
@patrick. Ben het niet helemaal met je eens dat het exact hetzelfde smaakt met wat gist. De structuur is toch net even wat anders. Altijd lekkerder dan gistbrood, maar je proeft waarschijnlijk toch wel verschil.

Wil
Brood uit BBM rijst steeds niet

Als je met rijst-/amandel en/of boekweit meel enz.[…]

Het scheuren kan komen door het niet goed opmaken […]

M’n eerste croissants

Even nieuwsgierig: Waarom doe je dit hele proces […]

Broodbakklungel

Welkom, Als je wilt bakken zonder tarwe is het we[…]