Desemstarter van broodbloem met enzymes, een slechte start?

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
dieter.verbeken
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: wo 10 feb 2021, 16:49

Desemstarter van broodbloem met enzymes, een slechte start?

Bericht door dieter.verbeken »

Hallo,

Ik ga sinds lang nog eens een poging wagen om desembrood te proberen maken, te beginnen dus met een starter. Ik had "Soubry broodbloem voor wit brood" gekocht met het idee om dit voor zowel desembrood als gewoon gistbrood te kunnen gebruiken...

Deze dus: https://www.soubry.be/nl/consumenten/pr ... -wit-brood

Ik was mij ondertussen op allerhande sites aan het inlezen over de wondere wereld van zuurdesem, maar hier en daar lees ik dat (toegevoegde) enzymen niet goed zouden zijn voor een desemstarter. Ik kom nu tot de constatatie dat er in deze Soubry bloem enzymen en L-ascorbinezuur zit. Is dat echt nefast voor een desemstarter/desembrood en ben ik met mijn starter (nu een paar dagen oud) nu al sowieso gedoemd om te falen?

Bestaan er verschillende soorten enzymen die in bloem zitten of er aan toegevoegd worden die wel goed zijn voor een desemstarter?

Of heb ik gewoon een domme fout gemaakt en met een totaal verkeerde bloem begonnen?

Alvast bedankt voor jullie reacties
Dieter
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 243
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Desemstarter van broodbloem met enzymes, een slechte start?

Bericht door Bantam »

In bloem of meel dat we gebruiken voor zuurdesem zitten vele verschillende natuurlijke stoffen waaronder : melkzuurbacteriën, azijnazuurbacteriën, gistcellen en enzymen.
Die melkzuur bacteriën fermenteren het deeg, de azijnazuurbacteriën ook maar sommigen maken ook CO² waardoor het deeg rijst.
De gistcellen maken vooral CO² waardoor het deeg rijst. Alsook de desem in ons potje.
Meer hebben we eigenlijk niet nodig.
Maar na een tijdje zijn er ook veel enzymen die de desem week maken. De glutenstructuur wordt afgebroken en de desem wordt slap, tot bijna vloeibaar.
Volgens mij zijn toegevoegde enzymen voor een desemstarter ongewenst.

De vitamine C wordt als katalysator gebruikt om de structuur van het deeg de versterken. Er wordt trouwens heel, heel, weinig vit. C toegevoegd bij meel. Gemiddeld wordt er 0,0001% à 0,005% van het meelgewicht toegevoegd. Dus 10 à 50 mg per kilo meel.
""" Een mug in de slaapkamer doet je beseffen dat je nooit te klein bent om impact te hebben. """
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3884
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desemstarter van broodbloem met enzymes, een slechte start?

Bericht door lekkermelig »

Enzymen zitten vooral in de kiem van een graankorrel. In steengemalen graan zitten die enzymen er vooral in. In cylinder gemalen meel van de grote meelfabrieken zitten die enzymen er minder in omdat de kiem er vaak uitgehaald wordt.
Ook is het enzymgehalte afhankelijk van klimaat, tarwesoort en moment van oogsten. Om de variatie in meel tegen te gaan voegen de grote fabrieken die enzymen vaak weer toe. Dat kan in principe geen kwaad omdat je wel enzymen nodig hebt voor goed brood.
Er zitten twee soorten enzymen in meel: eiwit afbrekende proteases die je gluten afbreken en amylases die je zetmeel in suiker omzetten.
Allebei nuttig, maar als er teveel in zit gaat het ten koste van je deeg kwaliteit. Vooral voor langzame processen is dit niet goed.
Bij desem, met lage ph worden die processen weer wat geremd. Toevoegen van enzymen hebben dus wel effect, vooral als je deeg lang laat staan.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
dieter.verbeken
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: wo 10 feb 2021, 16:49

Re: Desemstarter van broodbloem met enzymes, een slechte start?

Bericht door dieter.verbeken »

Ik kan niet zeggen of die enzymen er reeds inzitten of die er nog eens extra aan toegevoegd zijn. Het staat gewoon op de lijst van ingrediënten op de verpakking. Het L-ascorbinezuur zal vermoedelijk wel een extra toevoeging zijn... Van hoeveelheden of percentages staat er niets op de verpakking.

Maar lijkt het jullie dan aangewezen om er mee door te gaan en zien of ik tot een succesvolle starter kan komen? Of lijken mijn slaagkansen klein tot nihil?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3884
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desemstarter van broodbloem met enzymes, een slechte start?

Bericht door lekkermelig »

Als het op de verpakking staat worden de enzymen extra toegevoegd en die ascorbinezuur ook.
Ik zou gewoon proberen of je een goede starter krijgt.
Een nieuwe starter beginnen gaat veel beter met rogge, en na een paar keer verversen kan je meer bloem gebruiken ipv rogge. Wij hebben pas een paar nieuwe starters gemaakt op een cursus, daar verversten we na een week met 90 % bloem en 10% rogge en nog iets later met alleen bloem. Dat was T65 met enzymen en ascorbinezuur en de starters doen het er prima op.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie