Lievito Madre

[Itslein]

Heeft iemand hier ervaring mee? Zowel smaaktechnisch als in gebruik?

Op deze blog zijn ze er nogal lyrisch over. Milder als zuurdesem en ook een betere rijzer. Ze voegen het ook toe samen met zuurdesem. Ik vind het wel interessant klinken en ga me er misschien aan wagen

Hier de volledige uitleg en het stappenplan: http://brotdoc.com/2014/03/11/lievito-madre/

Als je op de blog zoekt op lievito madre zie je er ook veel voorbeelden van hoe ze dit gebruiken in allerlei recepten.

[Levinebaktbrood]

Staat al een tijdje op mijn to do lijstje, maar ja geen tijd

[lekkermelig]

Ja, wel interessant, maar ik vraag me af of het zo veel verschil maakt met een desem van tarwe. In de duitse baktraditie wordt meer met roggedesem gewerkt, dus dan snap ik wel dat ze er enthousiast over zijn, maar de voornaamste verschillen zijn dat er begonnen wordt met yoghurt en honing, dus er zijn snel (melkzuur) bacterien beschikbaar en misschien dan wat van die gisten uit honing. Maar na een paar weken verversen is het volgens mij een gewone desem aan het worden, waarschijnlijk al veel eerder. Het typisch is dat ze een stevig deeg gebruiken, dus geen 100 % hydratatie maar slechts 50%. Dat zie je bij Franse bakkers ook wel, maar eigenlijk is het wonderlijk als je op zoek bent naar een hele zachte smaak. Hoe meer water, hoe milder.

Ik heb ook wel eens desem gemaakt met semolina voor pane di altamure, en ik kan je zeggen dat in dit geval de desem echt heel bijzonder rook en smaakte. Dat was nou echt een hele milde desem. En rogge is natuurlijk heel zuur. Dus ik denk uiteindelijk dat de grondstoffen, kweekcondities (nat/vast, warm/af en toe gekoeld) meer uitmaken dan de stoffen die je voor de start gebruikt.

Ik ben wel benieuwd naar je ervaringen. Als ik zelf zoiets zo proberen zou ik er een gewone desem naast aanhouden, gewoon om te kijken of je veel verschil merkt. Maar ik ben dan ook een mislukte wetenschapper :-).

Succes! Wil

[Itslein]

Jammer Levine, had gehoopt dat je er al ervaring mee had. Jij hebt bijna alles al geprobeerd en gemaakt.

Wil, als wetenschapper moet je wel gek zijn op experimenten, lijkt me wel leuk om met een paar mensen zo'n ding te starten en broden ermee te bakken. De Lievito challenge .

[lekkermelig]

Jammer Levine, had gehoopt dat je er al ervaring mee had. Jij hebt bijna alles al geprobeerd en gemaakt.

Wil, als wetenschapper moet je wel gek zijn op experimenten, lijkt me wel leuk om met een paar mensen zo'n ding te starten en broden ermee te bakken. De Lievito challenge .

Nou, ik heb tien jaar als microbioloog gewerk, maar dat is toch al weer heel lang geleden. Mijn micriobiologie heb ik vooral op peil gehouden met bierbrouwen en broodbakken :-) Maar af en toe eens een proefje is wel leuk.

Ik doe wel mee hoor met je lievito challenge. Kan ik er meteen eens foto's van maken en vergelijken met ander desems. Zetten we gewoon gezellig drie potjes naast elkaar, rogge, tarwe en tarwe op deze manier in de lievito.

Wil

[Leanderl]

Misschien doe ik ook wel mee met je Lievito challenge. Klinkt erg leuk! Maar dan begin ik over 2 weken, als ik weer terug ben.

[Itslein]

Super, ben helemaal blij Wil en Leanderl . Ik ga vanavond beginnen maar het enige wat me moeilijk lijkt is die temperatuur waar ze over spreken zonder rijskast. Als de temperaturen hier wat warmer waren was het geen probleem. Maar had al bedacht om wat water te verwarmen in de magnetron en daar dan de het deeg afgedekt in te zetten en dat water verwarmen een paar keer herhalen. Of heeft iemand een beter idee?

[Itslein]

Ik ga de Lievito trouwens op deze manier maken. Die pakt het wat eenvoudiger aan dan die man van de 1e link. Heb de pagina nog eens goed nagelezen en hij zet de bak in een oven op 50 graden en laat hem daar zo 2 dagen instaan. Dat vind ik nogal omslachtig.

Dit is de manier die me het eenvoudigst lijkt: http://www.hefe-und-mehr.de/2012/08/lievito-madre/
Deze maakt geen gebruik van yoghurt en wel weer wat olie.

Oh Wil, ik heb ook gelezen dat dit toch milder schijnt te smaken dan tarwedesem en een betere rijzing van deeg geeft in de oven. Bij de vragen en antwoorden op de link die ik in m'n 1e bericht gaf, heeft hij ook uitgelegd waarom dat zo zou zijn, maar of de verklaring klopt weet ik niet. We gaan het beleven

[erik-mp3]

Ik heb er net 1 aangezet.
100gr bloem, 50gr water, 1 theelepel yoghurt en 1 theelepel honing.
Dit moet nu 48 uur staan. Dan verversen met 100gr bloem en 45gr water en 100gr madre en dat een aantal dagen elke dag.
Ik vond dit in een Italiaans recept.

[Itslein]

Wat leuk Erik! Ik heb hem gemaakt zonder yoghurt, ben heel erg benieuwd of dat verschil maakt. Hij moet bij mij nog 1 dag staan voor ik hem ga verversen.

[erik-mp3]

Inmiddels zijn we zo'n 24 uur verder. Er is nog niet veel te zien. De hoeveelheid is iets groter geworden.
Morgen krijgt hij zijn eerste verversing

[Itslein]

Er is bij mij ook weinig gebeurd. Ik heb even in de tupperdoos gekeken en zag dat hij een korstje gevormd had. Begrijp nu dus pas dat die olie bedoeld is om de deegbal in te wentelen zodat hij niet uitdroogt en niet om door het deeg heen te mengen . Heb het uitgedroogde eraf geschraapt en hem flink doorgeroerd. We zijn een paar uur verder en hij begint mooie blazen te vormen. Ik denk dat ik morgen pas verder ga met stap 2. Hij heeft nog wat extra aktie nodig denk ik. Omdat ik dat gedoe met temperatuur een beetje ingewikkeld vond heb ik hem op ons cappuccino apparaat gezet. Daar zit een kopjesverwarmer op en die verwarmt de lievito nu het zo kil is. De mannen moeten het dus zonder verwarmde kopjes doen tot Lievito-mio de koelkast in verhuist

[erik-mp3]

Hij staat bij mij gewoon in de (open) keuken. Hij moet het dus gewoon met kamer temperatuur doen.
Ik ga ook niet moeilijk doen met die temperatuur. In filmpjes op youtube staan ze ook gewoon in de keuken.
Daar moeten ze dan wel het Italiaanse gebabbel aanhoren. Dat kan ik hem niet bieden.

[Itslein]

Ik heb trouwens op een duits zuurdesemforum nog een methode gevonden, maar die methode vond ik een beetje vaag:

A - Herstellung von lievito madre (ein bischen aufwendig):
* optimale Umgebungstemperatur = 20-22°C, 25°C max.*
Zutaten: 1 Teil Weizenvollmehl, 1 Teil Weizenmehl, 1 Prise Zucker, soviel Wasser, dass der Teig zähflüssig ist (wie Crepes-Teig).
1. Zutaten gut mischen und 3-5 Tage leicht zugedeckt (es soll Luft drankommen können) fermentieren lassen. Jeden Morgen und Abend durchrühren.
2. Sobald ein typischer Fermentationsgeruch entsteht und sich viele Blasen bilden, die Gesamtmenge mit Mehl, Wasser und etwas Zucker so verdoppeln, dass der Teig fester als vorher ist (etwa halb so fest wie Brotteig).
3. Nach 6-12 Stunden bilden sich wieder Blasen und der Teig steigt auf mindestens das Doppelte. Jetzt wieder die Menge verdoppeln, aber ohne Zucker!
4. Nummer 3 noch einmal wiederholen.
Diesen Teig kann man weiter reifen lassen (ca.15 Tage) und/oder aufbewahren, indem man alle 3 Tage die Hälfte entnimmt und wieder mit frischem Mehl und Wasser ersetzt.

Er zijn blijkbaar vele wegen die naar Rome leiden. Oh trouwens Erik als je massa morgen nog niet aktief is, gewoon nog een dag wachten stond er bij de vragen en antwoorden van de methode die jij gebruikt hebt. Bij mij is hij in elk geval nog niet verdubbeld dus ik wacht ook nog een dag met voederen.

[erik-mp3]

Vandaag was er duidelijk activiteit te zien. Ik heb mijn lievito dus maar wat eten gegeven.
Zo zag hij er uit voor het voeren:


Wat mij opviel was dat het een heel elastisch deegje was geworden, bijna kauwgum.
Ik heb 100gr eerst goed vermengd met 45gr water en toen met 100gr bloem er een mooie deegbal van gekneed.
Nu ligt hij uit te rusten in zijn pot en hoop ik morgen weer activiteit te zien.

[Itslein]

Die van jou ziet er vrolijk uit! De mijne heb ik ook gevoerd vandaag en hij was erg elastisch. Zo elastisch dat de helft aan mijn handen bleef plakken, maar we hebben een balletje weg kunnen leggen. Ben benieuwd of hij morgen nog vrolijker wordt! De temperaturen die ze opgeven moeten 'm goed doen. Forza Lievito !

[erik-mp3]

Vanmorgen had mijn lievito al een verassing. Hij stond tot bijna boven aan de pot.
Vanavond was duidelijk dat hij helemaal tot bovenaan was geweest en daarna weer wat was ingezakt.
Weer was hij erg elastisch bijna kauwgum. Hij ruikt erg lekker naar een goede franse wijnkelder.

Hier een plaatje van voor ik hem ging verversen.

[Janet79]

Wouw, dat gaat wel goed! Leuk zeg! :G

[erik-mp3]

Wat een krachtig ding is dit. Loop ik net de keuken in zit de pot al weer half vol.
Dat in 1,5 uur. En ik ben hier dus maandagmiddag mee begonnen. Ik begin enorm benieuwd te raken naar hoe het brood wordt. Hij moet echter eerst nog een paar dagen sterker worden.

[miesje1959]

Eric, erg leuk om dit, via jouw foto's, te kunnen volgen. :2th:
Ben ook erg benieuwd naar het bak resultaat!

[Itslein]

Hoi Erik, het is nogal hectisch hier dus nog geen foto's. De LM van mij staat er nogal doods bij vandaag. Heb hem gisteren ververst en gekneed maar weinig tot geen activiteit vandaag. Gisteren had hij net als de jouwe van die grote draden en was hij flink gegroeid. Morgen zijn we weer de hele dag weg, hoop dat hij dan een wilde groeispurt krijgt. Anders ga ik hem dit weekend toch op jouw manier aanmaken . Super je foto's, bedankt!!

[papagena]

Eric, het gaat fijn zo! Hoe groot is die pot van je eigenlijk? Een liter?

[erik-mp3]

Vanmorgen bleek mijn lievito al weer hard gewerkt te hebben. Helaas had ik geen tijd om hem te verversen. Alleen even snel een foto gemaakt.
Nu vanaf mijn werk even ingelogd. De pot is een 1 liter augurkenpot waar heerlijke Poolse augurken in zaten.
De yoghurt die ik gebruikt heb is eigen gemaakte yoghurt waar ik een half jaar geleden als basis activa stand yoghurt voor gebruikt heb. daarna steeds weer zelf gemaakt met een deel van de eigengemaakte yoghurt.

[erik-mp3]

Omdat mijn LM zo aktief is heb ik besloten maar eens een poging te gaan wagen.
Ik heb 100gr gekneed met een deeg van 500gr volkorenbloem en 300gr water. Dit behandel ik als een voordeeg en het gaat straks de koelkast in. Nu staat het eerst in 1 van mijn rijs bakken voor te rijzen.


Ik hield nog 100gr LM over en daar heb ik weer 45gr water en100gr bloem aan toegevoegd.
Ik heb daar nu 2 bolletjes van gemaakt en die in 2 iets groter potten gedaan.
Voorlopig loopt het veel beter dan ik had gedacht


Ik ben erg benieuwd hoe het brood morgen wordt

[Itslein]

Wow hij gaat echt super bij jou Erik! Wij zijn net thuis, heb nog niet eens bij mijn Lievito gekeken moet ik tot mijn schande bekennen

Hoeveel voeg jij toe aan je brood? 10% als rijsbooster of 30% als vervanging van zuurdesem of gist?

[erik-mp3]

Het voordeeg staat al wat te rijzen en dat vul ik morgen met wat volkorenmeel en nog wat bloem aan tot ik ruim een kilo meel/ bloem heb. Daar dan ook nog water en zout bij. Ik houd 60% hydratatie aan.
Dat mag dan weer rijzen en daar maak ik dan 2 broden van.
Ik gebruik de LM dus volledig in plaats van desem of gist. Ik ben erg benieuwd naar het eindresultaat.

[erik-mp3]

Vanmorgen ben ik verder gegaan met de voorbereidingen. Het voordeeg was ongeveer in volume verdubbeld.


Ik heb dit in stukjes toegevoegd aan de rest van de ingrediënten.


Daarna heb ik er een mooi deeg van gedraaid


Het levert een mooi elastisch en soepel deeg opdat zich heel goed laat vormen.
Dit deeg heeft tot in de middag staan rijzen waarna ik het verdeeld heb ik 2 stukken. Die heb ik opgebold tot een boule en een batard en laten rijzen in de rijsmandjes


Na het rijzen heb ik ze op bakpapier op de schietplank gelegd.


Ik heb ze nog even ingesneden en toen in de oven gedaan. Ze hadden ruim een half uur nodig om mooi bruin te worden.


Op de foto lijken ze donkerder dan in het echt. De boule heb ik heel gelaten de andere heb ik gesneden.
Uiteraard heb ik ook meteen een stuk geproefd.


Het is een zeer geurig brood geworden dat iets naar Duits brood ruikt. Het heeft een zeer volle ietwat zurige smaak en een mooie dunne knapperige korst. Ik ga dit zeker vaker zo bakken.

[Kneedhaak63]

Geweldig resultaat Erik :2th:
Het ziet er supers uit 8-)

[Itslein]

Wat een mooie broden zijn het geworden Erik en nog belangrijker, ze zijn lekker

Ik vrees dat mijn Lievito is overleden. Ik geef hem tot morgen om tot leven te komen, anders gaat hij de wijde wereld in! Dan ga ik hem op een andere manier proberen te maken.

[papagena]

Prachtige fotoserie Eric... bedankt voor de inspiratie!

[TigerManZ]

Bedankt voor je verslag Eric :2th:
Het zijn mooie broden geworden :G
En ik vind het een interessant proces.

[Janet79]

Prachtige foto's van schitterende broden, Erik! :2th:

[erik-mp3]

Ik heb vandaag mijn LM nog even gevoerd, hem iets op gang laten komen en toen in de koelkast gezet.
Voorlopig moet hij zich daar rustig houden samen met mijn zuurdesem.
De eerstkomende paar weken heb ik andere zaken te doen en komt er niet veel ban bakken.
Ik ben benieuwd of hij dit doorstaat.

[Levensplezier]

Prachtig deeg en prachtige broden. :2th: :2th:

[Leanderl]

Dat ziet er fantastisch uit Erik!

Ik ben weer thuis dus ik ga binnen een paar dagen ook maar eens een LM opstarten, ik ben heel benieuwd!

[Leanderl]

Marjolein, leeft jou Lievito nog? Of ben je overnieuw begonnen?

[bakplaat]

Goed weergegeven met mooie foto's geïllustreerd Erik.
Het zijn weer prachtig broden geworden. :2th:

[Itslein]

Mijn Lievito madre is helaas overleden .

Ik ga een nieuwe aanmaken maar weer volgens een andere methode. Zal van het weekend het wel eens hier neerplaatsen.

Ik heb deze van een Italiaanse vriendin gekregen en het is de manier waarop ze hem daar in Noord-Italie maken. Duurt wel wat langer dan de Lievito die Erik gemaakt heeft. Deze heeft er 2 weken voor nodig maar hij schijnt heel neutraal van smaak te zijn en niet zurig.

[Itslein]

Hier komt het recept van mijn vriendin uit Italie voor Lievito Madre

250 gram Manitoba
250 gram yoghurt

Kneed het tot een zacht, niet plakkend deeg, vorm er een bal van, snijdt hem kruislings in en leg het in een schaal, dek deze af met folie maar prik er wat gaatjes in voor de lucht.
Laat de bal 48 uur rusten bij een temp van 26-28 graden. Dan moet hij nat en slap zijn en een frisse licht zurige geur hebben. Als er vlekjes op het deeg zitten, het weggooien en opnieuw beginnen. Dat is het begin van schimmels.

Gebruik voor het vervolg het deeg uit de binnenkant van de bol. De buitenkant is hard en dat gooi je weg.

Neem 200 gram voordeeg, 200 gram Manitoba en 100 gram water. Voeg het water niet in 1x toe maar houd wat achter. Kneed tot het een zacht, niet plakkend deeg is, vorm er weer een bal van en snijdt deze kruislings in, doe het in een schone schaal pot en dek deze weer af met folie waar je gaatjes in prikt voor de lucht. Laat het 24 uur rijzen en herhaal dan deze stap, gedurende 13 dagen. Als het deeg na deze periode in 3 uur verdriedubbelt is het klaar voor gebruik.

[erik-mp3]

Terug van vakantie moet er ook weer brood op de plank komen.
Als voorbereiding heb ik vandaag na zo'n 4 weken mijn LM en mijn desem uit de koelkast gehaald.
Ze roken beiden nog fris en fruitig. Ik heb ze eerst even wat gekneed of door geroerd en daarna ververst met een lekker maaltje bloem en water.


Nu na ongeveer 6 uur is de LM verdubbeld en heel duidelijk actief.
Het zuurdesem doet het rustiger aan. Er is wel activiteit te zien, echter nog niet erg enthousiast.


Ze hebben in ieder geval beiden de tijd in de koelkast goed overleeft.
Ik heb er alle vertrouwen in dat ze komend weekend actief genoeg zullen zijn

[Itslein]

En Erik zijn ze weer helemaal blij en levend je Lievito's?

Ik ga deze week ook weer een lievito opstarten!

[TigerManZ]

Ik denk dat ik dat binnenkort ook eens ga proberen.
Heb vandaag mijn desem weggedaan. Het rook echt niet zo fris meer na de vakantie
Tsja.... had hem dan ook al ruim 4 weken niet meer onderhouden.

[erik-mp3]

Ik heb vrijdag een poolish gemaakt met lievito madre, een deel van het bloem/meel en al het water.
Zaterdag heb ik het deeg afgemaakt en vanmorgen heb ik de broden gevormd. Tussendoor heeft alles steeds in de koelkast gestaan.
Begin van de middag heb ik de broden gebakken.

De achterste 2 zijn met LM, lijnzaad en mout.
De rechter andere 2 zijn met LM en de linker met zuurdesem.


Die met lijnzaad vind ik zelf het mooiste geworden.



Al met al zijn ze erg goed gelukt.

[Itslein]

Echt prachtige broden Erik!!

Proef je smaakverschil tussen de Lievito en de desembroden?

[acidmother]

Hoi, ik ben ook pas gestart met een lievito madre, het lijkt alsof er al wat leven in begint te komen . Dit is m na 1 dag, ik houd jullie op de hoogte. Het recept is 120g bloem, 50g water, 1 lepel honing en een lepel yoghurt.



Groetjes

[acidmother]

En vandaag heb ik hem weggegooid, er zaten donkere vlekken op dus ik vertrouwde het niet meer. ;B Ik ga zeker een nieuwe poging wagen.

[miesje1959]

Veel succes met je nieuwe poging, ik ben benieuwd!

[vermeulen-jc40]

Voor hen die ook een lievito willen maken, ga naar de blog van Marions Kitchen. Ik heb deze lievito gemaakt met een goed resultaat. Op het laatst de durum vervangen door tarwebloem

[Levinebaktbrood]

Dames, heren, ik sluit dit onderwerp. Het is al oud en er staan veel berichten in van Erik. Erik is vorig jaar overleden en ik vind het een beetje bizar om met deze discussie verder te gaan. Er kan altijd een nieuw onderwerp over Lievito Madre worden gestart als daar behoefte aan is.