Herman - Amish - vrienschapsbrood

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Ollie B

Herman - Amish - vrienschapsbrood

Bericht door Ollie B »

Best Forum,

Zoals altijd als je ergens nieuw bent, even zoeken hoe het eea werkt.
Dit lijkt mij dus wel de plek om mijn eerste vraag te stellen.
Even een stukje achtegrond hoe ik hier gekomen ben.
In mijn vrije tijd mag ik graag wat uurtjes in de keuken doorbrengen.
Een bijzonder recept uitproberen of gewoon wat lekkers maken en daar dan vooral mijn eigen draai aan geven.

Brood bakken heb ik in het verleden ook wel regelmatig gedaan en dan met name de "vrienschapsbroden" ook wel Herman genoemd.
Nu had ik al opgemerkt dat de zuurdesems hier met water een meel gemaakt worden.
Een Herman wordt dus gemaakt met melk in plaats van water.
Zojuist een heel technisch verhaal gelezen over fermenteren melk zuur bacteries en alle verschillende gisten waaruit de desems gemaakt worden.
En me er dan vooral over verbaasd dat elk land wel zijn eigen methodes heeft om een desem starter te maken.
Mag ik hier stellen dan Nederland geen echte Desem cultuur heeft ???

In ieder geval, nu even terug naar vorig jaar toen ik in Duitsland op vakantie was.
Bij een bakkerij een "Dinkel" brood zag liggen wat ik er wel smakelijk uit vond zien.
Daar gevraagd wat "dinkel" dan wel was....maar ja, dinkel is dinkel en verder kwamen we niet.
Opzoeken op het internet....en dus is Dinkel speltmeel....overigens een heerlijk brood!

Dat hele verhaal heeft dus mijn interesse in broodbakken weer getriggerd.
Dus maar begonnen met de broodbakmachine die ik al jaren niet meer gebruikt had af te stoffen.
Met wisselend succes de afgelopen weken diverse broden gebakken en vooral de krentenbroden waren ronduit heerlijk.

Nu had ik in het archief nog het originele recept van een vriedschapsbrood uit begin jaren 80 liggen.
Die heb ik Donderdag gebakken en grotendeels uitgedeeld aan mijn collega's.
Die zijn ondertussen wel gewend dat ik zo nu en dan wat baksels meeneem en hebben ook nu laten weten dat deze Herman met krenten geweldig lekker was.
Ik weer blij....maar nu de vragen...

Wat is het effect van gebruik van melk in plaats van water in dit deeg.
Ik heb wat desembroden op het form gezien (ik hoop die ook nog eens zo te kunnen maken)
Maar deze Herman, is veel meer een cake dan een brood.
Volgens het recept gaat er ook nog eens bakpoeder in.
En dan zie ik bij een desembrood dat het een aantal uren moet riisen.
Mijn brood gaat zo de oven in, Maar moet ik dit brood dan eerst ook niet laten rijsen ?
Het lijkt ook wel alsof dit desem deeg op een andere manier rijst of actief is dan wat ik op het forum zie.
Ik gebrijk een deegmengkom van 4 liter (dus nogal breed van boven)
Op het forum zie meer smallere en hogere potten of weckpotten gebruikt worden.
Is een deegmengkom wel het juiste gereedschap voor dit deeg ?
Als alles goed gaat, hoop ik donderdag weer een deeg klaar te hebben om een Herman te bakken...

Een hoop vragen maar ik hoop dat jullie mij een stukje verder kunnen helpen.


Groet, Ollie
Gebruikersavatar
Ollie B

Re: Herman - Amish - vrienschapsbrood

Bericht door Ollie B »

En dat was ik even vergeten....bergen suiker in het "Herman" deeg.
Wat gebeurt daarmee? wordt dat ook omgezet door de gisten / melkzuur bacterie.
Of blijft de suiker gewoon wat het is. het is dan ook wel een superzoete cake.
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Herman - Amish - vrienschapsbrood

Bericht door TigerManZ »

Ja inderdaad, een Herman brood is meer een cake dan een brood.
Dus dat rijzen is allemaal niet zo nodig, de luchtigheid wordt wel door het bakpoeder bereikt.

Het desemgedeelte is volgens mij alleen voor de smaak van belang en meer niet.
Er zitten zoveel toevoegingen in dat er weinig van de broodsmaak over blijft.

Waarom er melk wordt gebruikt en welke invloed dit heeft weet ik niet.
Je zou eens zo'n zelfde Herman recept op kunnen starten met water i.p.v. melk en het vergelijken...
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Plaats reactie