Desem in de tropen.

[willemsingapore]

Ik woon dus in Singapore, zeg maar boven op de evenaar. Het is hier dus altijd warm, tropisch dus. Overdag gemiddeld 32 graden en 's-nachts zakt het naar zo'n 25 graden :grin:
Ik heb tot nu toe altijd brood gebakken met droge gist en dat gaat goed. Verse gist is hier wel te koop maar slechts op enkele plaatsen. Ik heb het eigenlijk nog nooit geprobeert...
Nu loop ik al een poosje te denken om een desem op te starten. Ik heb het een en ander gelezen over desems en begrijp dat voor desem de maximale temperatuur eigenlijk 25 graden is. Daar zit ik dus ruim boven. Maar ik weet ook dat er hier bakkerijen zijn die ook met desem weken dus het moet mogelijk zijn. ;K
Heeft er iemand ervaring met desem in de tropen? Ik denk dat het opstarten moeilijker is. Moet je het vaker voeren? Overdag in de koelkast?
Roggemeel schijnt betere resultaten te hebben maar is hier eigenlijk alleen bij somige natuur / biologische winkels te koop. Het is dus vrij duur, vanaf 4 Euro de kilo. Ik zal dus waarschijnlijk voor tarwemeel kiezen... Binnenkort maar eens bij Ikea langs om wat glazen potten te kopen

Groetjes,

Willem

[lekkermelig]

Nou ja, 27-28 graden zou ook nog een mooie temperatuur voor een desem zijn. Maar ik denk dat het wel vreselijk actief is.

Opstarten is denk ik het grootste probleem, bij tropische temperaturen is de kans op besmetting met andere zaken misschien wat groter. Maar ik zou het gewoon proberen. Als je start zou ik er toch een keer een kilootje rogge aan spenderen, dat start makkelijker. Als je desem eenmaal in orde is maken de temperaturen niet meer zo uit denk ik. Na de opstart bewaar je hem gewoon in de koelkast, voert hem 's avonds en gebruikt hem 's morgens of zet hem weer terug in de koelkast.
Je kan overigens een hele boel info vinden met google over mensen die hetzelfde geprobeerd hebben. Ook in China, Vietnam of grote delen van midden-amerika en de VS kan het best behoorlijk warm worden in de zomer. Verschil met Singapore is hooguit dat het daar nooit afkoelt. Ander probleempje wat mensen signaleren: dat je desem met airco's te snel uitdrogen vanwege de lagere luchtvochtigheid.

Wil

[kipje]

Ik woon in Australie, ongeveer dezelfde temperaturen en bak al jaren zuurdesem. Op zich gaat het prima, maar de starter gaat wel veel sneller dus ik gebruik de koelkast veel. Als ik de starter buiten de koelkast laat moet ik hem minstens 2-3 keer per dag voeren.
Ik heb eigenlijk heel weinig last van contaminatie ondanks de warmte.
Mijn routine: smorgens een lepel starter uit de koelkast halen en mixen met 100 gram water en 100 gram bloem en bij kamertemperatuur laten staan.
Als ik van mijn werk kom gebruik ik dat om mijn deeg te maken, doe het na uurtje of twee in de koelkast voor de eerste gisting.
De volgende ochtend een uurtje uit de koelkast en het brood in de gistmandjes doen en weer terug in de koelkast.
Vervolgens bak ik het wanneer het me uitkomt, en dan gaat het deeg rechtstreeks van de koelkast naar de oven.
Ik had ook geen problemen met een starter maken, met tarwemeel, maar bij mijn laatste bezoek in NL heb ik een speltstarter op een bakpapiertjes dun uitgesmeerd en als droge vlokken meegenomen. Binnen 48 uur was dat weer een fijne active starter, dus dat kan je ook doen als je moeite hebt om de starter aan de gang te krijgen.
Veel succes.

[willemsingapore]

Gisteren ochtend begonnen met een desem op te started. Ik volg de methode van Levine. Ik gebruik Turkse organische roggebloem en Amerikaanse organische tarwebloem.

Desem dag 1
Vanmorgen was het al vrij aktief en bijna in volume verdubbelt. Ik ben benieuwd als ik vanavond thuis kom wat het heeft gedaan. Misschien moet ik twee keer per dag voeren zoals Kipje dat al aangeeft.

Groetjes,

Willem

[willemsingapore]

Desem dag 2

Gisteren avond toen ik thuis kwam was het desem bijna de pot uitgerezen. Ik moet eerlijk zeggen ik had een klein foutje gemaakt ;K . Ik had de volledige hoeveelheid van dag 1 gehouden en dus niet een deel weggedaan. Maarja dat mag de pret niet drukken :G . Ik heb toen dus maar dag 2 overgedaan en deze keer wel een deel weggedaan.
Vanmorgen was het wel iets gegroeid, ongeveer met de helft. Ik ben echter vergeten een fotootje te pakken ;K, het was nog vroeg moet je maar denken. Toch maar dag 3 gedaan...
Wordt vervolgt.

Willem

[miesje1959]

Nou Willem, ben erg benieuwd hoe de desem bij jou ontwikkeld met die warmte.

[willemsingapore]

Desem dag 4

De laaste twee dagen doet mijn desem niet veel. Het bubbelt niet en groeit ook niet. Het ruikt wel goed een beetje yoghurtachtig. Ik ben wel overgestapt naar een andere bloem. Dat amerikaanse spul was al vrij oud en ik vertrouwde het niet helemaal. Verse bloem is beter zegt men....
Ik blijf het gewoon voeren maar als het na 1 week nog niks doet ga ik overnieuw beginnen....

Groetjes,

Willem

[lekkermelig]

Als het goed ruikt zou ik gewoon lekker doorgaan.
De enorme activiteit van de eerste dagen lijkt misschien heel wat, maar dat zijn hoogstwaarschijnlijk de verkeerde bacteriën. Nu wordt het zuurder en leggen die het loodje, terwijl de good guys nog niet helemaal op sterkte zijn. Gewoon doorgaan zou ik zeggen. Kan me wel voorstellen dat het iets anders loopt dan bij lagere temperatuur, maar ik zou ook na een week gewoon nog even doorgaan, of een nieuwe erbij starten maar de oude ook blijven voeren.

Geduld geduld geduld, we kunnen het niet vaak genoeg zeggen :-)

Succes!
Wil

[Levinebaktbrood]

Ja, wat Wil zegt: geduld geduld geduld :G

Dan de desem nu opeens niet veel meer doet hoort erbij. Gewoon doorgaan dus.

[Warrior4Jah]

Hier (in het gewone Nederland); maar wel met pakweg 24.5 graden binnentemperatuur heeft kwam mijn desem na een paar dagen mooi hoog (verkeerde bacterien nog) en daarna deed die het wat rustiger aan. Dag 4 gebeurde er bijna niks en dag 5 leek deze echt niks te doen. Dag 6 ging deze weer als een speer.

Ik ben overigens ook met tarwemeel gestart; wel heb ik ervoor gekozen om sinaasappelsap te gebruiken. Inmiddels ben ik al een tijdje over op water .