nieuwe desem

[opasjoony]

hallo
mij is niet helemaal duidelijk moet ik van mijn deeg een stukje bewaren en daar mee verder gaan, of verder gaan met de desem die ik over heb gewoon weer bij voeden en zo tot ik weer genoeg heb?
en wat is precies een voordeeg ?
is allemaal nieuw voor me.

groetjes.

[TigerManZ]

Tsja.... wat het desem betreft kan het allebei.
Er zijn bakkers die een beetje desem bewaren en dat weer voeden/verversen, zo heb ik dat ook gedaan.
Maar er zijn ook bakkers die een stukje deeg waarin desem is verwerkt bewaren en dat voeden/verversen.

Een voordeeg is volgens mij een deegje dat je maakt, laat gisten en rijzen op een koele plaats zoals in een koelkast zodat het proces langzaam gaat. Er wordt zeer weinig gist in gebruikt.
Bijvoorbeeld 's avonds voordeegje maken en dan de volgende dag aanvullen met de rest van de ingrediënten en dan begint het rijsproces weer opnieuw. Dat kan op kamertemperatuur of in een warmere omgeving.

[Levinebaktbrood]

Je moet altijd wat desem achterhouden en dat weer voeden en dat gebruik je weer voor een volgend brood.

Een stuk deeg bevat ook zout en eventueel vetstof en andere ingrediënten, dan is dan geen desem meer. Een desem bestaat uit alleen meel of bloem en water.

Een voordeeg (poolish, biga, pâte fermentée) is een deeg dat je een aantal uren van tevoren maakt. Een poolish en een biga bevat geen zout, een pâte fermentée wel. Op mijn blog staan verschillende recepten met een voordeeg, bijvoorbeeld deze.