Bakkersformule (m.n. vocht) met zuurdesem

[evertk61]

Hallo allemaal,

Een vraagje: Ik heb een recept gevolgd met 6 gr zout, 250 gr tarwebloem, 100 gr volkorenmeel, 50 gr roggemeel, 150 gr water en 150 gr zuurdesem (100% hydratie). Als ik dit maak is het deeg gigantisch droog. Ik vraag me af of het zuurdesem als vocht gerekend moet worden bij de bakkersformule of niet want dan kom ik in ieder geval op 60% vocht, maar bij alleen water bij lange na niet.
Ik heb uiteindelijk maar wel vocht toegevoegd want het zou een slap deeg moeten zijn (wat het dus duidelijk niet was).

[Jean]

Dag Evert

Volgens jouw recept gebruik je maar iets over de 47% water. Dus dit verklaart het droge deeg.

Groet.

[evertk61]

Dank je Jean,

Dus zuurdesem telt niet als vocht? Want dat is de eigenlijke kern van de vraag. Zoals gezegd heb ik uiteindelijk wel meer vocht toegevoegd omdat er geen werken aan was met dat deeg. Foutje in het recept dan (Levaine de Campagne Brood uit "Hoe bak ik brood").

[lekkermelig]

Als je desem hebt met honderd procent hydratatie telt de helft als meel, de helft als vocht.
In jouw recept dus:
250 gr tarwebloem, 100 gr volkorenmeel, 50 gr roggemeel, 150 gr water en 150 gr desem (100% hydratie)

Totale hoeveelheid meel 250+100+50+150/2 = 475
Totaal water 150+150/2=225
Oftewel 47,3 procent

Er zou in dit geval toch wel minstens 60 % water in moeten zitten, of zelfs iets meer met die rogge en volkeren
60% = 285 gram water, er zit al 75 in je desem dus los toevoegen 210
ALs je naar 65% gaat
water =309. minus 75 dus 234 toevoegen.

Dat zal een stuk beter werken...

Wil

[Jean]

Dank je Jean,

Dus desem telt niet als vocht? Want dat is de eigenlijke kern van de vraag. Zoals gezegd heb ik uiteindelijk wel meer vocht toegevoegd omdat er geen werken aan was met dat deeg. Foutje in het recept dan (Levaine de Campagne Brood uit "Hoe bak ik brood").

Het vocht van de desem telt wel mee Evert. In jouw recept bedraagt dat 75 gram.

[evertk61]

Top! Dank jullie voor de snelle antwoorden :-)

[miesje1959]

Persoonlijk zou ik het zout ook iets verhogen. Je gebruikt nu 1,26%/afgerond 1,3% zout.
Je zou tussen de 1,5 en 1,8% zout ten opzichte van de 475 gram meel kunnen gebruiken.
Dat zou dan tussen de 7,1 en 8,5 gram zout zijn.

[Jean]

Persoonlijk zou ik het zout ook iets verhogen. Je gebruikt nu 1,26%/afgerond 1,3% zout.
Je zou tussen de 1,5 en 1,8% zout ten opzichte van de 475 gram meel kunnen gebruiken.
Dat zou dan tussen de 7,1 en 8,5 gram zout zijn.

Op één gram zout zal het echt niet steken.