Desem vraagje

[Itslein]

Bedankt Wil, heb gekozen voor de combinatietherapie LOL. Ik heb 15 gram oude desem, aangevuld met 20 gram rogge, 60 bloem en 90 gram water. 10 gram water meer dus. Ruikt hij morgen nog azijn-achtig ga ik hem bestoken met ananassap.

Vanavond ga ik je link eens goed lezen, we zijn vanmiddag op ovenjacht geweest. Heb er 1 gezien die ik erg mooi vond, maar we kenden het merk niet M-system. Schijnt geproduceerd te worden bij Boretti maar zijn wat leuker geprijsd. Wat ik ideaal vond, er zaten 2 bakplaten bij, 2 roosters en een spit en een pizzasteen. Wat ik irritant vond van de Smeg-ovens was dat de bakplaat geïntegreerd zat in het rooster. die kun je er dus niet los inschuiven maar of onder het rooster hangen of op het rooster plaatsen. Verder heel veel moois gezien (Falcon) wat ver buiten budget ligt maar wel heel leuk is om je aan te vergapen .

[miesje1959]

Misschien moet je dit een paar dagen achter elkaar even volhouden i.p.v. morgen weer een andere methode te gebruiken.
Geef de desem de tijd en herhaal dit een aantal dagen achter elkaar.

[lekkermelig]

Ik moet Astrid helemaal gelijk geven :2th: Niet te snel gaan rommelen. Gewoon een paar keer wat rogge erbij en dan weer vrolijk verder voeren met tarwe. Geduld is een schone zaak, zegt men. Ze kunnen mij er meestal niet op betrappen, maar met desems kweken toch wel. Maar misschien komt dat wel omdat ik vroeger allerlei leuke bacteriën moest kweken die gif in de grond moesten afbreken. En dat toonde dan pas na een week enige activiteit. Of na een maand
En zolang er geen schimmel op staat en het niet naar nagellak remover ruikt kan je er gewoon mee bakken hoor. Lekker blijven voeren, en een beetje geduld....

[Levensplezier]

Mijn desem was na een periode van 3 weken in de koelkast vanwege de vakantie ook behoorlijk 'moe'. Heb hem een aantal keren gevoed. Veel desem weggegooid en veel voeding gegeven. Ook een keer met rogge en hij is weer zo actief als voorheen.

Wat is bakken met desem toch een leuke bezigheid! Moest natuurlijk veel broodbakken na de vakantie en dat was heel leuk!

[Levinebaktbrood]

De pineapplejuice solution komt van Peter Reinhart. Hij gebruikt ongezoet ananassap tijdens de opbouwfase van een desem. Een beschrijving staat op mijn blog.

Maar ik zou als ik jou was niet gaan rommelen met de desem die je al hebt. Gewoon aantal extra keren verversen en dan moet het goedkomen.

[Itslein]

Ik heb hem vanmorgen voor het eerst gevoerd met 2 eetlepels ananassap extra op de 70 gram bloem en 70 water en ik moet zeggen, voor het eerst stinkt hij niet meer zo azijnerig. Hij bubbelt als een gek en is weer helemaal blij! Geen idee wat het was, de rogge, het extra vocht of het ananassap maar hij is weer blij en ik dus ook .

Waarom ik bij die ananas kwam, ik heb op verschillende Amerikaanse fora gelezen dat als je desem het niet lekker deed of als je het idee had dat hij in onbalans was je ananassap moest bijvoegen. En wat Wil zei ook, meer water dan meel. Als je hem juist zuurder wilt schijn je meer meel dan vocht te moeten toevoegen. Geen idee of het allemaal klopt maar bij mij heeft het goed uitgepakt. Die vieze azijnlucht is weg!!

Inderdaad Levine, ik zag bij jou ook een recept voor een desem met ananassap. Blijkbaar zit daar toch iets in wat die melkzuurbacteriën extra aanzet?

[lekkermelig]

De ananassap oplossing wordt gebruikt om een desem op te starten. In de eerste dagen is je desem nog niet zo zuur, dan groeien er verkeerde bacteriën mee die wel veel gas produceren, maar verder niet zo nuttig zijn. Zodra je desem zuurder wordt gaan die bacteriën weg. Dat is precies de reden waarom mensen denken dat hun desem het na een of twee dagen al goed doet, en daarna niet meer. De nutteloze bacteriën zijn dan weg, maar de goede zijn nog niet voldoende aanwezig. Je kan dan gewoon doorvoeren en het komt vanzelf goed. Dat verschijnsel zie je hier bij alle beginners langskomen.
Je kan dit voorkomen door te beginnen met ananassap, dat is al zuur van zichzelf, dan heb je vanaf het begin een iets geschikter milieu om te groeien. Je kan ook een paar keer roeren per dag, dat schijnt dit probleem ook te verhelpen.
Zie:
http://peterreinhart.typepad.com/peter_ ... start.html

In jouw geval heeft de ananassap niet zoveel zin. Je zou veel meer moeten toevoegen, en je cultuur is al zuur, zelfs te zuur.
Maar wel goed dat de cultuur weer in orde is!

Wil

[Itslein]

Hoi Wil, ben de link kwijt, ik zal nog wel eens op zoek gaan, maar ik had dus ergens gelezen dat als je een sterke azijnlucht had je ananassap moest gebruiken om de melkzuurbacterien een boost te geven. Daarom heb ik er nu een paar keer 2 eetlepels ananassap aan toegevoegd. De mannen hier hebben het pak inmiddels leeggedronken, dus vanaf morgen krijgt hij weer alleen water. Ruikt hij dan nog goed, ga ik weer over op 100% hydratatie. Dat roeren heb ik ook gedaan inderdaad. Op hoop van zegen gaan we door :G

[Molenbroodje]

Ik was al voor de 3de of 4de keer begonnen aan een zuurdesem, maar wilde maar niet lukken. Dag 2 --> mooi verdubbelt, dag 3 en verder--> niks! Nu is toch wel de gouden tip van dit forum...... geduld ;K .

Tja... dat is niet mijn sterkste kant ;B . Deze week weer hetzelfde verhaal: dag 3 niks, dag 3 dus herhaald, dag 4 mijn huisdier verwaarloost en vergeten eten te geven en dag 5 had ik er geen zin meer in. Mijn man werd een beetje moe van mij, dus heeft mij gewoon op dag 5 's avonds uit mijn bed gesleurd en gezegd dat ik braaf voor mijn huisdier moest zorgen en niet elke keer opnieuw moest beginnen :rofl: . Heb ik dus netjes gedaan en nu doet hij het als een speer!!! hij is nu al twee dagen achter elkaar binnen 6 uur meer dan verdubbeld! Ik denk dat ik er morgen of overmorgen mee kan beginnen met bakken toch? En dan moet het zuurdesem dus eigenlijk op zijn best zijn? Dus binnen 6 uur na het voeren gebruiken? Ik vind het best wel spannend en moet nog een recept zoeken en daarna mag hij ook in de koelkast toch?
Bedankt voor de tips hier! En ook dank aan mijn man

[lekkermelig]

Haha, geduld is een schone zaak! Dat moeten we er bij al die desem kwekers nog behoorlijk in stampen....

Als ie nu zo snel verdubbelt kan je hem prima gebruiken. Of ie op zijn best is? Men zegt dat de cultuur vooral de eerste maanden nogal van samenstelling kan veranderen, uiteindelijk wordt het wel heel stabiel en weet je redelijk wat je van je desem kan verwachten. Ik moet eerlijk zeggen dat ik onze katten beter eten geef dan mijn desem, dus ik geloof nooit dat mijn desem zo super stabiel van samenstelling is, maar toch kan je er prima brood mee bakken. Wil je echt zo min mogelijk verrassingen dan zou je hem/haar misschien wel iedere dag moeten voeren en niet in de koelkast zetten. maar dat is weer meer werk.

Wil

[Molenbroodje]

Ik vind het nu best moeilijk hoe ik verder moet. Ik wil graag het Millers loaf van Levine gaan proberen. Maar ik heb nu dus vanavond net Igor gevoerd en er zit nu dus 200 gram in de pot. Op donderdag ben ik vrij en wil ik dus wel iets met desem proberen en dan woensdagavond al iets klaarzetten zonodig. Wanneer moet ik Igor dan voeren voor gebruik zodat de desem goed is? Na ongeveer 6 uur stort hij al in. En ik heb volgens recept 390 gram desem nodig, dus moet ik de hoeveelheid minstens verdubbelen. Nu even heel wat vragen, maar als ik het eenmaal door heb, hebben jullie weer even rust ;B .

Ik wil graag ook twee broden maken, omdat ik nog geen rijsmandjes heb, maar wel twee vergieten. Moet het brood dan iets langer in de oven?

[lekkermelig]

De makkelijkste methode is om met een voordeeg te werken.
Dus als je bijvoorbeeld zaterdagmorgen wil bakken, zorg je dat Igor donderdagavond genoeg te eten heeft, Is ie vrijdagavond lekker hongerig. Maak je vrijdagavond bijtijds een mooi voordeeg, bijvoorbeeld rond 5 a zes uur 's middags, dan heb je 14 a 16 uur later een prachtig actief voordeeg. Meel erbij, 2,5 a 3 uur laten rijzen (ongeveer), vormen en dan nog 2,5 a 3 uur laten rijzen. In een vergiet zal het ook wel lukken, maar die zijn wel redelijk groot. Een rijsmandje voor 750 gram deeg is meestal maar 18 cm diameter, de meeste vergieten zijn een stukje groter. Je kan ook een langwerpig brood maken, en die steunen tusssen opgerolde bebloemde doeken. Mogelijkheden genoeg, je hoeft niet perse hele sjieke vormen te hebben, maar het is wel iets makkelijker. Ik laat tegenwoordig ook vaak mijn broden rijzen in een bedje van bakkerslinnen, maar dat heb je ook vast niet in huis.
Enne vooral lekker gaan proberen. Desem bakken is lang niet zo moeilijk als sommigen denken. Het duurt alleen wat langer, maar dat kan je ook als voordeel zien

Wil

[Levinebaktbrood]

Van weinig desem kun je veel maken en hoe minder desem je neemt en hoe meer voeding je die desem geeft hoe langer hij erover doet om te verdubbelen.

Als je 390 gram desem nodig hebt kunt je het volgende doen: neem 40 gram desem uit de voorraadpot en vul dat aan met 175 gram tarwebloem en 175 gram water. Dat is het voordeeg waar Wil het over heeft. Je kunt ook een andere verhouding nemen, bijvoorbeeld 80 gram desem aanvullen met 155 gram tarwebloem en 155 gram water. Dan zal de desem iets eerder verdubbeld zijn. Of nog een andere verhouding. het kan bijna allemaal. Je kunt op deze manier spelen met de tijd. Als je 130 gram desem aanvult met 130 gram tarwebloem en 130 gram water (dan heb je ook 390 gram) zal de desem veel eerder gebruiksklaar zijn. 1:1:1 voeden doe ik nooit. De desem is dan veel te snel door zijn "eten" heen.

[lekkermelig]

Kijk, Levine neemt iets meer geduld om het uit te leggen Ik denk dat er in dit draadje of in andere desemdraadjes al heel gedetaileerd uitgelegd staat hoe je dit kan doen met een voordeeg. Maar inderdaad, er zijn heel veel manieren, en ze leiden meestal tot een prima resultaat. Om in je achterhoofd te houden: als je twee ker zoveel desem neemt, dan is het iets sneller. Maar de verdubbelingstijd van desembacteriën is bij optimale temperatuur minder dan een half uur, dus twee keer zoveel desem scheelt je misschien een half uurtje, VIER keer zoveel desem dus maar een uurtje op het totaal. Als je de temperatuur EEN graadje hoger weet te houden is het hele proces ruwweg 10% sneller per graad. Optimale temperatuur is ongeveer 27 C, veel warmer is niet zo goed,een paar graden kouder is minder erg als je geduld hebt. Je kan dus met de desemhoeveelheid en met de temperatuur spelen. UIteindelijk moet je toch 's morgen beslissen wanneer je desem goed genoeg is. Dat luistert echt niet heel nauw, als je iets te vroeg of iets te laat bent, duurt het gewoon iets langer voor je deeg hebt, maar krijg je nog steeds prima brood.

Wil

[Molenbroodje]

Oke, ik denk dat ik hem snap! Ipv je desem normaal te voeren, voer je hem eigenlijk met de ingrediënten van je voordeeg? Dus je zou ook eventueel van het deel dat je normaal weggooit 40 gram kunnen pakken en de rest weer voeren voor de volgende keer? Alleen dat kan dan straks niet meer als hij in de koelkast staat, want dan moet je hem eerst gewoon voeren, toch?

Even kijken of ik het goed begrepen heb:
Woensdagavond na mijn werk 18.00: 40 gram desem en dan 175 bloem en 175 water toevoegen als voordeeg
Donderdagochtend 8.00: deeg mixen, rijzen en vormen
Donderdagochtend 11.00: gevormde broden in de koelkast
Donderdagavond 19.00: broden uit de koelkast
Dan 1-4 uur later: in de oven!

Zo op een rijtje klinkt het makkelijker! In een vergiet laten rijzen lukt dus niet met deze broden? Dus dan gewoon vormen en op de bakplaat?

Bedankt voor jullie hulp en uitleg ;B

[lekkermelig]

Je hebt een pot desem, die voer je volgens het normale schema. Twee dagen voor bakdag voer je hem in ieder geval, zodat ie mooi actief is.

Een dag voor bakdag haal je wat desem uit de pot en maakt daar een voordeeg van. Dat voordeeg gebruik je op bakdag om samen met meer meel een brood te bakken. Je desempot laat je verder met rust, je houdt alleen je normale voerschema aan.

En wat betreft die vergieten: die zijn waarschijnlijk te groot, dus je moet of grote broden bakken, of kleinere vormen zoeken. Als je de boel op een bakplaat laat rijzen zakt het uit, of je moet iets minder water gebruiken

Wil

[TigerManZ]

Wat betreft het gebruik van een vergiet, de meeste mensen hebben zoiets ook wel in huis.
Is kleiner dan een vergiet, op de rand van een grotere kom leggen en wachten...

[Molenbroodje]

Kijk! Die heb ik ook 2 :2th: ! Bedankt voor het meedenken!

[Molenbroodje]

Nou, ik heb maar gegokt dat het lukt de zeefjes werken en vanavond om 18.00 uur een voordeegje gemaakt.

40 gram desem, 175 gram bloem en 175 gram water. Dus maar een kleine hoeveelheid desem. Maar nu bijna 23.45 uur staat het desem al heel erg te pruttelen en is volgens mij al verdubbeld of anders bijna. Is dat niet een beetje te vroeg? Ik dacht dat dit voordeeg in 14-16 uur klaar voor gebruik was? Sorry voor mijn vragen, maar zo de eerste keer vind ik het proces best moeilijk! ;B

[miesje1959]

Meestal maak ik een voordeeg voordat ik naar bed ga

Voorheen maakte ik het ook eerder. Meestal om plusm. 19.00 uur.
De volgende morgen was de desem al flink teruggezakt maar je kon zien dat hij nog heel actief was.

Het bakken ging daarna heel goed hoor.

[Levinebaktbrood]

Nou, ik heb maar gegokt dat het lukt de zeefjes werken en vanavond om 18.00 uur een voordeegje gemaakt.

40 gram desem, 175 gram bloem en 175 gram water. Dus maar een kleine hoeveelheid desem. Maar nu bijna 23.45 uur staat het desem al heel erg te pruttelen en is volgens mij al verdubbeld of anders bijna. Is dat niet een beetje te vroeg? Ik dacht dat dit voordeeg in 14-16 uur klaar voor gebruik was? Sorry voor mijn vragen, maar zo de eerste keer vind ik het proces best moeilijk! ;B

Dan heeft je desem er reuze zin in :D,. Volgende keer iets later maken kan geen kwaad. Zodra de desem begint in te zakken neemt hij in kracht af, maar je kunt er best nog mee bakken hoor.

Hoe jonger je desem gebruikt (dus hoe sneller je het gebruikt na het voeden), hoe milder de smaak zal zijn. Desem is goed als het op water blijft drijven. Als het direct naar de bodem zinkt kun je beter eerst de desem weer verversen voordat je het gaat gebruiken.

[TigerManZ]

Hoe jonger je desem gebruikt (dus hoe sneller je het gebruikt na het voeden), hoe milder de smaak zal zijn. Desem is goed als het op water blijft drijven. Als het direct naar de bodem zinkt kun je beter eerst de desem weer verversen voordat je het gaat gebruiken.

Bedankt voor deze handige tip Levine!

[papagena]

Hoe jonger je desem gebruikt (dus hoe sneller je het gebruikt na het voeden), hoe milder de smaak zal zijn. Desem is goed als het op water blijft drijven. Als het direct naar de bodem zinkt kun je beter eerst de desem weer verversen voordat je het gaat gebruiken.

Bedankt voor deze handige tip Levine!

Interessant. Heb je ook een idee hoe dat komt? Doordat er lucht in zit?

[Molenbroodje]

De volgende ochtend was de desem al een stuk terug gezakt, maar heb hem toch nog gebruikt. Gelukkig deed hij het nog prima! De volgende keer begin ik iets later en nu weer ik hoe ik het kan testen. Bedankt!

[miesje1959]

De desem die ik heb (speltbloem desem, 100% hydr.) ruikt, wanneer ik hem wil voeden, een beetje naar aceton. Niet aangenaam.
Wanneer ik meel en water toevoeg en doorroer ruikt hij weer fruitig en als ik 's avonds het voordeeg klaarmaak voor de volgende bakdag ruikt het ook prima.
Bakken doe ik er dus wel mee en de broden rijzen ook prima. Toch twijfel of de desem nog goed is, of kan ik beter een nieuwe desem opstarten?

[lekkermelig]

Ik zou hem gewoon goed blijven voeren, dan is er niets mis mee. De essentie van desem is dat je een zure omgeving hebt met voldoende voedsel. Als het voedsel opraakt veranderen de processen en worden er ook iets andere stofjes geproduceerd die net ff wat minder lekker ruiken. Ik denk dat je je desem het best houdt als je hem regelmatig voert. Eerlijk gezegd ben ik daar zelf heel slecht in, meestal is het dinsdag voeren, donderdag voeren, vrijdag voordeeg maken en dan de boel weer tot dinsdag laten verhongeren. Ik denk wel dat je een betere desem krijgt als je echt regelmatig voert (zoals iedere dag of zo) maar daar moet je maar net zin in hebben als het met de luie methode ook redelijk goed gaat.

Wil

[brood daar zit wat in]

Hallo allemaal,

Ik heb gisteren m'n desem uit de vriezer gehaald en vandaag voor de 2de keer gevoed.
Had de laatste weken/maanden niet veel energie om te bakken, maar ik heb ongelooflijk zin in het desembrood met noten en koekkruiden van Levine.
Ik hoop dan ook dat m'n desem het snel gaat doen...

Hij doet nog helemaal niks (heel ongeduldig ), kan ik het versnellen door het te voeden en flink wat desem te gebruiken?

[miesje1959]

Wil, mijn desem voed ik 1x per week. 's morgens voeden en 's avonds, voor het naar bed gaan, een voordeeg maken.
Het beetje wat er in de pot blijft (maar 10 gram of zo) voeden met 20 gram meel en 20 gram water.
De desem hou ik klein, zodat ik weinig tot niets weg hoef te gooien en vervolgens gaat hij voor een kleine week de koelkast in.

Marja, ik denk wanneer je hem 2x per dag voedt en dat b.v. 2 dagen lang met steeds een klein beetje desem uit de pot, is hij volgens mij sneller aktief. Zo doe ik het als ik 2 weken weg ben geweest en hij behoorlijk verwaarloosd is.
Dat gaat erg goed.

[lekkermelig]

Astrid,
Ik heb het nog eens na zitten zoeken hoe dat nu ziet met die aceton. Geen garantie dat het helemaal klopt, want er wordt een hoop onzin verkondigt op internet, maar voor mij als ex-microbioloog klinkt het wel redelijk aannemelijk.
Desem bestaat uit gisten en allerlei melkzuur en azijnzuur bacteriën. Als er niet genoeg eten meer is raken de gisten in een soort stress situatie en gaan ze onder andere ethyl acetaat produceren. Dat gebeurt bij slechte wijn ook en zo'n stofje ruikt naar aceton (nagellak remover). Sommige mensen zeggen ook dat er nu eiwit afgebroken wordt in plaats van zetmeel, maar ik betwijfel of dat zo is.
Eens per week voeren zorgt wel voor grote hongersnood, dus gaat de boel onaangenaam ruiken. En als je dat vrij lang volhoudt wordt dat proces steeds sneller actief. Een aantal middelen om het te voorkomen (zonder garantie, het is maar boekenwijsheid): een of twee keer een lepeltje jus d'orange bij je desem en het is weer een tijdje over. Vaker voeren is vast een beter middel. Niet alleen bloem voeren, maar meer volkoren schijnt ook te helpen tegen luchtjes. Minder water, dus een vastere desem, dan groeit alles iets minder hard en is het eten minder snel op. Volgens mij is de best remedie gewoon regelmatiger voeren. Of je er niets van aantrekken, want je voordeeg wordt best actief.

Wil

[miesje1959]

Bedankt Wil, zelf had ik er geen goed gevoel over, maar zal de desem eens onderhanden nemen en wat vaker voeren. Het voeren deed ik 1x per week, ik dacht dat ik dat moest aanhouden.

Ik neem aan dat de jus d'orange vers geperste sinaasappel moet zijn. Misschien is een keer voeren met rogge ook een idee? Daarna voeren met speltbloem.

Een rogge desem ben ik sinds maandag aan het kweken. Wat een verschil met een spelt desem. De substantie is heel anders, dikker, maar dat is ook logisch, rogge neemt natuurlijk veel meer water op, de geur is ook een heel verschil ten opzichte van de speltbloem desem.

Voor een rogge desem had ik natuurlijk ook een deel speltbloem desem kunnen nemen, maar dat durfde ik niet aan. ik dacht dat ik een nieuwe speltbloem desem moest maken.

[lekkermelig]

Je kan desems moeiteloos in elkaar omzetten, het duurt alleen even voor zich een nieuwe stabiele populatie ontwikkelt. Als je een roggedesem twee keer met spelt voert of andersom zal ie het waarschijnlijk prima doen, maar het duurt waarschijnlijk iets langer voor je smaak helemaal karakteristiek is voor je nieuwe desemtype. Je beestjes moeten tenslotte nog even wennen aan het nieuwe voer, en dat heeft effect op de samenstelling. Je zal wat nieuwe eters krijgen, en anderen gaan ervandoor :-)

Eerlijk gezegd weet ik niet wat nu het magische is aan sinaasappelsap of ananassap, ik denk dat het gewoon iets in zit waar sommige bacteriën niet van houden. Maar ik zou gewoon eerst maar beginnen met iets vaker voeren, dat zal vast ook al wel helpen.

Wil

[miesje1959]

Eerlijk gezegd weet ik niet wat nu het magische is aan sinaasappelsap of ananassap, ik denk dat het gewoon iets in zit waar sommige bacteriën niet van houden. Maar ik zou gewoon eerst maar beginnen met iets vaker voeren, dat zal vast ook al wel helpen.

Wil

Dat was ik ook al van plan. Ik ga eerst maar een een paar dagen voeren en dan parkeer ik hem in de koelkast en iets vaker voeren.

Bedankt voor de info en je tijd, ben weer een stuk wijzer. Met de rogge desem ben ik al 3 dagen bezig, dus maak hem nu gewoon af.
Misschien ga ik, in de toekomst, nog meer soorten starten maar gebruik dan gewoon een beetje uit de pot.

[Molenbroodje]

Ik had toch weer een vraagje. Bij de Millers loaf hebben jullie mij geleerd de avond van te voren een voordeegje te maken. Maar wat als je nu ook nog een poolish moet maken? Kan dat twee in 1?

Ik wil nu namelijk Sue's volkorenbrood gaan proberen. Kan ik dan bijv. 55 gram desem gebruiken en 100 gram meel en 100 gram water? En dan nog de overige ingrediënten toevoegen voor de poolish? Dus 340 gram water, 340 gram meel en het zout, of is dat dan weer dubbel? Het is maar net hoe je het leest toch?

Ik heb ook geen desem van meel, maar desem van bloem zal ook wel goed zijn toch?

En nog een ander vraagje: ik heb nu 200 gram desem en die voer ik 1 keer in de week met 100 gram water en 100 gram bloem. Dat is misschien een beetje veel toch? Kan ik niet beter minder desem houden en hoeveel dan en met hoeveel water en bloem moet ik hem dan voeren?

En mag als je de desem in de koelkast zet de deksel er wel goed op? Zou een weckpot geschikt zijn? Of zitten die te goed dicht?

Pffff, wat een vragen he?

[lekkermelig]

Wat een vragen :-)
Om maar meteen met de eerste te beginnen:
Als je eerst een desem opkweekt in grote hoeveelheden, dan de avond van te voren meel en water in dezelfde hoeveelheden erbij en op de dag zelf weer meel en water erbij, dan ben je feitelijk twee keer hetzelfde aan het doen. Eerst voldoende desem kweken, dan de avond van te voren nog meer desem kweken, en dan de dag zelf mengen voor je brood. Zo fanatiek ben ik nooit, dat kan best in een keer. DUs
- je hebt al een active desem, wel doorvoed:-)
-vrijdagavond bepaalde hoeveelheid desem met meel en water mengen, zodat je zaterdag voldoende hebt. En of je dit nou een voordeeg noemt of een poolish, het maakt mij niet uit. Poolish is wat stricter, vooral in water hoeveelheden, maar net hoe je het wil noemn.
- zaterdag je einddeeg mengen, laten rijzen, vormen en bakken.

Hoeveel desem gooi je er nu vrijdagavond bij? Dat is maar net hoelang je wil wachten, maar omdat je bacteriën en gisten exponentieel groeien met een hele korte verdubbelingstijd, luistert dat helemaal niet zo nauw als mensen soms denken. Temperatuur is dan minstens net zo belangrijk als je hoeveelheid startdesem op vrijdag.
Zelf gebruik ik meestal zo'n 10 procent moederdesem op de vrijdagavond, bijvoorbeeld 20 gram moederdesem, 90 gram meel en 90 gram water voor in totaal 200 gram voordeeg. Dat is dan ergens na 14 a 16 uur klaar om te gebruiken in je einddeeg als je een niet al te koud huis hebt. Je kan dit iets versnellen door wat met temperatuur te spelen. Echt, het luistert helemaal niet zo nauw, maar het kan wel effect hebben op de rijstijd van je einddeeg als je voordeeg nog wat minder actief is.Maar dat zie je vanzelf aan je deeg als je een beetje ervaring krijgt.Prikken met de vingers, enzovoort.

Of je nu een bloem of meeldesem hebt, allebei prima start materiaal.

Wat betreft de hoeveelheden die je bewaart. Het is maar net hoeveel je op bakdag nodig hebt. Zelf voor ik meestal donderdag 50 gram water en 50 gram meel en dat levert dan vrijdag net genoeg desem op om mijn voordegen te maken, tenzij ik de hele Rofco volmik met desem, dan zorg ik dat ik donderdag wat meer desem maak.

Dus als je iets minder bakt, je kan gerust een beperkte hoeveelheid desem aanhouden, zo'n 100 a 200 gram is meestal meer dan zat. Maar ik zou eerder wat minder aanhouden en iets vaker voeren, bijvooerbeeld dinsdag voeren, donderdag voeren en zaterdag na het bakken voeren. Maar je moet er maar discipline voor hebben. Ik bak zoveel verschillende soorten brood, dat ik me nog nooit op een strakke discipline gestort heb om te vergelijken of het dan beter bakt.

De desemdeksel hoeft er niet heel strak op, maar ook daar zijn de meningen wel over verdeeld. Het is een proces wat weinig zuurstof nodig heeft, dus wat dat betreft mag de deksel er wel opblijven. Andere mensen zweren weer bij een doekje of een los dekseltje op de pot en dagelijks braaf doorroeren. Gewoon proberen wat je zelf het makkelijst bevalt. Ik zou zeggen, schroef lekker dicht, dan gaat je desem niet naar koelkastluchtjes ruiken en andersom. In ieder geval is de zuurstof in een mum van tijd op, dus daar hoef je je niet druk om te maken. Volgens mij werkt een weckpot prima, of een grote jampot of augurkenpot (wel even goed schoenspoelen)

Succes!

Wil

[Levinebaktbrood]

Voor het voordeeg heb je 255 gram actief desem nodig. Dat betekent dus dat je een bestaande desem een x aantal uren voordat je het voordeeg gaat maken moet verversen. Als je geen volkorendesem hebt staat dan kun je dat maken van je tarwe- of roggedesem: neem 25 gram van je tarwe- of roggedesem en vul dat aan met 115 gram volkorenmeel en 115 gram water = 255 gram.

Als deze desem verdubbeld/verdriedubbeld in volume is dan voeg je daar de overige ingrediënten van het voordeeg aan toe. Dat laat je weer staan totdat het verdubbeld/verdriedubbeld is. Aan het voordeeg voeg je de rest van de ingrediënten toe en kneed het deeg zoals beschreven.

Bijvoorbeeld:
Vrijdagochtend: desem activeren.
Vrijdagavond: voordeeg maken.
Zaterdag: deeg kneden, rijzen en afbakken zoals beschreven in het recept.

Je hoeft trouwens geen grote hoeveelheid desem te bewaren, van een klein beetje desem kun je immers veel maken.

Je schrijft:

En nog een ander vraagje: ik heb nu 200 gram desem en die voer ik 1 keer in de week met 100 gram water en 100 gram bloem. Dat is misschien een beetje veel toch? Kan ik niet beter minder desem houden en hoeveel dan en met hoeveel water en bloem moet ik hem dan voeren?

Desem onderhouden als je er niet mee bakt: het heeft niet zoveel zin om 200 gram desem te voeren met maar 100 gram water en 100 gram bloem. Dat wordt de desem niet zo blij van: hij krijgt steeds te weinig voedsel. Je moet minimaal in de verhouding 1:1:1 voeden en beter is bijvoorbeeld 1:2:2 of nog hoger. Bijvoorbeeld 25 gram desem voeden met 50 gram bloem en 50 gram water of 25 gram desem met 100 gram bloem en 100 gram water.

Als je ermee gaat bakken dan moet je natuurlijk eerst in het recept kijken hoeveel je nodig hebt.

[Molenbroodje]

Bedankt voor de uitleg! Nu snap ik het :2th: ! Dit weekend geen bak tijd dus ga het brood denk ik maandag/dinsdag maken.

Ik bedoelde met het voeren eigenlijk dat ik 200 gram desem heb en daar dan de helft van weggooi en dan voer met 100 gram bloem en 100 gram water. Dus 1:1:1. Ik had het niet zo duidelijk opgeschreven. Maar nu ga ik jouw tip opvolgen van 1:2:2.

[Pollepel]

Nu had ik zelf ook een vraagje over desem. Althans meer over de methode om een moederdesem te maken.
Ik heb onlangs het boek "Meesterlijk Brood" van Róbert van Beckhoven in mijn bezit. Heeft toevallig al iemand zijn methode toegepast om een moederdesem te maken?
Ik weet dat het boek net uit is maar kort samengevat:

Eerst een fruitwater maken. Bv appelschillen, of wat je ook maar op je fruitschaal ziet liggen, onder water zetten (eventueel honing toevoegen rozijnen; wat voor smaak je maar wilt) en paar dagen wachten totdat dit gaat gisten.
Dan het fruitwater opvangen en dit fruitwater juist gebruiken als vocht voor het moederdesem. Starten met 100 om 100. De procedure is elke dag voeden (50 om 50gr) en 1 uur laten staan en dan de koelkast in. Na 5 dagen zou de desem klaar zijn voor gebruik.

Iemand btw ervaring met een starter maken van Speltmeel?

Ik hoor het graag. Ben benieuwd hoe zijn methode de smaak en geur beinvloed

Léon

[lekkermelig]

ik vind het allemaal zo'n moeizaam gedoe met al die speciale ingredienten, appelschillen, rozijnen, druiven of weet ik wat nog meer. Alsof het zo'n ingewikkelde wetenschap is.
Gewoon wat rogge wegzetten, regelmatig verversen, en je hebt binnen de kortste tijd een mooi roggedesem. Lukt bijna altijd, als je maar geduld hebt.
Kan je daarna prima omtoveren tot speltdesem of tarwedesem of semolinadesem of wat je maar leuk vindt, die tweede stap is echt eenvoudig.
Zowel weekend bakery als Levine hebben prima recepten om desem te maken op de site staan. Natuurlijk is het leuk om eens andere methoden te proberen, maar er wordt gewoon veel te moeilijk gedaan over desem. Krijg bijna zin om eens allerlei desems naast elkaar te gaan maken op verschillende manieren, maar volgens mij maakt het na een paar weken voor de smaak nauwelijks uit als je uiteindelijk dezelfde voeding gebruikt.

Wil

[Levinebaktbrood]

Met Wil eens, veel te veel gedoe. Mijn 'gewone' desem doet al zo'n jaar of 3 prima en daar hou ik het maar bij :G. Heb in het verleden ook wel eens desem gemaakt met ananassap (de pineapple juice solution van Peter Reinhart) en dat gaat ook prima.

Maarre Wil ..... ik vind jou idee om allerlei desems naast elkaar te gaan maken wel een goede. Wanneer begin je :rofl2:? Volgens mij hangen dan alle forumleden aan je lippen ...

[lekkermelig]

Ik vind het nog steeds een aardig idee om eens te proberen. Ben benieuwd of het veel verschil maakt. Eerst maar eens veel augurken eten, om genoeg potjes te verzamelen...

Wil

[Bakmiep]

Krijg bijna zin om eens allerlei desems naast elkaar te gaan maken op verschillende manieren, maar volgens mij maakt het na een paar weken voor de smaak nauwelijks uit als je uiteindelijk dezelfde voeding gebruikt. Wil

Maak eens volledige zin dan. [emoji1]
Lijkt me erg leuk als iemand dat eens zou testen.

[lekkermelig]

Krijg bijna zin om eens allerlei desems naast elkaar te gaan maken op verschillende manieren

Maak eens volledige zin dan. [emoji1]
Lijkt me erg leuk als iemand dat eens zou testen.

Oeh, jij bent streng :D, Het is maar een hobby he. Maar ik krijg er al meer zin in. Nou die potjes nog ;K Ik beloof niks, maar je weet maar nooit...

Wil

[Janet79]

Jongens; potjes sparen! Graag je adres, Wil.... :D,

[Melinda]

Ik heb er wel een paar (potjes), Wil. Maar dan van jam. Is ook goed toch? :rofl2:

[Levinebaktbrood]

Ik heb ook nog wel potjes staan hoor ..............

[papagena]

Tja, je kunt ook desem starten met waterkefir of welk ander gefermenteerd product dan ook.
Maar op zich is dat jammer want, en hier spreekt een leek, volgens mij is het zo dat wanneer je start met bv waterkefir, niet de gisten/lactobacillen uit het graan de overhand krijgen maar die uit de starter. Het is maar wat je wilt. Er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden.
Overigens bak ik met veel plezier met waterkefir. Ik vervang het water ook vaak voor 50% door de kefir. Je krijgt dan een zachte kruim.

[Itslein]

Ja papagena, dat had ik gelezen. Er zijn nog zoveel dingen die ik een keer wil proberen. Maar soms heb je gewoon te weinig tijd voor al dat leuks!

Mijn desem begint trouwens erg azijnerig te ruiken. Moet toegeven dat ik hem soms wel eens vergeet. Hij doet het nog prima, ruikt alleen erg azijnerig..

[miesje1959]

Dat heb ik ook wel eens gehad. Heb hem toen een aantal keren achter elkaar ververst.
's Morgens vroeg en vlak voor het naar bed gaan en de azijn geur was weg.
Ververste hem wel iedere week, maar wanneer je tussendoor de desem een paar keer per week even doorroert blijft de geur wel weg.

[Itslein]

Bedankt, ik voer hem nu weer even 2x per dag. En met tarwebloem van de Lidl. Dat schijnt hij lekkerder te vinden want hij doet het weer goed nu!

[Pollepel]

Zo ben afgelopen vrijdag terug gekomen van vakantie en dacht ik ga is een desem starter maken. In eerste instantie om te kijken hoe dat werkt en wat er gebeurd. Ik heb de methode van Róbert van Beckhoven maar achterwege gelaten.

Ik ben vrijdagmiddag rond 15.00 begonnen met een papje van 25gr speltmeel en 25 gram water en 's avonds rond 23.00 uur geroerd.
Toen ik zaterdagochtend keek zag ik al wat belletjes en geroerd.
zaterdagmiddag 15.00 uur 15gr spelmeel en 15gr water toegevoegd.
Toen ik 's avonds rond 22.00 uur keek zaten er volop belletjes in en was al circa in 50% toegenomen in volume. Daarna heb ik nogmaals 15gr om 15gr toegevoegd.
Nu ik vanmorgen keek volop belletjes maar weer ingezakt. Kon wel zien dat het volume verdubbeld was geweest.

Nu vraag ik me af of dit allemaal wel zo snel kan. Moet ik een paar dagen doorgaan met verversen en voeren voordat ik het kan gaan gebruiken?

Het stinkt niet verrot ofzo en temperatuur in de keuken is ca 22 graden. Het zit in een glazen pot met de deksel er los op.

Heb vanmorgen maar ververst, 100gr van het totaal genomen en daar 30gr speltmeel en 30gr water toegevoegd.

Léon