Eerste rijs in koelkast

[Leo1nie]

Hoi! Ondertussen bak ik met veel plezier zuurdesembrood. Alleen de planning en timing is altijd gedoe. Kan ik na 4 rondes stretch en Fold, het deeg gelijk in de koelkast laten rijzen? En moet ik het dan daarna nog op het aanrecht laten rijzen of direct shapen en bakken?

[Leo1nie]

En gelijk een tweede vraag wat ik steeds heb, mijn starter is goed, mijn deeg rijst prima, ik zie er luchtbelletjes in. Maar met het shapen, na de bulkrijs, houdt het zijn vorm totaal niet aan. Ik merk het al met opbollen, dat als ik het los laat het inzakt. Maar ook vanuit de rijsmand in de oven wordt het een enorm platte “blob” wat dus resulteert in heel plat brood. Wat doe ik verkeerd

[v3ry900d]

En gelijk een tweede vraag wat ik steeds heb, mijn starter is goed, mijn deeg rijst prima, ik zie er luchtbelletjes in. Maar met het shapen, na de bulkrijs, houdt het zijn vorm totaal niet aan. Ik merk het al met opbollen, dat als ik het los laat het inzakt. Maar ook vanuit de rijsmand in de oven wordt het een enorm platte “blob” wat dus resulteert in heel plat brood. Wat doe ik verkeerd

Ik denk dat de gluten niet genoug of het deeg is overgerezen. Welk meel gebruik je? Kun je jouw recept, timing, temperatuur delen?
Als alternatief kun je de brood bakken in een broodvorm.

[v3ry900d]

Hoi! Ondertussen bak ik met veel plezier zuurdesembrood. Alleen de planning en timing is altijd gedoe. Kan ik na 4 rondes stretch en Fold, het deeg gelijk in de koelkast laten rijzen? En moet ik het dan daarna nog op het aanrecht laten rijzen of direct shapen en bakken?

Ik weet dat alleen de tweede rijs in koelkast kan. Dus na de s&f moet je laat het deeg rijzen enkele uren (afhankelijk van hoe veel zuurdesem en hoe warm de plek is waar het deeg rijst). Daarna kun je het deeg vormen en vervolgens in de koelkast leggen. Ik weet niet of je het koele deeg kunt vormen.

[Leo1nie]

En gelijk een tweede vraag wat ik steeds heb, mijn starter is goed, mijn deeg rijst prima, ik zie er luchtbelletjes in. Maar met het shapen, na de bulkrijs, houdt het zijn vorm totaal niet aan. Ik merk het al met opbollen, dat als ik het los laat het inzakt. Maar ook vanuit de rijsmand in de oven wordt het een enorm platte “blob” wat dus resulteert in heel plat brood. Wat doe ik verkeerd

Ik denk dat de gluten niet genoug of het deeg is overgerezen. Welk meel gebruik je? Kun je jouw recept, timing, temperatuur delen?
Als alternatief kun je de brood bakken in een broodvorm.

Super bedankt voor je reacties ik denk inderdaad die gluten want volgens mij laat ik m’n deeg niet te lang rijzen.

Ik gebruik bloem van de ah (misschien moet ik een x beter bloem kopen, zou dat kunnen helpen?). Ook geëxperimenteerd met een deel volkoren maar dat helpt niet.
Het recept wat ik meestal gebruik, waarin ik al geëxperimenteerd heb met minder water, minder starter (100 gr ipv 150), kortere tijd tussen de stretch en folds, en heter bakken. Heb overigens een stuk of 4-5 verschillende recepten gebruikt met allemaal hetzelfde probleem.

150 gr starter
500 gr meel
350-360 ml water
7 gr zout (0.5 eetlepel)

Meng starter en water, dan meel er bij.
Laat 1 uur staan, stretch en fold. Aanrecht met doek
Laat 1 uur staan, stretch en fold. Aanrecht met doek
Laat 1 uur staan, stretch en fold.
Bulk fermentation 2 - 12 uur. ( ik doe meestal een uur of 5-6 in een huis van 18-19 graden en dan staat de kom bij de kachel dus wel wat warmer. Aanrecht in bak met doek
Pre shapen, aanrecht rust 10-30 minuten met bloem, met doek
Shaping
Vaak ivm timing dan een nacht in de koelkast e volgende ochtend afbakken op 200 gr, deksel er op voor 20 min en dan deksel er af 200 gr nog 40 min.

[Levinebaktbrood]

Allereerst: koop betere bloem die geschikt is om brood mee te bakken en die veel water kan opnemen. Zeker bij lange rijstijden heb je bloem nodig met goede eiwitten die ook nog eens lange rijstijden aankan.

Je gebruikt 73-75% vocht in het deeg. Dat geeft een plakkerig deeg dat moeilijker te vormen is dan deeg met minder water.

Kijk voor een werkwijze eens naar dit recept met uitleg over de hoeveelheid vocht in het deeg: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... nners.html

[v3ry900d]

Zoals @Levinebaktbrood zegt, wil je misschien beginnen met een minder vochtige deeg. Of gebruik een broodvorm.
Vervolgens, naarmate je meer ervaring krijgt, kunt je proberen meer water toe te voegen.
En zoek naar goed tarwemeel met meer dan 12% eiwit.
Jouw recepten hebben 30% starter. Het is voor mij te veel. Ik heb nooit meer dan 20% gebruikt.

Ik bak nu rond 1 jaar alleen maar in bakvormen omdat dat makkelijker is en ik van boterham houd.

Mijn recept:
500 gr bloem (66% witte bloem 12,5% eiwit + 33% volkorenmeel)
375 gr water (met 2.8-3% zout)
100 gr starter (75% hydratatie, gevoed met hetzelfde type meel en hetzelfde gezouten water als het deeg)
80 gr zaden mix

In de avond meng ik starter en water, dan meel en zaden er bij.
Na 1 uur, de eerste stretch & fold in de kom. Ik bedek de kom met een douchemuts.
Na een half uur, 2e stretch & fold.
Na nog een half uur, 3e stretch & fold.
Na nog een half uur, maak ik een soort shaping en doe het deeg in de bakvorm. Ik bewaar een klein stukje deeg, doe het in een een superklein cilindrisch glazen potje en markeer het niveau.
Ik bedek de bakvorm met de douchemuts en ga naar bed.
In de ochtend, kijk ik het niveau van het deeg in the potje. Ik wacht tot het volume verdubbeld is.
Ik bedek de bakvorm met een deksel zelf gemaakt van aluminiumfolie. Je kunt ook een andere bakvorm gebruiken als je die hebt.
Ik zet de broodvorm in de hete oven (230 gr). Na 20 minuten verwijder ik de folie en steek ik de thermometer in het brood. Als the
Als de binnentemperatuur 95 graden is, wacht ik nog 10 minuten en haal ik het brood eruit.

[Levinebaktbrood]

Dat is een aparte werkwijze.

Waarom gebruik je een desem met een hydratatie van 75%? Dat kan hoor, maar is lastiger om een recept om/uit te rekenen. Ik werk zelf altijd met een desem met een hydratatie van 100%, de ene helft is dan bloem of meel en de andere helft water. Dat is veel makkelijker rekenen .

En 2,8 - 3% zout ? Dat is echt heel veel, zoutgehalte in brood ligt tussen de 1,5-2%. Bakkers gebruiken nu 1,5%. En waarom ververs je de desem met zout water?

Zout vertraagt het rijzen, daarom kan je denk ik je deeg de hele nacht op het aanrecht laten staan. Als ik mijn deeg met 20% desem erin de hele nacht buiten de koelkast laat staan is het de volgende ochtend overrezen.

[v3ry900d]

Dat is een aparte werkwijze.

Inderdaad, dat is mijn bijzondere werkwijze.

Waarom gebruik je een desem met een hydratatie van 75%? Dat kan hoor, maar is lastiger om een recept om/uit te rekenen. Ik werk zelf altijd met een desem met een hydratatie van 100%, de ene helft is dan bloem of meel en de andere helft water. Dat is veel makkelijker rekenen .

En 2,8 - 3% zout ? Dat is echt heel veel, zoutgehalte in brood ligt tussen de 1,5-2%. Bakkers gebruiken nu 1,5%. En waarom ververs je de desem met zout water?

Dat is makkelijker rekenen maar mijn desem heeft bijna dezelfe hydratatie en hetzelfe zoutgehalte als het brooddeeg. Mijn doel is om een desem te hebben die aanvoelt als thuis in het brooddeeg

Het zoutgehalte van de water is 2,8%. Dus, 375 gr water heeft 10,5 gr zout => 2,1% zoutgehalte van de brood. Ik denk dat het niet teveel is.
Zout in zuurdesem is niet iets bijzonders of vreeemds. Bekijk deze video: https://www.youtube.com/watch?v=BQfJcGY3TFk

Ik experimenteer graag met zuurdesem. Ik heb verschilende recepten, hydrataties en zoutgehalten geprobeerd en voor mij is deze formule de beste tot nu toe. Maar misschien zal ik het in de toekomst veranderen.

Zout vertraagt het rijzen, daarom kan je denk ik je deeg de hele nacht op het aanrecht laten staan. Als ik mijn deeg met 20% desem erin de hele nacht buiten de koelkast laat staan is het de volgende ochtend overrezen.

Gisteravond heb ik om 20.00 uur alles gemengd. Vanmiddag om 13 uur heb ik de broodvorm in de oven gezet. Het rijzen duurde dus 17 uur en de temperatuur was 19-20 graden.

wat foto's:
https://photos.app.goo.gl/zDTUkVF6SaY4i63c6
https://photos.app.goo.gl/fMpgn75QhguGouGM7
https://photos.app.goo.gl/7Vv261XARNGukV789

[lekkermelig]

Kunnen jullie misschien even ophouden met alle voorgaande berichten te quoten? Daar wordt het niet perse leesbaarder van.

Wat betreft het zoutgehalte: 2,1 % is heel veel. In Nederland streven ze naar 1,4 % en in principe niet hoger dan 1.6%.

Ieder moet lekker zelf weten welke werkwijze hij/zij hanteert, maar dit is wel een vrij aparte, en niet perse een die anderen direct begrijpen.
Zout in desem kan wel, doen ze in Duitsland ook wel. Het vertraagd de processen, en bij gisten en diverse melkzuurbacteriën in verschillende mate, zodat je uiteindelijk best een complex smaakprofiel krijgt. Een linkje naar een franstalig filmpje zal dan voor veel mensen hier niet erg helpen .
Ik zou mijn percentages ook op de goede manier uitrekenen, als percentage van de TOTALE hoeveelheid bloem en meel. Dat maakt de rekensommetjes een stuk minder ingewikkeld, en dan zie je tenminste meteen dat er geen drie procent zout in zit, maar nog steeds fiks veel. Voornaamste probleem met jouw methode is dat het niet erg reproduceerbaar lijkt.

Ik hanteer weer een compleet andere methode. Niet dat iemand dat hoeft over te nemen. Mijn desem wordt warm ververst, gewoon met een hydratatie van 100% (dus evenveel meel als water). Na verdubbeling gaat ie bij mij direct de koelkast in (of wordt direct gebruikt). Als ik klaar ben om brood te maken gebruik ik vaak een autolyse van 30-60 minuten (alleen meel en water) of soms met desem er al bij, zodat alle suikers beschikbaar komen voor het rijsproces, en het deeg wat minder stug wordt. Daarna gaat zout erbij, kneden en dan pas eventuele vullingen.
Bulkrijs (warm, plm 27 °C) gedurende een uur of drie (met in de eerste twee uur twee of drie keer vouwen). Daarna vormen en dan OF de koelkast in gedurende een nacht OF plm 2,5 uur laten rijzen en daarna bakken.
Met de koelkast methode heb je veel controle over je timing. Maar het hoeft natuurlijk niet. Voordeel is dat mijn brood 's morgens ruim voor de lunch klaar is.

Groetjes, Wil

[v3ry900d]

Ik begrijp het. Niet meer citeren

[lekkermelig]

Citeren mag wel maar als het bericht er direct boven staat heeft het weinig zin. Dus citeren als het onduidelijk is op wie je reageert mag wel. Maar vooral niet hele berichten.En citaten met citaten erin ( jij niet) zijn al helemaal niet handig.

Groetjes Wil

[Leo1nie]

Ik hanteer weer een compleet andere methode. Niet dat iemand dat hoeft over te nemen. Mijn desem wordt warm ververst, gewoon met een hydratatie van 100% (dus evenveel meel als water). Na verdubbeling gaat ie bij mij direct de koelkast in (of wordt direct gebruikt). Als ik klaar ben om brood te maken gebruik ik vaak een autolyse van 30-60 minuten (alleen meel en water) of soms met desem er al bij, zodat alle suikers beschikbaar komen voor het rijsproces, en het deeg wat minder stug wordt. Daarna gaat zout erbij, kneden en dan pas eventuele vullingen.
Bulkrijs (warm, plm 27 °C) gedurende een uur of drie (met in de eerste twee uur twee of drie keer vouwen). Daarna vormen en dan OF de koelkast in gedurende een nacht OF plm 2,5 uur laten rijzen en daarna bakken.
Met de koelkast methode heb je veel controle over je timing. Maar het hoeft natuurlijk niet. Voordeel is dat mijn brood 's morgens ruim voor de lunch klaar is.

Groetjes, Wil

Dank voor de vele reacties. Wat is plm? Ons huis is vrij koud en de oven heeft geen rijsstand of stand met alleen het licht aan. Ik doe de starter vaak in de oven met een kom heet water er naast, ga ik voor het deeg ook eens proberen.

[lekkermelig]

pl= plusminus.
In een oven met een grote bak lekker warm water houdt de oven al wat langer op rijstemperatuur. Het zal vast wat afkoelen, maar waarschijnlijk niet zo snel, en anders kan je halverwege je water vervangen door een nieuwe plons lekker warm water.
Als je bij hogere temperaturen wilt laten rijzen is het belangrijk om je begintemperatuur goed te krijgen.
Voor verversen van je desem kan je dat doen door water van 45 °C te gebruiken, daar je desem bij te mengen, en dan je bloem erdoorheen. De temperatuur gaat door het bijmengen van je desem direct onder de 40, dus geen zorgen dat je desem dood gaat. Als je bloem er bij zit zit je waarschijnlijk ergens tussen de 25 en 30 °C.
Voor de temperatuur bij je bulkrijs is het wat lastiger. Je hebt een grotere hoeveelheid deeg, dus het warmt minder snel op (en koelt ook minder snel af). Het is dus de kunst om met een goede temperatuur te starten, en dat vinden veel thuisbakkers minder belangrijk. Maar het kan wel lonen om dat een keer eens goed uit te rekenen, en ook op te schrijven wat je dan precies doet, altijd handig voor een volgende keer. Als je deeg op de goede temperatuur begint geef je je desemdeeg een goede start. Met wat isolatie en/of een bak water voorkom je veel afkoeling, maar als ik een klont deeg van 2,5 kilo liet rijzen in mijn keuken, ging die na een bulkrijs van 2,5 uur vaak maar een graad of 2 omlaag zonder extra maatregelen.

Er zijn een aantal manieren om je begin temperatuur uit te rekenen. De simpelste is zonder het voordeeg in de berekening mee te nemen.
Voorbeeldje uit een leerboek:
Gewenste DeegTemperatuur =25 °C
FrictionFactor = 6 °C (dit is de opwarming door je mixer (vaak 0,5 a 1 °C per minuut)
BloemTemperatuur = 20 °C
OmgevingsTemperatuur = 20 °C

Je rekent eerst de gewenste temperatuur minus de frictionfactor uit (die komt er vanzelf bij na kneden). In dit geval 25 -6 =19 °C
De deegtemperatuur minus frictie is feitelijk een soort gemiddelde van bloemtemp, omgevingstemperatuur en watertemperatuur. Dus vermenigvuldig je de bovenstaande 19 °C maal drie, en trekt daar de bloemtemp en omgevingstemp af.
In dit geval Gewenste watertemperatuur = 3x19 -20-20 = 17 °C

Ok, misschien wat te technisch voor sommige mensen, en het is ook maar een benadering. De frictionfactor oftewel wrijving van je machine kan je eenmalig uitrekenen voor een recept. Ingredienten kort mengen, dan temperatuur meten, dan het hele kneedproces en weer meten. Het verschil is je wrijvingsfactor, en soms noemt men het ook wel de sjoemelfactor. Dit soort berekeningen is wel gebaseerd op natuurkunde, maar het is maar een hulpmiddeltje, en zeker niet exact. En als je eenmaal weet wat het effect van de vorige keer was, pas je gewoon je watertemp een beetje aan aan de omstandigheden. Maar je blijft meten, zodat je weet wat je doet.
Voor de echte fanatiekelingen: je kan ook je voordeeg in de berekening meenemen. Dan vermenigvuldig je de gewenste (deegTemp minus frictie) met vier, en trekt niet alleen BloemTemp en OmgevingsTemp eraf, maar ook je voordeegtemperatuur.

Voordat iemand zegt dat dit allemaal te ingewikkeld is: het is natuurlijk niet verplicht. Maar effect temperatuur wordt best wel onderschat door thuisbakkers, en door het in ieder geval te meten en bij voorkeur proberen constant te houden bij ieder baksel voorkom je heel veel variatie en smaakverschil in je broden.


Groetjes, Wil

[inwoner van de Stad Gent]

Mijn recept:
500 gr bloem (66% witte bloem 12,5% eiwit + 33% volkorenmeel)
375 gr water (met 2.8-3% zout)
100 gr starter (75% hydratatie, gevoed met hetzelfde type meel en hetzelfde gezouten water als het deeg)
80 gr zaden mix

@v3ry900d
Sorry dat ik na alle vorige commentaren nog even terugkom op het zoutgehalte in je recept, ik ben niet zeker of ik alle berekeningen juist heb. Even op een rij (ik hou de berekeningen voor 2.8% zout in het gebruikte water).
1. Voor 500g bloem: in 375 g water gaat 2.8% zout = 10.5g zout
2. De 100g starter heeft 75% hydratatie, dus ±43g water @ 2.8% = 1.2g zout
3. De totale zoutproportie (uitgedrukt als bakkerspercentage) is dan 11.7g / 557g bloem = 2.1%.
4. Je brood weegt dus 500 + 375 + 100 = 975g vóór het de oven in gaat.
5. Als het uit de oven komt weegt je gebakken brood 707g (27.5% verdamping, berekend voor baguettes).
6. Het zoutgehalte in je gebakken brood is dus 11.7g zout/707g brood = 1.66g/100g brood.

Ter referentie:
In Frankrijk (waar kinderen geboren worden met een spreekwoordelijke baguette onder de arm) was het wettelijk zoutgehalte in brood tot voor kort 2.17% (2.17g/100g bloem = bakkerspercentage). Voor iemand die af en toe een brood bakt met zo'n zoutgehalte is dat één ding, maar als de hele bevolking dag in dag uit dergelijk brood te eten krijgt, is dat iets anders, ook al omdat brood vaak gegeten wordt met andere belangrijke zoutbronnen zoals kaas en vleeswaren. Men heeft daar meer dan 10 jaar geleden een lange-termijn programma gestart om het zoutgehalte in brood langzaamaan te verlagen zodat de bevolking de smaakevolutie niet teveel zou merken. In juli 2022 was het zoutgehalte gezakt tot 1.8% (bakkerspercentage), en sinds oktober 2023 is het 1.68%.

7. Om praktische redenen (controle?) hebben de Franse autoriteiten in 2022 beslist om het zoutgehalte uit te drukken als gram zout/100gram (gebakken) brood. Vanaf oktober 2023 is dat 1.4g zout/100g brood (1.68% voor een brood met 64% hydratatie). Ter referentie: voor een "traditioneel" Frans brood (2.17% bakkerspercentage) zou dat uitkomen op 1.83g zout/100g brood @64% hydratatie of 1.71g zout/100g brood @75% hydratatie (ongeveer zoals jouw brood). De graad van hydratatie maakt een groot verschil.

Dus, als (als!) ik alles correct op een rij gezet heb, dan zit je zoutgehalte (aan 2.8%) met 1.66g/100g brood op het niveau van een klassieke baguette, maar met 3% zout ga je daar wel over (1.77g/100g brood).
De Wereldgezondheidsorganisatie beveelt een maximum van 5g zout per dag aan. In acht genomen dat brood instaat voor ongeveer een kwart van de dagelijkse intake, zal je heel waarschijnlijk over die grens zitten als je dagelijks een dergelijk brood eet.

Met vriendelijke groet,
Koenraad

[v3ry900d]

De zoutreductie in mijn brood staat al op mijn roadmap voor volgend jaar .
Ik wens jullie allemaal fijne kerstdagen en een gelukkig nieuwjaar!

[De Broodvirtuoos]

Een meer gebruikelijk en eenvoudige methode voor het berekenen van je zoutpercentage is deze niet van je waterhoeveelheid te berekenen, maar van je meel/bloemhoeveelheid.
Hoewel wij als thuisbakkers niet aan de wettelijke eisen (broodbesluit) hoeven te voldoen, gaat de NVWA (voorheen de Keuringsdienst van Waren) bij controle van het zoutgehalte niet uit hoeveel zout er in het brood zit, maar gaat uit van het zoutgehalte van de droge stof van het brood. Dit om het bovenstaande te ondervangen (het principe van meer water, dus meer zout gaat dan niet meer op).

Voorheen voegde men 2% zout toe (berekend van de bloem/meel). De droge stof bevatte dan ca. 2,5 % zout. (dat was de wettelijke toegestane norm).
Nu voegt men 1,5% zout toe (berekend van de bloem/meel). De wettelijk norm is nu 1,8% zout berekend van de droge stof.

Over het algemeen zijn dit EU-afspraken, en ik durf daarom ook niet met zekerheid te zeggen dat de Franse autoriteiten anders het zoutgehalte in brood vaststellen, dan de Nederlandse autoriteiten, resp. zoutgehalte in brood, zoutgehalte in de droge stof.