Desemstarter met tarwebloem?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Anoek
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: vr 20 nov 2020, 19:05

Desemstarter met tarwebloem?

Bericht door Anoek » vr 20 nov 2020, 19:09

Hallo allemaal,

Ik heb een desemstarter van een bakker gekregen. Hij vertelde mij dat het een tarwebloem cultuur is. Bij de eerste activatie had ik een super actief desem, maar bij de tweede keer (tussendoor heeft hij in de koelkast gestaan) was hij weinig actief. Nu lees ik overal dat starters van meel ipv bloem gebruikt worden. Heeft iemand hier ervaring met een desemstarter van tarwebloem? Of vermoeden jullie dat de bakker eigenlijk bedoelde dat het een tarwemeel cultuur was? Omdat het een bakker is geloof ik ergens dat hij die fout niet zou maken maar wie weet....
Ik ben benieuwd naar jullie ervaringen!

Gebruikersavatar
Bantam
Jongste bediende
Berichten: 30
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Locatie: Brugge

Re: Desemstarter met tarwebloem?

Bericht door Bantam » za 21 nov 2020, 00:02

Met een robuuste desem zou zowel tarwebloem als tarwemeel moeten rijzen.
Mijn desem krijgt regelmatig van alles te eten: tarwe, rogge, spelt en durum. Bloem en/of meel.
Soms is het rijzen wat meer, of wat minder. Vooral ook wat sneller of wat trager.
Met durum (Semolo Rimacinata) en de huidige koudere temperaturen in onze keuken kan het tot 6 uur duren voordat er beweging in komt.
Maar als die dan rijst dan is hij niet tegen te houden. :-)

Hoe activeer je je desem ? Ik doe altijd 1-3-3.
Dat is 5 gram van de originele , 15 gram water en 15 gram meel/bloem.
Bij de volgende verversing wordt er dus 30 gram verwijderd.
De overige 5 gram is dan de start voor de volgende activatie.
De "oude" desem die ik verwijder gaat in een glazen pot. Als die pot vol is maak ik bvb. crackers. Die pot dient ook als back-up van mijn desem.
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5077
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desemstarter met tarwebloem?

Bericht door Levinebaktbrood » za 21 nov 2020, 01:09

Ik heb al zo'n jaar of 8 een desem op basis van tarwebloem. Hij doet het uitstekend. Ooit wel gestart met roggemeel.

Starten met roggemeel is wel aan te raden, maar daarna kan je overgaan op bloem als je dat wil.

Als een desem in de koelkast heeft gestaan is het aan te raden hem enkele keren, bij voorkeur 2 x per dag) te verversen voordat je hem in een deeg gaat gebruiken. In de koelkast gaat de desem in 'slaap'.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Anoek
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: vr 20 nov 2020, 19:05

Re: Desemstarter met tarwebloem?

Bericht door Anoek » za 21 nov 2020, 09:52

Dank voor het delen van jullie ervaringen en tips! Ik ga kijken hoe mijn Desem hier op gaat reageren. Ik houd jullie op de hoogte!

Gebruikersavatar
Goku
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: di 15 sep 2020, 11:00

Re: Desemstarter met tarwebloem?

Bericht door Goku » zo 22 nov 2020, 22:28

Je kunt splitsen, en werken verschillende soorten meel.
Ik heb al jaren een tarwebloemmeel, doet het prima.
Nu juist vanavond heb ik een afsplitsing gemaakt en ga die overzetten naar volkoren tarwe. 2 Potjes in plaats van 1 is niet zoveel extra werk.

Plaats reactie