Gedroogd desem van Lecker's

[evertk61]

Hallo,

Ik ben aan het proberen om met zuurdesem te werken. Dit omdat de recepten uit het "Larouse Brood"-boek veelal met zuurdesem bewerkt zijn.
Het gekke (voor mij tenminste) is nu, dat het deeg niet tot nauwelijks lijkt te rijzen buiten de oven, in de oven wel iets rijst, maar het brood wel "gaar" is en ook goed smaakt (naar mijn idee dan toch).
Hebben jullie misschien ervaringen hiermee? Ik voeg ook (instant) gist toe. Ik heb zowel met tarwebloem (type 65) - conform het recept - maar ook met Amerikaans patentbloem geprobeerd met hetzelfde resultaat.

groeten

Evert

[TigerManZ]

Evert,

Je geeft te weinig aanknopingspunten om zinvol antwoord te geven.

Vertel eens:
- Wat voor desem gebruik je?
- Hoe heb je dat gemaakt en onderhoud je het?
- Wat is het recept van het brood?
- Welke hoeveelheden en tijden hou jij aan?

Dit is echt nodig om gericht advies te kunnen geven...

[evertk61]

Dom van mij Han,

Ik zie dat ik een belangrijk punt vergeten ben...

Hallo,

Ik ben aan het proberen om met desem te werken. Dit omdat de recepten uit het "Larouse Brood"-boek veelal met desem bewerkt zijn.

Hier bedoel ik gedroogd desem van Lecker's (wel in het onderwerp genoemd maar kan me voorstellen dat dat niet genoeg is )

Het gekke (voor mij tenminste) is nu, dat het deeg niet tot nauwelijks lijkt te rijzen buiten de oven, in de oven wel iets rijst, maar het brood wel "gaar" is en ook goed smaakt (naar mijn idee dan toch).
Hebben jullie misschien ervaringen hiermee? Ik voeg ook (instant) gist toe. Ik heb zowel met tarwebloem (type 65) - conform het recept - maar ook met Amerikaans patentbloem geprobeerd met hetzelfde resultaat.

Mijn vraag is dus vooral of er ervaring is met gedroogd desem van Lecker's (25 gr op 500 gr tarwebloem samen met 1,5 gr instant gist; 330 gr water; 10 gr zout) vooral mbt het rijzen buiten de oven, even los bezien van het recept dat ik gebruik, vooral omdat het brood wel goed smaakt en gewoon gaar is.
Bovendien weet ik niet of je zomaar een recept van een boek hier kunt kopieren en plaatsen (copyright en zo).

dank en groeten

Evert

[Pieterjan]

Beste Evert,

Het product dat je daar aanhaalt van Lecker is geen actieve zuurdesem, maar een gedroogd product.
Het wordt veelal gebruikt als pure smaakmaker waarbij de gisteigenschappen van de zuurdesem niet nodig zijn.
Deze gedroogde desem kan misschien wel nog de gistbacteriën van een actieve zuurdesem bevatten, maar deze zijn in een diepe slaap en kunnen niet geactiveerd worden door ze zo aan een deeg toe te voegen. Vandaar dat je brood niet goed rijst.
Een echte actieve desem is vloeibaar en bubbelt zoals een gistende brei.
Er zijn veel internetpagina's die je duidelijk uitleggen hoe je zelf een actieve desem kan maken, (kijk bv. op Levine haar blog http://uitdekeukenvanarden.blogspot.be/ ... desem.html).
Maar dat vraagt wel een weekje planning van tevoren. Nu eenmaal je een actieve desem klaar hebt moet je in principe nooit meer opnieuw beginnen.

Ik denk wel dat je van deze gedroogde zuurdesem een actieve desem kan maken, maar daar heb je ook wel wat geduld voor nodig.
Je kan het volgende proberen:
Doe het gedroogde desempoeder in een pot en vul aan met 100gr water en 100gr roggemeel.
Roer goed door elkaar en laat 24u staan op het aanrecht (kamertemperatuur).
Als de gedroogde desem voldoende sterk is zou je binnen 24 reactie moeten zien (het mengsel begint te rijzen).
Na 24 hou je een 50gr over uit de pot (de rest smijt je weg) en herhaalt de eerste stap (aanvullen met 100gr roggemeel en 100gr water)
Opnieuw 24u afgedekt laten rusten op kamertemperatuur, in deze periode moet de desem verdubbeld zijn en nadien terug ene beetje ingezakt)
Je desem zou dan opnieuw actief moeten zijn. Als hij nog niet sterk genoeg is (verdubbelt niet na voeden), de procedure herhalen.
Pas op, bovenstaande procedure zal enkel werken als het over echte gedroogde desem gaat!
Als je nog nooit met echte desem werkt hebt raad ik je ten stelligste aan om Levine haar pagina over zuurdesem eens goed door te nemen.
Een desem maken en onderhouden is niet moeilijk maar er zijn wel veel zaken die mis kunnen gaan als je verkeerde richtlijnen gebruikt.

Succes!

Pieterjan

[evertk61]

Dank PieterJan! Ik dacht dat dit actieve droge zuurdesem was. Ben ik weer een boel wijzer!
Nav je antwoord ook even het recept op de achterzijde van het zakje gelezen en zie dat daar ook veel meer gist wordt gebruikt inderdaad

Nou ja, ga ik lekker aan de slag met verse zuurdesem en gebruik ik deze zakjes maar als smaakmaker verder tot het op is.

groeten

Evert

[kipje]

Inderdaad, ik heb bij mijn laatste trip naar naar Nederland een "gedroogde" desem meegenomen die je direct aan brood toevoegt en ik had een actieve desem op een bakpapiertje uitgesmeerd en zelf gedroogd om mee te nemen.

Vervolgens heb ik beide proberen de activeren en de zelfgedroogde was binnen twee dagen vrolijk aan het bubbelen en bruikbaar, maar die andere werd zelfs na meerdere dagen langer wachten nog niet echt actief.
Groet Sanne