Desemstarter van bloem levendiger

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Homers
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 23 jan 2019, 16:55

Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Homers » vr 01 feb 2019, 10:31

Hoi

Ik heb een starter van rogge en die werkt hartstikke mooi..na het voeden is het binnen vijf uur flink gegroeid maar..

De desemstarter van bloem ruikt mooi en bubbelt maar groeit na 7 dagen nog niet echt en ik heb het volgens https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html principe gemaakt. 1 foutje , bij dag 2 had ik niet de 100 gr van dag één weggedaan ..dat heb ik dag drie gedaan. daarna gewoon doorgevoerd met 50/50. :?

Ik vind het een beetje zonde om de starter weg te gooien en opnieuw te beginnen.
Het brood wat ik er mee gemaakt had bleef trouwens ook vrij compact. Ik wil aub heel graag wat tips over...

Hoe krijg ik meer leven of rijs in de starter :?:

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Rik59 » vr 01 feb 2019, 11:03

Rustig doorgaan met voeden komt vanzelf goed..

Rogge heeft van nature al de meeste bacteriegroei.. omdat het veel stoffen van zichzelf bevat die voor desem nuttig zijn.

Bloem gaat dus wat langzamer maar komt er op den duur wel..


Een theelepel van de roggedesem in de bloemdesem wil wel eens versnellen... nou niet alles door elkaar gaan gooien probeer netjes en gescheiden te blijven werken..

Ik heb hier altijd een tarwedesem "draaien". Als ik bloem of rogge nodig heb werk ik altijd met dat theelepeltje.. SUC6

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1833
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door brood daar zit wat in » vr 01 feb 2019, 12:23

Ik heb de mijn desem 2 weken geleden gemaakt. Duurde erg lang en bij alleen het voeden met bloem gebeurde er niks, dus ik heb daarna wat bloem vervangen voor roggemeel (80/20), zo kwam er wat extra leven in mijn desem en nu doet hij het ook goed op alleen bloem. Ik heb gisteren mee gebakken en een prachtig brood er mee gekregen...
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
Homers
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 23 jan 2019, 16:55

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Homers » vr 01 feb 2019, 12:44

Rik59 schreef:
vr 01 feb 2019, 11:03
Rustig doorgaan met voeden komt vanzelf goed..

Een theelepel van de roggedesem in de bloemdesem wil wel eens versnellen... nou niet alles door elkaar gaan gooien probeer netjes en gescheiden te blijven werken..

:2th:
Ik had al voor de zekerheid een 2e extra bloemstarter gemaakt omdat ik het maar zonde vond om elke keer die 100 geam weg te gooien. Ik ga nu bij één van de twee een beetje roggemeel voeden en de andere ga ik gewoon mee door op bloem.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Rik59 » vr 01 feb 2019, 15:05

Je hoeft niks weg te gooien.. je kunt veel hergebruiken..
Heb ook wel eens dat het bij mij overloopt.. dan gooi ik het in de vriezer en kom het na 3 jaar met de grote opruiming weer tegen... ehm nee gebruik het meestal snel genoeg weer in brood o.i.d.

Ik snap niet waarom al die desems?? Ik maak ze alleen als ik ze nodig heb...
M'n koelkast (195 ltr) is al zo klein :shy: :shy:
brood daar zit wat in schreef:
vr 01 feb 2019, 12:23
Ik heb gisteren mee gebakken en een prachtig brood er mee gekregen...
Hmmm... van de vogels gehoord?? :D, :D,

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door StefanDijle » vr 01 feb 2019, 18:44

Hoi,

Ik ben geen grote voorstander van de verschillende methodes desem te maken, enkel met water en bloem. De kans dat het misloopt en verkeerde micro-organisme je desem besmetten site groot. Het kan lukken maar er zijn vijligere manieren. Ik zou je aanraden met gistwater te beginnen. Gistwater lukt bijna 100% van dit gistwater maak je dan een poolish die je al kunt gebruiken om te bakken. Na 2 weken word deze ook zuur en je hebt je desem zonder verlies en zonder grote risico’s.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4534
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Levinebaktbrood » vr 01 feb 2019, 22:13

Als je mijn methode hebt gebruikt dan begin je met roggemeel en gaat langzaam over naar tarwebloem. Het kan zeker 10 dagen duren voordat de desem het gaan doen. Zeker nu het 's nachts kouder in huis is zal de desem daar last van hebben en kan het zelfs nog langer duren. Het belangrijkste ingrediënt van desem is 'geduld' ^)^.

Je gooit trouwens alleen tijdens de opstartfase desem weg, daarna hoeft dat niet of nauwelijks. Je kunt de hoeveelheden nu ook halveren. Als de desem eenmaal aan de gang is, hoef je maar ongeveer 50 gram over te houden. Van weinig desem kan je veel maken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door KeesR » za 02 feb 2019, 09:00

Ik maak geregeld een nieuwe starter omdat ik soms met gist en soms met desem werk. Tarwe of rogge: in mijn ervaring maakt t niks uit. Ik haal het meel bij de molen, zou kunnen dat meel uit de winkel in de fabriek nog een soort sterlilisatie of pasteurisatie heeft ondergaan om allelei ongedierte te bestrijden. Dat zou kunnen verklaren waarom sommigen moeite hebben met een starter maken. Ik heb inderdaad soms meelwormen, de molenaar bevestigt idd dat hij soms last van beestjes heeft. Dat zal je bij fabrieksmeel nooit gebeuren. je kan je starter altijd een nachtje buiten zetten, vooral vochtig herfstweer is heel goed. Gewoon onder een afdakje waar de wind goed onderdoor kan.
Ik heb nooit problemen gehad.
En die paar meelwormen: die gaan gewoon door het deeg, we moeten immers meer insecten eten. Zoals mijn overgrootvader placht te zeggen: "ze zijn geboren in het meel, ze hebben heel hun leven alleen meel gegeten, ze zijn gewoon meel."
Bij mij werkt het altijd volgens de boekjes.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Rik59 » za 02 feb 2019, 09:47

Kees houd van vlees...

Pasteurisatie / sterilisatie..

Ik heb hier meel van de molen en meel van de fabriek ... beide volkoren...
De desem met de fabrieksmeel gaat harder dan een met molenmeel...

Schiet mij maar lek... :shy: :shy:

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door StefanDijle » za 02 feb 2019, 10:03

De MOs in desem komen bij het opstarten voor een grote deel uit de lucht en de omgeving, minder uit het bloem zie ook hier https://linkinghub.elsevier.com/retriev ... 2015001203 Dat verklaart ook waarom sommige mensen min of meer last hebben bij het opstarten. Als je in een omgeving met weinig MOs zit, dan is het beter met gistwater je desem op te starten.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door KeesR » za 02 feb 2019, 10:39

Rik59 schreef:
za 02 feb 2019, 09:47
Ik heb hier meel van de molen en meel van de fabriek ... beide volkoren...
De desem met de fabrieksmeel gaat harder dan een met molenmeel...

Schiet mij maar lek... :shy: :shy:
Heb jij het over een nieuw desem of het onderhouden van een reeds bestaande? Mijn opmerking betrof het maken van een nieuw desem. Bij een bestaand desem maakt het denk ik minder uit hoeveel gisten er in het meel zitten. Dan gaat het vooral om het feit hoe toegankelijk de voedingsstoffen in het nieuw toegevoegde meel zijn voor de gisten in het reeds bestaande papje.

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door StefanDijle » za 02 feb 2019, 11:43

Ik heb het over niew maken. De onderzoek toont wel aan dat tijdens het opvrissen de gisten van het huis overnemen. Als je de details leest zie je dat in een desem de gisten en bacteriën uit het bloem gen rol spelen. Het is nu geen absurde veronderstelling dat dit ook een rol spelt bij het opstarten. Gezien dat er zovele problemen hebben en andere met geen enkel bloem problemen hebben schijnt dat logisch. Daarom mijn mandra gebruik fruit om op te starten want da zitten de juiste gisten echt op en je bent minder afhankelijk van je omgeving. Sorry voor de professionele misvorming ;) wetenschappers zoeken publicaties als ze het niet snappen...
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Rik59 » za 02 feb 2019, 15:05

KeesR schreef:
za 02 feb 2019, 10:39
Rik59 schreef:
za 02 feb 2019, 09:47
Ik heb hier meel van de molen en meel van de fabriek ... beide volkoren...
De desem met de fabrieksmeel gaat harder dan een met molenmeel...

Schiet mij maar lek... :shy: :shy:
Heb jij het over een nieuw desem of het onderhouden van een reeds bestaande? Mijn opmerking betrof het maken van een nieuw desem. Bij een bestaand desem maakt het denk ik minder uit hoeveel gisten er in het meel zitten. Dan gaat het vooral om het feit hoe toegankelijk de voedingsstoffen in het nieuw toegevoegde meel zijn voor de gisten in het reeds bestaande papje.
Onze Wojtek is nu een een jaar oud... dus..bestaand..
Maar je zou de boom op kunnen zetten met 2 verschillende meeltypen... alleen moet je ze dan niet langs elkaar zetten en zal het dan lastig zijn dezelfde omstandigheden te verkrijgen...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3049
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door lekkermelig » za 02 feb 2019, 16:22

Niet erg dat ongedierte?
Als je er niet heel alert op bent zit je hele voorraad zo onder, en ik kan je vertellen dat die beesten vrij hardnekkig te bestrijden zijn. Is me uiteindelijk wel gelukt. Een beetje molenaar zorgt ook wel dat ie die beesten zoveel mogelijk bestrijdt met bijvoorbeeld feromoonvallen. Vooral afgelopen zomer hadden ze het er maar druk mee.

Dus als de meelmotten rondvliegen in de molen, ga ik naar een ander adres.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Homers
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 23 jan 2019, 16:55

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Homers » za 02 feb 2019, 19:00

Al de reacties gelezen te hebben blijkt maar weer dat iedere bakker zijn eigen stijl heeft van brood creëeren , gebruik van voordeeg en hoe een starter te maken , welk meel..Het is in het begin een doolhof alle verschillende opvattingen maar gelang ik bezig ben met lezen en bakken komt er langzamerhand een structuur of lijn in de desembroodbakkunst. De tip om te blijven voeden hou ik voorlopig maar aan.

Ik heb ook maar een rijsmandje besteld. Ik bedacht me namelijk dat het deeg tijdens de 2e rijs in het vergiet makkelijk kan afkoelen.

Omdat ik toch een rijsmandje had besteld ook gelijk verschillende Eko meelsoorten erbij besteld.

Weer genoeg uitdagingen.[emoji1690]

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door KeesR » za 02 feb 2019, 20:39

lekkermelig schreef:
za 02 feb 2019, 16:22
Dus als de meelmotten rondvliegen in de molen, ga ik naar een ander adres.
Wil
Probleem is dat je ze vaak niet ziet. De molenaar heeft geregeld een probleem, neemt het meel wel telkens terug maar ja, een wormpje of 2: wie maalt daarom?

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Rik59 » za 02 feb 2019, 20:45

Homers schreef:
za 02 feb 2019, 19:00
Al de reacties gelezen te hebben blijkt maar weer dat iedere bakker zijn eigen stijl heeft van brood creëeren , gebruik van voordeeg en hoe een starter te maken , welk meel..Het is in het begin een doolhof alle verschillende opvattingen maar gelang ik bezig ben met lezen en bakken komt er langzamerhand een structuur of lijn in de desembroodbakkunst. De tip om te blijven voeden hou ik voorlopig maar aan.
Inderdaad niet verkeerd je eigen weg te volgen.. heb ik ook gedaan..
Echter ben ik wel om me heen blijven kijken en mijn voordeel gedaan met verbeteringen..
Vervolgens langzaam naar het gewenste product gewerkt.. ik bedoel bijv. m'n volkorendesem duurde een jaar tot ik em had zoals ik wilde.. iedere keer kleine stapjes veranderd en/of verbeterd.

Echter de wetten in broodbakken kun je niet naar je eigen hand zetten.. aanvoelen van het deeg als het gekneed is.. wanneer doorslaan.. technieken als stretch&fold en ga zo maar door..

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Rik59 » zo 03 feb 2019, 10:06

Is het al eens gedaan om 2 starters op te bouwen met 2 soorten volkorenmeel??
Bijvoorbeeld fabrieks- en molenmeel??

Als je het zou maken... zou 2 meter van elkaar nog "besmettelijk" zijn?? Ik bedoel heb ik dan nog een objectieve proef??

Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door StefanDijle » wo 06 feb 2019, 19:09

Hoi,

Je kweekt sowieso de gisten en bacteriën van de omgeving en niet van het bloem. Dat is al langer geweten.

Groetjes
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com

Gebruikersavatar
Homers
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 23 jan 2019, 16:55

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Homers » do 07 feb 2019, 22:23

Kan ik een beetje roggestarter aan de bloemstarter toevoegen want het is nog steeds hetzelfde liedje, ..groeit niet ..ruikt wel ok.
De andere starter van Rogge gaat mooi trouwens.

Nog een vraag, kan je een starter het beste toevoegen aan je mengsel wanneer het uitgegroeid is zo'n 6 uur na het voeden of steekt hem dat niet zo nauw?

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Rik59 » vr 08 feb 2019, 00:26

Om hem goed op gang te krijgen kun je rustig wat roggestarter gebruiken...

Als je een starter wil gaan gebruiken moet hij zeker 2 tot 3 x verdubbelen..

Gebruikersavatar
Homers
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 23 jan 2019, 16:55

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Homers » vr 08 feb 2019, 08:29

Rik59 schreef:Om hem goed op gang te krijgen kun je rustig wat roggestarter gebruiken...

Als je een starter wil gaan gebruiken moet hij zeker 2 tot 3 x verdubbelen..
Maakt denk ik wel uit hoeveel bloem en water je toevoegt om je starter te voeden en hoeveel het dan groeit.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Rik59 » vr 08 feb 2019, 10:07

Je kunt er denk ik vanuit gaan dat als je op een starter van 100 gram een theelepel voedt dat hij niet erg zal groeien.. ;K

Verder beheersen bacteriën het proces van verdubbeling uitermate goed... maar als je op die 100 gram 10 kg voedt zal het niet harder gaan dan iedere keer die verdubbeling.. je starter gaat dan wel lang mee.. je hoeft hem lang niet te voeden.. :B: :B:

Verder zijn bacteriën prima besmetters.. we kunnen rustig stellen dat ze hier meesters in zijn... :Z: :Z:

Het is normaal dat je tenminste de dubbele hoeveelheid voed als waar je mee begint... :2th: :2th:
Dus 100 gram vraagt om 200 gram voeding bij 100% hydratatie.. = 100 meel/bloem + 100 water

Ik denk dat ik het hier even bij laat en het zuur / minder zuur voor later bewaar....

Gebruikersavatar
Homers
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: wo 23 jan 2019, 16:55

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Homers » zo 17 feb 2019, 15:45

Nou ik ben nu een eeek of vier verder en mijn bloemstarter blijft stil staan.

Ik heb Roggemeel gevoed, roggestarter gevoed, veel bloem maar het blijft een klein onding ..ruikt wel zurig maar niet zo banaan als de roggestarter. Misschien moet ik maar eens helemaal opnieuw beginnen met een nieuwe starter.


Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desemstarter van bloem levendiger

Bericht door Rik59 » zo 17 feb 2019, 16:31

Homers schreef:
zo 17 feb 2019, 15:45
Nou ik ben nu een eeek of vier verder en mijn bloemstarter blijft stil staan.

Ik heb Roggemeel gevoed, roggestarter gevoed, veel bloem maar het blijft een klein onding ..ruikt wel zurig maar niet zo banaan als de roggestarter. Misschien moet ik maar eens helemaal opnieuw beginnen met een nieuwe starter.
Om met Barry Stevens te spreken... gewoon doorgaan...



Als je bekend maakt welke omgeving je woont kan misschien iemand in je buurt je helpen met een theelepeltje...??

Plaats reactie