Droge desem

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
tom thumper
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 12:57

Droge desem

Bericht door tom thumper » di 23 feb 2021, 09:44

In mijn zoektocht naar authentieke recepten en methodes kwam ik een verhaal tegen over droge desem vs natte desem. Bij droge desem wordt er geen apart potje met starter gehouden maar een stukje ongebakken deeg van vorige brood. Dit is ook hoe ik het vroeger hoorde vertellen van mijn grootmoeder en de verhalen over de oorlog, toen er geen gist was.

In het verhaal dat ik las, zou (ik spreek in de voorwaardelijke wijs) dat de methode zijn hoe men vroeger in de lage landen met desem omging. Dus geen potje desem met 100% hydratatie maar een brokje deeg. Heeft er hier iemand ervaring mee? Hoe bewaar, gebruik, bewerkt je deze desem? Zijn er hier nog bezoekers die het op deze manier doen?

Groetjes,
Tom

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3543
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Droge desem

Bericht door lekkermelig » di 23 feb 2021, 10:30

Er zijn zoveel methodes om desem te maken, en de meeste zijn nogal cultuur gebonden. Verschil in vochtgehalte zal verschil in smaak geven, maar ook dat geldt voor zoveel dngen. Rogge vs tarwe, volkoren of bloem, frequentie van verversen, temperatuur, en dan vergeet ik er vast nog wel een.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bantam
Deegkneder
Berichten: 169
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24

Re: Droge desem

Bericht door Bantam » di 23 feb 2021, 15:07

Karl De Smedt heeft een harde desem. Ze heet Barbara :angel: Hydratatie +- 47%.
Deze desem is veel zuurder dan vloeibare desem. Vloeibare desem is hier de gangbare aan 100% hydratatie.
Recepten in Frankrijk worden dikwijls aangeduid met de naam "levain liquide" of vloeibare desem.

Hoe je de harde desem bewaart zie je in dit filmpje:
https://youtu.be/h9RC83tMLlk

Als je iets wil bakken dat niet te zuur mag smaken dan kan je de desem "wassen":
Barbara gaat in bad :lol: : https://youtu.be/UN3lny64yVc

Gegevens van Barbara : https://www.questforsourdough.com/sourd ... pe/barbara


Harde desem (50% hydratatie) onderhouden : https://youtu.be/uu4fRU8fKGk


P.S.: Zelf hou ik het bij vloeibare desem. ;)
Once you go sourdough you never go back.
(Eens je zuurdesem kent, wil je nooit meer zonder.)

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1731
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Droge desem

Bericht door papagena » di 23 feb 2021, 18:06

Nou ja zeg, dit heb ik nog nooit gezien! Bedankt voor de linkjes.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
tom thumper
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: wo 06 jan 2021, 12:57

Re: Droge desem

Bericht door tom thumper » wo 24 feb 2021, 10:13

Dank u Bantam voor deze zeer nuttige info. Je benoemt correct wat ik bedoelde en ik kan verder zoeken naar meer info over een "stijve starter" En hiermee is dan ook ineens een tweede probleem, de veel zuurdere broden die ik ook wel eens wil bakken naast de gewone broden, ook beantwoord! :clap: :thumbup:

Plaats reactie