Desemdeeg en vliesje

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Gabrielle
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: di 12 mei 2020, 12:13

Desemdeeg en vliesje

Bericht door Gabrielle » do 28 mei 2020, 09:21

In alle boeken van Levine staat bij deeg gemaakt desem “ je hoeft er nog geen vliesje van te kunnen trekken’.
Het woord nog impliceert dat je er op een gegeven moment wél een vliesje van zou moeten kunnen trekken.
Mijn vraag is, waarom hoef je van desemdeeg geen vliesje te kunnen trekken en hoe test je dan wannneer je deeg voldoende gekneed is?
Nu doe ik dat op gevoel.
Ik kijk naar de glans van het deeg, hoe makkelijk het van de wand van de kom loslaat, naar de elasticieit en hoe het überhaupt aanvoelt.
Maar is er ook een meer wetenschappelijke manier van testen?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1186
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Desemdeeg en vliesje

Bericht door Rik59 » do 28 mei 2020, 10:31

Gabrielle schreef:
do 28 mei 2020, 09:21
In alle boeken van Levine staat bij deeg gemaakt desem “ je hoeft er nog geen vliesje van te kunnen trekken’.
Het woord nog impliceert dat je er op een gegeven moment wél een vliesje van zou moeten kunnen trekken.
Mijn vraag is, waarom hoef je van desemdeeg geen vliesje te kunnen trekken en hoe test je dan wannneer je deeg voldoende gekneed is?
Nu doe ik dat op gevoel.
Ik kijk naar de glans van het deeg, hoe makkelijk het van de wand van de kom loslaat, naar de elasticieit en hoe het überhaupt aanvoelt.
Maar is er ook een meer wetenschappelijke manier van testen?
Een beetje op gevoel je voelt wanneer je deeg lekker soepel aanvoelt..
Ik laat m'n machine standaard 10 minuten kneden..
Het gebeurt ook regelmatig dat je na het kneden nog stretch & folds uitvoert...
Het vliesje hoef je later niet meer te zien..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4922
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desemdeeg en vliesje

Bericht door Levinebaktbrood » do 28 mei 2020, 11:50

Desemdeeg heeft langere rijstijden dan gistdeeg. Tijdens de lange 1e rijs/bulkrijs ontwikkelt het deeg zich verder. Vaak doe je ook nog een aantal stretch & folds en daarmee ontwikkel je het deeg nog verder. Zou je al heel lang kneden dan kan het zijn dat het deeg overwerkt/overkneed raakt.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie