Blubberig deeg na 1e rijs

[Viola1984]

Dag allemaal,
Ik ben sinds 2 weken begonnen aan mijn broodbak avontuur. Eergisteren mijn eerste brood gebakken adh van dit youtubefilmpje: https://youtu.be/eNxsic8STKo en gisteren begonnen aan het recept van dit filmpje: https://youtu.be/yzl5iI8pNos.

Waar het beide eigenlijk op neerkom is dat na de 1e rijs dus voor het vormen, mijn deeg opeens super plakkerig en blubberig is. Ik kan het daardoor niet vormen. het is 1 grote blub.
Terwijl het daarvoor echt goed eruit ziet. Goede gluten verbinding en stevig. Ik heb een klein vermoeden dat ik het te lang heb laten rijzen omdat het nu ook zo warm is. Kan ik het ook in de koelkast laten? Ik lees dat namelijk nergens, ik lees alleen dat je de 2e rijs in de koelkast kan doen.

Ik zal mijn handelingen uitschrijven:
Wat ik gisteren heb gedaan is:
- Ik meng meel (500gr) en water 345gr en meng voor 5 minuten. Dan dek ik het af en laat uur staan.
- Dan voeg ik de starter 115 gr en het zout 11 gr toe.
- Daarna ga ik het trekken en vouwen. Dit doe ik zo een 4/5 keer met een half uur ertussen.
- Na deze handelingen is het deeg lekker stevig.
- Nu zet ik het deeg weg. Ik heb het een nacht laten staan.

En toen ik terug kwam was het deeg gerezen maar dus een blob van deeg.
Gaat het hier fout? In het eerste recept laat hij het zeker 10 uur staan. In het 2e recept zegt men niet hoelang het moet staan.
ik heb ook recepten gevonden waarin ze het 4 uur laten staan.
Het is nu zo zacht en plakkerig dat het vormvormen gewoon niet lukt.
Wat doe ik verkeerd?

Ik heb nu het deeg maar in de koelkast gezet in de hoop dat het nu wat steviger word maar dat werkt helaas niet.

Ik heb het trouwens de 1e keer maar gewoon gebakken zonder vormen want ja moest toch wat want zonde. Het werd een plat brood maar de smaak was op zicht goed.

[lekkermelig]

Ja, veel te lang gerezen.
Ik heb het filmpje niet bekeken, maar ik snap dit soort recepten niet zo goed. Er zijn heel veel methodes, maar 10 uur bij kamertemperatuur laten staan is niet handig.
Hoe ik het zelf zou doen:

Een voordeeg/starter maken die goed actief is
Eventueel een autolyse van 20 - 60 minuten.
Het deeg kneden (of een paar keer vouwen als je weinig wil kneden).
Een uur of 2,5 a 3 laten rijzen (deeg moet plm 25 graden zijn, anders moet je de rijstijd wat aanpassen).
Daarna vormen en in rijsmandjes of blikken doen.
Nu kan je twee dingen doen
- nog twee en half uur laten rijzen en dan bakken
direct (of na een uurtje) afgedekt in een koelkast stoppen van max 6 °C. Dan een nacht laten staan en direct uit de koelkast bakken. Het is wel belangrijk dat je koelkast niet warmer is anders rijst het ook te snel.

Voordeel van de koelkast methode is dat je flexibeler ben met het moment van bakken, en het smaakt nog net iets lekkerder omdat je enzymen nog een nachtje wat extra smaakstoffen produceren.

Succes!
Wil

[Janna10juli]

Hallo Viola,

is het inmiddels gelukt met je brood?
Ik maak al 20 jaar mijn eigen desembrood en kan je daarmee op weg helpen als je wilt.

Groetjes, Janna.

[Viola1984]

@lekker melig, dan je voor de tips. Ik heb in de tussentijd alweer 2 broden gemaakt, en de rijstijd max 4 uur gehouden .
Nu met het warme weer zelfs minder.

@janna Dank je wel! Het is echt veel doen he denk ik......ik heb ondertussen nu al zoveel verschillende recepten geprobeerd (allemaal van youtube) en bij allemaal was het deeg te plakkerig. Op al die filmpjes en (en veel blogs) is het deeg na de bulkrijs best wel stevig maar dat van mij was best wel zacht en als ik peshapes hield hij de vorm maar niet. dus ik heb maar geprobeerd een strak velletje te creeeren en in het rijsmandje gekieperd op hoop van zegen maar de volgende dag uit de koelkast zag het er altijd wel goed uit. alleen..... het lukt me ook niet om een mooie snede te maken. Alleen vandaag lukte het soort van, alleen de korst was niet knapperig maar taai en het brood was ook niet bijzonder luchtig . Ik wouw dat ik hier fotos kon plaatsen want dan zien jullie wat ik bedoel.

Maar ik ben vanochtend tegelijk opnieuw begonnen, ik heb nu minder water gebruik en minder starter en het deeg was nu super goed te kneden en te folden. Ik ga zo kijken of de bulkrijs is gelukt en hopelijk lukt het shapen mij nu wel!!