Mijn desem avontuur

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Oké, ik wil dus mezelf bekwamen in het bakken van een goed volkorenbrood. Dus ik dacht: waarom dan ook niet starten met desem? Ik ben dus gisteren begonnen met desem volgens dit recept: https://foodtube.nl/desemstarter-voor-z ... ood-maken/

Wat me opvalt dat het op dag twee al anders ruikt en ik zie de eerste belletjes. Nou ja, het ruikt nog niet zuur hoor maar ik ruik meer dan gisteren. Ik zie dat jullie het anders doen maar ik ben nu eenmaal dit recept begonnen en ik zie wel wat het wordt. Als het niet goed gaat doe ik de volgende keer wat anders.

Afbeelding

Afbeelding
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Ehm......en toen stroomde het over. Is deze desem niet wel heel erg snel actief? Ik wist wel dat ik het over moest gaan gieten maar dit is pas dag twee???
IK heb het nu over gedaanin een grotere pot.


Afbeelding
Gebruikersavatar
Johanna17
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: di 04 dec 2018, 22:52

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Johanna17 »

Spannend hé om zelf een desem te maken.
Ik heb het filmpje bekeken. Ik vind het erg onduidelijk en afwijkend van veel methodes die ik heb bekeken.

Ik kan je van harte deze gebruiksaanwijzing aanraden:
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html

En wel waarom: deze methode is foolproof. Je ziet ook dat je desem gaat werken. Dat zie ik helemaal niet in het filmpje gebeuren.
Dat je desem de 2e of 3e dag actief is, dat is normaal. Dat gebeurt, maar niet door de goede bacteriën. Dus rustig verder gaan.

In alle methodes die ik heb gezien, gooi je een deel van de pot-inhoud (bv. 100 gram) weg en voeg je dezelfde hoeveel aan meel en water (50 gram meel en 50 gram water is 100 gram) weer toe. Anders moet je op het eind een emmer gebruiken.

Als je gaat bakken dan wil je misschien 180 gram desem hebben. Dan voeg je 90 gram meel en 90 gram water toe aan de pot. Zodat je later er 180 gram uit kunt halen en genoeg overhoudt voor een volgende keer bakken.

Nou ja, lees het eens door zou ik zeggen. En natuurlijk leiden er veel wegen naar Rome.
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 216
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Bantam »

Ik deel de mening van Johanna17.
De videofilm staat vol onduidelijkheden die niet alleen verwarrend zijn maar ook afwijkend van de juiste manier(en) van werken.

De link naar uitdekeukenvanarden.blogspot.com geeft inderdaad hoe je best te werk gaat en is een aanrader.
Veel geduld hebben is ook een aanrader. ;) .

Let wel dat de temperatuur van het water dat je toevoegt nooit boven de 40° C. komt. Aan 40 à 45°C sterft de gist.
Boven de 30 ° C kan je de verkeerde bacteriën kweken en is voor een begindesem af te raden.
Liefst blijf je rond de normale kamertemperatuur : 20 à 25 C°.
Succes !
""" Excuse Me While I Kiss Cassandra """
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Ja, ik heb het hele topic van Levine al gelezen inclusief de reacties. Nu ik eenmaal op dag 3 zit denk ik dat ik maar doorga. Want om nou halverwege te switchen vind ik ook weer zoiets. Nou ja, als het mis gaat heb ik dat meteen gedocumenteerd. ik heb in elk geval een foto van vanmorgen. Het ziet er nog ongeveer wel zo uit. Het ruikt wel zuurder. Vriend vind het niet onaangenaam. Het deed hem aan appelstroop denken>

Afbeelding
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3729
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door lekkermelig »

Dat filmpje is toch zeker niet door de minste gemaakt. Een zeer ervaren bakker, dus ik weet wel zeker dat ie er zelf succes mee heeft. Maar dat betekent nog niet dat ie het goed uitlegt of goede boeken schrijft. Er zijn zoveel manieren om een goede desem te maken. Zelf heb ik ooit een methode gekozen van de weekendbakery, maar ik kan hem niet eens meer vinden op de site. Ik denk dat die van levine minstens net zo goed is.

En wat betreft die activiteit op dag twee: dat is nep. Bacteriën die een hoop gas produceren, maar zodra je desem wat zuurder wordt verdwijnen ze gegarandeerd. En dan is het een paar dagen wachten op meer actie, het moment dat nieuwe desembakkers hier ongeduldig komen vragen of ze opnieuw moeten beginnen. Wat helpt: geduld,redelijke temperaturen, bij voorkeur niet onder de 20 °C beginnen, en beginnen met veel volkoren roggen of eventueel volkorenmeel. Op volkoren rogge zitten veruit de meeste en beste geschikte gisten en bacteriën voor een goede start.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Het is nu een stuk rustiger in de pot sinds ik weer meel heb toegevoegd. Ik heb er wel een elastiekje om gedaan om het niveau in de gaten te houden. Ik ben benieuwd naar morgen.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Het was sinds ik gisteren meel toevoegde en water, rustig in de pot. Het is nu dag 4. Het niveau is nog niet gestegen maar ik zie wel hele kleine bubbeltjes ontstaan. Het ruikt ook anders dan gisteren. Lichtzuur, niet zo heftig als gisteren. Ik voer de desem als ik terugkom van mijn werk zo ongeveer half zes zal dat worden. Probeer het steeds iets te verlengen zodat ik over een paar dagen later op de dag zit met voeden.

Afbeelding
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Gisteren gebeurde er niet veel. Gisterenavond heb ik de pot onder een lamp gezet en de volgende ochtend was het prutje een stuk hoger gestegen! Het is nu dag zes.


Afbeelding
Gebruikersavatar
Johanna17
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: di 04 dec 2018, 22:52

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Johanna17 »

Een leuk avontuur om te doen en om te volgen.
Gebruikersavatar
Giovanni
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Ik word benieuwd naar de update. Ik zit op dag 6.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Ik zal straks een foto maken. Ik ben met dezelfde desem overgestapt op een methode op de site van Levine. Die dag kreeg ik meteen veel meer reactie.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

De foto komt morgen. Maar ik deed een klontje desem in water en het dreef! :D Morgen mijn eerste desembroodje maken? :thumbup:
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 624
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Vitamine C »

lekkermelig schreef: ma 10 jan 2022, 21:16 Dat filmpje is toch zeker niet door de minste gemaakt. Een zeer ervaren bakker, dus ik weet wel zeker dat ie er zelf succes mee heeft. Maar dat betekent nog niet dat ie het goed uitlegt of goede boeken schrijft. Er zijn zoveel manieren om een goede desem te maken. Zelf heb ik ooit een methode gekozen van de weekendbakery, maar ik kan hem niet eens meer vinden op de site. Ik denk dat die van levine minstens net zo goed is.

En wat betreft die activiteit op dag twee: dat is nep. Bacteriën die een hoop gas produceren, maar zodra je desem wat zuurder wordt verdwijnen ze gegarandeerd. En dan is het een paar dagen wachten op meer actie, het moment dat nieuwe desembakkers hier ongeduldig komen vragen of ze opnieuw moeten beginnen. Wat helpt: geduld,redelijke temperaturen, bij voorkeur niet onder de 20 °C beginnen, en beginnen met veel volkoren roggen of eventueel volkorenmeel. Op volkoren rogge zitten veruit de meeste en beste geschikte gisten en bacteriën voor een goede start.

Wil
Filmpje nog even gekeken. Maar hij geeft aan dat je een desemstarter nooit teveel mag voeden. bv 1:2:2. Lijkt me sterk want in de bakkerij voeden ze toch ook in grotere hoeveelheden/ en aangepaste aan omgevingstemperatuur. In de zomer wil je misschien meer voeden zodat je desem later op gang is.

In afwijking met methode van levine gooit hij ook nooit desem weg bij het opstarten.
Gebruikersavatar
Giovanni
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Mijn starter verdubbeld sinds gister. Straks de drijftest. Zaterdag een broodje maken... Alleen, een rijsmandje. Blokker? Hema?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3729
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door lekkermelig »

Rijsmandjes heb je bij sommige molens, bij de weekendbakery, bouwhuis, bij Levine in haar cursusruimte en vast nog een hele boel plekken. Maar vooral online en vaak ook iets te duur.
Je kan je ook behelpen met een kleine slakom en een haarnetje of bebloemde theedoek.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood
Gebruikersavatar
Giovanni
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Dat klinkt als een goede oplossing. Thanks.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Nou de stap om over te gaan op de methode van 100% hydratatie van de site van Levine https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... desem.html werkte zo te zien wel beter want ik kreeg eergisteren al meteen veel meer rijs. En dat werd dan dit:

Afbeelding

Ik had trouwens het idee dat de methode uit het Foodtube filmpje niet meer zo werkte omdat ik misschien niet genoeg meel toevoegde. Bij het tweede recept hou je 100 gram van de desem en voeg je er 100 gram meel en 100 gram water aan toe. Dan heeft de desem meer meel om mee te werken of denk ik dan verkeerd? In het eerste recept was het elke dag 50 gram water en meel maar je gooide niets weg.


Alleen het brood hiervan volgens dit recept maar dan met 100 % roggedesem dat werd het toch niet zoals ik in al die mooie filmpjes op You Tube had gezien. :mrgreen: Misschien te lang laten rijzen toch want het was best luchtig toen het in de oven ging. het insnijden ging niet goed met mijn Opinel mes. Dat leek me het scherpste mes dat ik had. (en is best nieuw) Ik had dit recept: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html Zal ik dat met die gietijzeren pan maar de volgende keer niet doen?


Afbeelding
Gebruikersavatar
Giovanni
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Beetje plat brood geworden. Hoe deed je t in de oven? In rijsmand of gewoon plat.
Gebruikersavatar
Brioche
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: wo 05 jan 2022, 17:39

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Brioche »

Giovanni schreef: do 20 jan 2022, 21:05 Beetje plat brood geworden. Hoe deed je t in de oven? In rijsmand of gewoon plat.
Nou, ik heb nog geen rijsmand. Ik had het op keukenpapier en dan in een schaal. En daarna in de hete pan. Maar toen ik dat deed zakte het in.
Gebruikersavatar
Victory
Deegroller
Berichten: 324
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Victory »

Brioche, pak een smalle kom, theedoek die je bestrooid met bloem net als het deegstuk en dan heb je een diy rijsmand. Papier verkleeft met je deegstuk, niet meer doen😉
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.
Gebruikersavatar
Giovanni
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Afbeeldingbovenaazicht. by G. Iovanni, on Flickr

Afbeeldingdwarsdoorsnee desembrood by G. Iovanni, on Flickr

Afbeeldingdesembrood met betonkorst by G. Iovanni, on Flickr

Vandaag mijn eerste, met betonkorst... Maar de start is er. Ik moet me nog even verdiepen in het autolyse verhaal, want dat stukje was ik totaal vergeten te doen.

Er is ruimte voor verbetering dus.
Gebruikersavatar
Johanna17
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: di 04 dec 2018, 22:52

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Johanna17 »

Leuk om te zien. Spannend hé, al die desembroden.
Je wil trouwens niet weten hoeveel korsten ik in het begin heb weggegooid. Of te hard of erg donkerbruin/zwart.
Was nog een heel gepuzzel om met een gasoven te bakken. Maar dat lukt nu ook. Gewoon volhouden.
Gebruikersavatar
Giovanni
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: wo 12 jan 2022, 12:58

Re: Mijn desem avontuur

Bericht door Giovanni »

Ha Johanna, da's al een hele geruststelling. Ik denk dat t proces iets te ruig verliep, we proberen nog een keer. Iets minder lang op hoge temp. wellicht.
Plaats reactie