desem brood

[miesje1959]

Afgelopen weekend heb ik een recept van Hamelman uitgeprobeerd. Pain au levain met een spaltdesem en een roggedesem en 68% vocht. Het valt mij op dat desembroden wat lager worden dan gistbroden of hybride broden.
Overigens mijn eerste brood met zo'n hoog vochtpercentage.

Het brood heb ik goed gevormd en in een bebloemd rijsmandje gedaan. Normaal gesproken gebruik ik maximaal met 63% vocht.

Het deeg veerde langzaam terug en heb het toen uit de rijsmandjes gehaald, ingesneden en in de oven geschoten.
Het deeg zakt dan toch iets in en dat heb ik met alle desem broden.
Nu kan ik dit oplossen door een beetje gedroogde gist toe te voegen, maar ik wil eigenlijk een 100% desembrood.

Gebeurt het bij jullie ook dat desembrood lager is dan gistbrood- of hybride broden?

[lekkermelig]

Tja lastig.

Als het inzakt zijn je gluten niet sterk genoeg. Dat kan zijn omdat het iets te lang gerezen is, dus dat zou je iets kunnen inkorten, het kan ook zijn dat er te weinig gluten inzitten waardoor je in combi met dit vocht gehalte te weinig stevigheid hebt. Welk recept heb je gebruikt, dan kan ik het eens nalezen in mijn boek? De vochtgehaltes van Hamelman zijn wel gebaseerd op redelijk sterke amerikaanse bloem, meestal verminder ik dit wel iets met de biotarwe die ik gebruik. Ik kan me voorstellen dat spelt nog net wat minder water kan hebben. Je kan ook overwegen om je deeg iets korter te kneden, en dan bijvoorbeeld een stretch and fold extra te geven.

Wil

[miesje1959]

Het is Pain au levain with mixed sourdough starters. (blz. 162)
Heb me precies aan de kneedtijden gehouden met een autolease van 40 minuten en 2x strech en fold.
Inplaats van tarwe meel heb ik speltmeel gebruikt en verder geen veranderingen in het recept.

[weekendbakery]

Zoals hierboven al vermeld moet je de meeste Hamelman recepten bijstellen voor ons Europese meel/bloem. Ons meel/bloem heeft minder gluten dan de Amerikaanse varianten en kan minder water opnemen. Hierdoor wordt het deeg natter en plakkeriger dan bedoelt volgens een Amerikaans recept, waardoor het meer kan uitzakken. Hetzelfde zie je bij recepten van Tartine, afgezien van de fouten en onhandige manier van op schrijven, dat deze niet direct 1 op 1 werken met ons meel/bloem. Als je bloem ook nog van de 'witte' fabrieks-variant is dan neemt het meestal nog minder water op. Het bloem van een molen heeft meestal meer rest vezel, lees is minder wit, dan bloem uit de supermarkt/fabriek. Bloem van de molen kan dus iets meer water opnemen dan van een fabriek.

Spelt meel/bloem neemt nog minder water op, en heeft van nature minder gluten, je hebt het jezelf hiermee nog moeilijker gemaakt. Het is aan te raden om een recept de eerste paar keer gewoon te volgen en als de broden lukken dan pas te gaan experimenteren.

Voor een werkend / bijgesteld recept voor Europese bloem voor een zuurdesem brood zou je eens ons recept kunnen proberen ; http://www.weekendbakery.com/posts/pain ... esembrood/

Succes!

[miesje1959]

Het recept had ik ook precies aangehouden, ook de hydratatie, maar die ga ik nu ook meer verlagen.
Het speltmeel komt van een molen in Duitsland. Het brood waar je de link van gaf staat nu ook op mijn nog te bakken brood lijstje.

[Anna]

Ik ben nu bezig met Vermont Sourdough uit Hamelman. Heb het recept omgerekend naar een totaal deeggewicht van 2,5kg. Ik heb de levain met de hoeveelheid water uit het recept gemaakt, maar bij het deeg 55 gram minder gebruikt. De tarwebloem komt van de Zuidmolen. Machinekneedtijd zoals aangegeven met een autolyse van 50 minuten. Ben alleen vergeten de stretch and folds te doen bij de 1e rijs. Het lijkt alsof het deeg niet of nauwelijks is gerezen. Ik kan er ook geen lucht uitduwen zoals bij gistbrood. Hoort dat bij desem anders te zijn? Of heb ik het nu verpest door de stretch and folds te vergeten?

[lekkermelig]

Anna,
Dit is zo'n beetje mijn 'huisbrood', er is niets wat vaker gebakken is hier, ongeveer elke week en het lukt eigenlijk altijd goed.
Hamelman heeft drie versies, alledrie smakelijk, wij bakken meestal de rogge versie (de standaard geloof ik)
Ook 2,5 kilo, met meel van de zuidmolen, gekneed in een Bear. Dat kan je vergelijkbaar noemen :-)
Ik kan me niet voorstellen dat die stretch en fold een enorme invloed heeft op het geheel, tenzij je nauwelijks gekneed hebt. Het zal hooguit wat slapper blijven zonder s&f.
Desemdeeg voelt wel anders aan, het wordt iig pas later actief. Het is wel belangrijk dat je desem goed actief is.
Bij deze mijn werkwijze, dan kan je eens vergelijken. Het recept is op water iets naar beneden aangepast, maar het zou best iets meer kunnen hebben met biomeel van de zuidmolen.
Twee dagen van te voren mijn tarwedesem verversen (soms doe ik dat ook drie en vier dagen van te voren zodat ie nog actiever is).
Dan een dag van te voren voordeeg maken van 209 gram bloem en 262 water en 42 gram desem (de exacte hoeveelheid desem is niet zo heel belangrijk) en dat 14 a 16 uur laten staan afhankelijk van de temperatuur (winter is kouder dus langer)
Op de dag zelf voordeeg mengen met 1139 gram bloem, 152 gram rogge en 668 gram water, een paar minuutjes maar op laagste stand en dan minimaal 20 minuten laten staan. Vervolgens 29 gram zout erbij (mag ook best iets lager want = 1.9 %) en dan een minuut of 10 kneden op laagste of een na laagste stand van Bear. In een afgedekte kom doen.
Ik hoor trouwens van iedereen dat de Bear zoveel warmte afgeeft bij het kneden, ik merk daar niet zoveel van. Ik heb pas nog wat gemeten en dat was 2 C op tien minuten, dat vond ik niet echt schokkend. Moraal van de verhaal, zorg in ieder geval dat je deeg op 27 C komt na het kneden en zet het op een niet te koude plek weg (op mijn Rofco oven).
Dat laat je in totaal 2,5 a 3 uur rijzen (of tot je vinger er mooi in blijft staan). Intussen doe je twee keer een stretch en fold. Daarna vormen, in rijsmandjes (houtvezel isoleert goed) en nog zo'n 2 a 2,5 uur laten rijzen. Ik maak vaak 4 kleine of 3 iets grotere broden van die 2500 gram. Daarna insnijden en bakken met stoom. Mijn rofco begint op 230 C, 8 minuten, dan gaan dampventielen open en de temperatuur omlaag naar 180 (of helemaal naar 50, dat maakt niet zoveel uit). Na nog eens 27 minuten (in totaal 35 dus) haal ik de broden eruit.

Als je goede desem hebt zou het zo in ieder geval moeten lukken....
Succes!

Wil

[freggel33]

Wil, begrijp ik goed dat je geen bolrijs doet bij dit recept? ;K

Paul

[Anna]

Had mijn desem na dagen op het aanrecht, twee dagen in de koelkast.
Gisteren op levain-maak-dag 's ochtends mijn tarwedesem uit de koelkast gehaald en ververst, bubbelde er lustig op los en verdubbelde redelijk. Toen 's avond om 23.30 de levain gemaakt met 206 gr bloem, 258 gr water en 41 gr desem (was nog niet ingezakt).
Vanmiddag om 15.30u, dus na 16 uur, het deeg gemaakt (levain, 1120 bloem, 150 roggemeel, 692-55 water, 34 zout = rekenfoutje moet 28 zijn) en en op lage stand gemengd in de Bear (iets hoger dan net aan, anders produceert ie zo'n hoge pieptoon). 50 minuten autolyse, daarna gekneed tot ik een vliesje kon trekken.
Ik heb alleen een analoge kernthermometer die niet onder de 40 graden kan meten dus de deegtemperatuur kan ik niet meten. Als ik het deeg uit de Bear haal voelt het wel een beetje warm aan.
Ik heb het deeg afgedekt weggezet in de kast bij de boiler, waar het aanmerkelijk warmer is dan de 19 graden in de kamer. 1e rijs duurde zo'n 3 uur. M'n vinger bleef in het deeg staan (heb nog nooit gehad dat dat niet zo was, trekt het gat bij overrijs ook weer dicht?) Daarna deeg uit de kom gehaald en toen sloeg de twijfel toe..
Heb het verdeeld in 3 stukken, bollen gevormd, afgedekt en nog ruim een half uur laten liggen. Het is zo vast, en ik kon er niet echt lucht uitdrukken. Ben na mijn vorige bericht toch maar gaan vormen en er zitten wel hele klein luchtbelletjes in die bij het vormen ook af en toe kapot sprongen. Ik heb nog steeds geen rijsmandjes (moet nog eens uitzoeken welk formaat ik nodig heb) en dus ligt alles nu op twee bakplaten. Die kan ik helaas niet naar de warme kast slepen ivm de krukken. Hoop dat het nog iets gaat doen en anders gooi ik het straks toch maar de oven in in de hoop dat het misschien nog iets wordt.

[lekkermelig]

Wil, begrijp ik goed dat je geen bolrijs doet bij dit recept? ;K

Paul

Nou ja, je kan hem na de bulkrijzen even opbollen en een kwartiertje laten liggen. Soms doe ik het wel (als ik nog meer te doen heb in de keuken) en soms ook niet (als ik nog ff snel wat anders wil doen). Ik zie niet zo heel veel verschil, maar het kan ook geen kwaad

Wil

[lekkermelig]

Anna,
Aan de hand van jouw beschrijving zie ik niet veel fouts. Je zou alleen eens een thermometer moeten hebben, is wel handig. Ikea heeft de fantast thermometer/timer voor nog geen 9 euro, die doet het bij mij goed genoeg. Zowel handig voor deegtemperatuur als om te checken of je brood al gaar is. Enige jammere is dat ie niet vanzelf uitgaat en dat ie een beetje traag is. Ik zou nog wel eens een thermopen willen hebben, maar je wilt niet weten wat die kosten ;B
Dus misschien was je deeg wat te warm? Maar zeker weten doe ik dat ook niet. Zo'n iets warmere kast lijkt me helemaal niet verkeerd, jammer dat onze ketel twee verdiepingen hoger staat :-)
Ik zou zeggen, gewoon lekker doorgaan, je merkt het vanzelf. En anders laat je het deeg in de mandjes/op de plaat nog wat langer staan.

Wat betreft de maten: moet je natuurlijk helemaal zelf weten, maar ik gebruik zowel de 500 gram's mandjes als de 750 grams houtpulp manden. Ik zag bij een foto van levine laatst het deeg er heel ruim inliggen voor het gaat rijzen, bij mij gaat het vooral omhoog omdat het geen kant op kan. BIj de 500 gram's manden verdeel ik mijn 2500 gram deeg of zo in vier manden, bij 700 gram in drie. Oftewel, ze zitten iets te vol, maar daar heb je niet echt last van. Als het heel hard rijst steekt het er misschien wat bovenuit, maar dat valt bij desemdeeg meestal wel mee. Ik denk dat je die 750 grams manden ook prima kan gebruiken. Ik heb er ook een paar van een kilo, die gebruik ik nooit, omdat grote broden minder snel opgaan en dus oud worden.

Wil

[Anna]

Nou dat brood kon dus zo uit de Duitse supermarkt komen.. Bakstenen die aan de onderkant gescheurd zijn in plaats van waar ik hem van een snee had voorzien. Een grote luchtbel onder de korst, een soort gatenkaas gat in het midden en verder wel redelijk wat kleine luchtgaatjes. Hoe het komt? De eerste rijs deed het al niet, dus ik denk dat mister desem de oorzaak is. In het boek van Levine staat dat bakkers hun deeg bij 30 graden laten rijzen, dat haalt mijn warme kast vermoedelijk niet. Dus te warm denk ik eigenlijk niet.
Ik ga maar eens op zoek naar een thermometer, rijsmandjes en ik wilde ook nog een broodbakblik en nieuwe bloem en een scheermesje op een stokje en en en.. Hebberig word je van deze hobby

Nu desembrood poging twee. En dan de nepversie met gist. Het rijst ook al niet geweldig, vingerpriktest is goed, maar deeg is nog lang niet in volume verdubbeld... ;K

[lekkermelig]

De optimale temperatuur voor desem is 27 graden, als er veel rogge in zit 29. De omgeving zou in optimale omstandigheden twee graden warmer moeten zijn.

Mijn deeg is meestal als het uit de Bear komt meestal zo'n 27 graden, maar mijn omgeving haalt dat zeker niet, hooguit een graad of 20, tenzij het recht boven de oven staat. Maar het koelt ook niet zo snel af.
Ik krijg toch het idee dat jij deeg misschien wel te warm was in het begin. Ik heb Das Brotbakbuch niet bij de hand, daar staat volgens mij een hele stapel verklaringen van al de genoemde symptomen. En in het boek van Edwin Klaassen geloof ik ook.

Wil