Ovenrijs blijft uit, 50/50 volkorenbrood

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
meanrat
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 11 jun 2019, 09:41

Ovenrijs blijft uit, 50/50 volkorenbrood

Bericht door meanrat » di 11 jun 2019, 11:29

Hey allemaal

Momenteel heb ik 5 zuurdesem broden gebakken. Allemaal met 50% bloem en 50% volkoren. Het zuurdesem is op basis van rogge, maar ik voed met bloem (of volkoren spelt). Helaas zijn mijn broden vaak wat massief. Ze smaken heerlijk, maar zijn niet zo luchtig.

Wat mij opvalt is dat er zowat geen ovenrijs is. Laatste brood heb ik niet ingesneden (uit angst voor inzakken) en het brood is door het uitblijven van aanzienlijke ovenrijs niet eens gescheurd. Het brood was verder ok, maar wederom niet heel luchtig.

Ik heb tijdens het bakken een bakplaat gevuld met water en het deeg van te voren nat gemaakt. Zo zou de temperatuur van het deeg zo lang mogelijk laag moeten blijven zodat de ovenrijs kon doorgaan. Inschieten deed ik bij 250 graden.

Het is verder heel lastig om te achterhalen waar dat dan aan ligt. Wellicht te droog deeg (teveel bloem toegevoegd tijdens het kneden?) of wat dan ook.

Heeft iemand nog meer mogelijke oorzaken?

Bedankt!

Vriendelijke groet
Maarten

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1570
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Ovenrijs blijft uit, 50/50 volkorenbrood

Bericht door papagena » di 11 jun 2019, 18:38

Hallo, zou je even kunnen vertellen welk recept je precies hebt gedaan en hoe lang je hebt gekneed en hoe en hoe lang je het deeg hebt laten rijzen? Mocht je een foto hebben, dan is dat ook wel handig.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
meanrat
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 11 jun 2019, 09:41

Re: Ovenrijs blijft uit, 50/50 volkorenbrood

Bericht door meanrat » wo 12 jun 2019, 12:42

40% zuurdesem
50% bloem
50% volkoren
55% water
Weet even niet hoeveel procent zout. Op 500 gr meel is dat 4 gram.

1. Kneden met de machine
2. 15 minuten nog met de hand kneden
3. 12 uur rijzen in een rijsmandje
4. Omkiepen op bakplaat met bakpapier
5. Deeg vochtig maken.
6. Bakken op 250 graden met stoom
7. Na +/- 15 minuten terug naar 180 graden
8. In totaal +/- 40 minuten in de oven.

O.b.v. hoe een professionele bakker het ook doet. Maar hij doet t met Emmer Volkoren. Ik Frans volkoren van de molen. https://youtu.be/bjeQ546m9tg

Bedankt!

Maarten

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 28
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Ovenrijs blijft uit, 50/50 volkorenbrood

Bericht door Hermanusb » wo 12 jun 2019, 15:29

Wat is je vochtpercentage exact.

Weinig vocht weinig rijs.

Kan lastig uit deze som komen.
65% is minimaal maar 70% lukt ook wel.

Je zou een extra rijs kunnen doen.
Dus eerste rijs, opbollen, 25 min 2e rijs.
Vormen 3e rijs en bakken

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4547
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ovenrijs blijft uit, 50/50 volkorenbrood

Bericht door Levinebaktbrood » wo 12 jun 2019, 15:58

Er kloppen een aantal dingen niet in je recept.

Waarom kneed je het deeg eerst met de machine en dan nog met de hand? Hoe lang laat je het deeg kneden in de machine?
Je laat het deeg maar 1 keer rijzen, dat is niet de juiste werkwijze.
Je laat het 12 uur rijzen, dat is lang en dat kan betekenen dat je desem niet erg actief is.
Wat is de hydratatie van de desem die je gebruikt? Ververs je de desem voordat je ermee gaat bakken en laat het dan een x aantal uren staan voordat het verdubbeld is?
Je zegt dat je niet weet hoeveel % zout je gebruikt, maar daarna zeg je 4 gram op 500 gram bloem/meel. Dus dan weet je wel hoeveel % zout je gebruikt. 4 gram zout op 500 gram bloem/meel = 0,8% en dat is veel te weinig. Heb je trouwens in die 500 gram de bloem uit de desem meegeteld? Gebruikelijk is 1,5 - 2% zout op het totale bloem/meel gehalte. Op 500 gram zou dat dus 7,5 - 10 gram zijn. Zout is een belangrijk onderdeel van brooddeeg.

Wellicht heb je iets aan deze recepten: Millers loaf en Meergranen desembrood. Lees de werkwijze daar maar eens.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
meanrat
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 11 jun 2019, 09:41

Re: Ovenrijs blijft uit, 50/50 volkorenbrood

Bericht door meanrat » do 13 jun 2019, 22:03

Hoi Levine en Herman

Bedankt voor jullie reactie.
Waarom kneed je het deeg eerst met de machine
Omdat ik een filmpje gezien heb waarin iemand met de hand stretch'n'fold met het deeg doet en daarvan een heel mooi soepel deeg kreeg. Dus dat wou ik dan ook proberen, omdat dit met een machine niet lukt. Wel kun je met een machine in ieder geval de deegbal maken, zodat je dat in het begin allemaal niet hoeft te doen. Maar dat soepele deeg kreeg ik nooit. Het bleef plakkerig en onhandelbaar.
Je laat het deeg maar 1 keer rijzen, dat is niet de juiste werkwijze.
Dat is wel precies wat die bakker doet en zijn brood ziet er perfect uit. Er leiden meer wegen naar Rome. Toch ben ik bereid andere methodes toe te passen. Precies om die reden van Rome, want wellicht is een andere methode meer een methode die bij me past. Echter, ik zoek wel een methode waarbij ik 's avonds kan beginnen met het deeg en dan 's morgens kan beginnen met bakken. Ik wil uiterlijk voor de lunch een brood klaar hebben.
Je laat het 12 uur rijzen, dat is lang en dat kan betekenen dat je desem niet erg actief is.
Hoe kan ik zien dat mijn desem actief genoeg is. Sommigen zeggen dat als het friszuur ruikt het prima is. Dat ruikt het. Ik zie ook bellen verschijnen. Het borrelt behoorlijk. Volgens mij komt het ook deels op en zakt het daarna weer in. Net als sommigen ook beschrijven hoe het zou moeten doen.
Ververs je het desem voordat je gaat bakken?
Toen ik begon ben ik begonnen met volkoren roggemeel van 200 gram en ongeveer 260ml water. Meer water dan normaal dus, want volkoren roggemeel neemt zoveel meel op dat het desem onhandelbaar is als je 100% hydratatie gebruikt; zo stug als kauwgum. Daarna voeden met steeds 50 gram rogge en iets meer dan 50ml water. Na een week mijn eerste brood gebakken. Sindsdien blijf ik mijn desem voeden. Eerst altijd met volkoren rogge. Nu met volkoren spelt. Het desem gaat nooit de koelkast in, ik blijf voeden en vorige week gooide ik ook een deel weg om het te verversen. Dat had ik van Weekendbakery. Als ik ga bakken, vrijdagavond, dan doe ik niets bijzonders. Ik voed het savonds gewoon en de volgende avond neem ik een deel van de desem en voeg dat aan het deeg toe. De overige desem voed ik weer en bak ik de volgende dag weer een brood mee en daarna voed ik het een week en bak ik er vrijdag weer mee.
0,8% zout is veel te weinig
De smaak van mijn brood was heerlijk. Daarmee vond ik het zoutgehalte dus ook goed, als het om smaak gaat. Meer zout toevoegen om het deeg meer te laten rijzen? Ik zal het overwegen, maar ik hoop niet dat de smaak daarmee te zout wordt. Een theelepel op 500 gram meel is wat ik geleerd heb toen ik nog gistbroden bakte met de broodbakmachine. Dat lukte prima de prima.

Daarnaast las ik op dit forum van jou (Levine) iets over levain. Een beetje desem dat je de dag van tevoren apart zet om er de volgende dag mee te bakken. Heb je daar iets over staan op je blog? Levain is geloof ik frans voor zuurdesem starter toch? Enfin, misschien moet ik iets meer doen met het desem alvorens ik het toevoeg aan het deeg zodat het wat meer actief raakt.

Ik kijk uit naar jullie reacties

Bedankt!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3067
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ovenrijs blijft uit, 50/50 volkorenbrood

Bericht door lekkermelig » vr 14 jun 2019, 16:00

Je laat het deeg een tweede keer rijzen zodat een deel van co2 en afvalstoffen verdwijnt. En je structuur van gerezen deeg is veel beter, je kan het veel beter op spanning brengen. Dat lukt bij vers deeg nooit, dus je krijgt met twee keer rijzen een mooiere structuur.

Als je eens wil werken met een voordeeg dan is dit recept wel wat. Oorspronkelijk van Hamelman, door mij een beetje aan NL aangepast en op het forum regelmatig te vinden onder Veluws desem. En dat terwijl we hooguit in de buurt van de Veluwe wonen...
https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... =75#p27129
Het is een recept met een voordeeg of desem poolish, hoe je het noemen wilt. Zelf gooi ik er in het totale recept meer water bij, 700 ipv 668 g water.
Schema: vrijdagavond inzetten, nachtje laten rijzen, dan de rest erbij, en ongeveer 2,5 uur bulkrijs gevolgd door 2,5 uur vormrijs. Levert vrijwel altijd mooie broden op, en is niet erg bewerkelijk.

Wat betreft dat zout. Het gaat niet alleen om de smaak maar ook om de structuur. Als er weinig zout in zit wordt je deeg slapper. Lutz (van ploetzblog.de) vertelt mij dat het altijd 2.0% moet zijn, maar dat vinden we in NL te veel. Vaak zie je 1.6%, maar ook 1.4% is vrij normaal. Ik zou zeker niet lager gaan, volgens mij ga je het verschil dan merken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4547
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ovenrijs blijft uit, 50/50 volkorenbrood

Bericht door Levinebaktbrood » zo 16 jun 2019, 04:24

Als je een desem alleen maar blijft voeden en niks weggooit dan krijg je geen goed desem. Een desem van zeg 300 gram voeden met 50 gram water en 50 gram bloem of meel is slecht voor de desem. Je hongert de desem uit. Vergelijk het eens met jezelf: als je bij iedere maaltijd maar een halve boterham mag eten en verder helemaal niets dan loopt het niet goed met je af.

Als je een desem niet in de koelkast zet dan moet je hem minimaal 1 x per dag verversen.

Je kunt een desem het beste verversen in de verhouding 1:1:1, dus evenveel starter/desem als water en bloem of meel. Ik ververs mijn desem vaak in een hogere verhouding, bijv. 1:5:5.

Zout heeft 4 functies: smaak, het brood blijft langer vers, de korstkleur wordt mooier en, heel belangrijk, het verstevigt de glutenstrengen. Je krijgt daardoor een makkelijker hanteerbaar deeg dat minder plakt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
meanrat
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 11 jun 2019, 09:41

Re: Ovenrijs blijft uit, 50/50 volkorenbrood

Bericht door meanrat » zo 16 jun 2019, 19:36

Ondanks mijn manier van desem onderhoud is het me toch gelukt vandaag een luchtig 50/50 volkorenbrood tte bakken. Het brood heb ik in een bakblik gestopt voor het gemak. Waarschijnlijk daardoor ook wat lelijk gescheurd. Maar we hebben m net geproefd en hij is luchtig en smakelijk.

Wat ik anders heb gedaan is meer vocht en twee keer laten rijzen. En zout natuurlijk. Ook iets meer dan ik normaal doe trouwens maar nog steeds terughoudend.

De eerste keer rijzen deed ik een nacht. De volgende ochtend moet ik helaas eerst opruimen want we kregen bezoek. Daarna vroeg in de middag opnieuw het deeg gekneed. Dan in het bakblik en 2 à 3 uur wachten en bakken.

Wellicht zal de eerste rijstijd korter zijn als ik t desem beter onderhoud. Bedankt voor de tips daarvoor en de andere tips die mij verder hebben geholpen. Vanaf hier kan ik er verder.

Maarten
https://drive.google.com/file/d/1Xg8V0L ... p=drivesdk

Plaats reactie