ingezakt desem?

[Debbie]

Dit is dag 3 van de zuurdesem van Levine (100% hydratatie).
Ik heb alleen met 100% volkorenmeel gewerkt.
Ik ben er 's avonds mee begonnen. Gisteren dus 100 gram eraf gehaald en bijgevoed zoals aangegeven (desem 1). Ik heb er 2 desems van gemaakt (vond nu weggooien jammer, stel dat 1 lukt en ander mislukt.... )
Voor die andere hield ik 70 gram over. Dit heb ik gevoed met 50 gram water en 50 gram volkoren meel (desem 2)

Toen ik vanmorgen beneden kwam was het bubbelig en behoorlijk gestegen.
Nu keek ik net, en is hij als het ware weer ingezakt (beide desems).
Ik denk dat ze nu nog maar de helft van de rijs van vanmorgen zijn.

Bovenop zit als het ware een soort schuim/grote bellen. Geldt voor beide desems.

Kan ik dit nog gebruiken en dus gewoon vanavond verder gaan met dag 3 voeding of is dit niet goed meer?

En kan ik nu nog i.p.v. 100% volkorenmeel er bijv 50 gram volkorenmeel en 25 gram roggemeel aan toe voegen? Of had ik dan op deze manier moeten starten?

[Levinebaktbrood]

Dat inzakken blijft de desem zijn hele leven doen, hoort erbij dus.

Je kunt inderdaad een deel van het volkorenmeel vervangen door roggemeel.

Het kan trouwens best zo zijn dat de desem het de komende dagen minder goed gaat doen. Vaak zie je op dag 3 een duidelijke verdubbeling in volume en vervolgens gebeurt er de dagen daarna niets. Ook dat hoort erbij. Gewoon doorgaan met verversen volgens schema en dan komt het goed. Het belangrijkste ingrediënt van desem is geduld .

[Debbie]

Dank je wel, Levine!

[Debbie]

Ik zit de foto's van het desem starter eens na te kijken. Het is vandaag dag 3. Maar wat er vandaag gebeurt is, is ala dag 4. Eerst in volume verdubbeld en daarna weer ingezakt. Precies als op de foto bij dag 4.
Moet ik dan morgen wel verder gaan met dag 4?

En dan staat er... Dag 5, 6 en 7...
Als het de afgelopen 24 uur verdubbeld is (of verdriedubbelt) is de starter bijna klaar en voer/ververs je het alleen met water en tarwebloem.
Maar.... ik gebruik bij 1 desem alleen volkorenmeel en desem 2 was alleen van volkorenmeel en heb ik vandaag 25 gram roggemeel/bloem en 50 gram volkorenmeel gevoerd.
Wat moet ik doen vanaf dag 5? Dit omdat ik geen bloem mag gebruiken.... gewoon doorgaan met volkorenmeel voeren?
Bij beide? Dan wordt het natuurlijk niet lichter en dunner.... Meer water misschien toevoegen?

En wat als het op dag 5 verdubbelt/driedubbelt is... dan voeden zoals omschreven. Maar kan het dan bijv. op dag 6 wel weer inzakken? En dan... wel gewoon verder gaan als dag 6?

Even een paar vraagjes in 1x die misschien allemaal niet nodig zijn. Maar ben morgen weinig online en zondag waarschijnlijk helemaal niet, vandaar.

Maar hopelijk kan het dus wel doorgevoerd worden met alleen volkorenmeel (of in combi met roggemeel). Dit ivm het niet mogen gebruiken van tarwebloem.

[Ballie]

Gewoon doorgaan met volkorenmeel, of, als je dat wel mag hebben, kun je verder gaan met Spelt (meel of bloem). Je kunt een desem ook heel goed op basis van rogge onderhouden. Dat werkt zelfs nog beter ook. Je kunt dan als je een brood wilt bakken zonder problemen je roggedesem gebruiken. Je hebt er immers niet veel van nodig, dus je zult er niet veel van terug vinden in je brood. Alleen wanneer je een wit desembrood wilt maken kun je beter een desem op basis van bloem gebruiken. Maar dat is vooral een cosmetische actie.

Maar ga geen dingen overhaast doen. Het belangrijkste ingrediënt van een brood is nog altijd geduld. Zorg eerst dat je desem echt goed actief is en ga er dan pas mee bakken. Binnen een week heb je echt nog geen goed actief desem. Mogelijk zijn op dit moment andere bacteriën actief die het desem doen bubbelen.

Kleine kanttekening: Door de warmte van de afgelopen periode kan het desem wel sneller zijn ontwikkelt dan verwacht. Maar hou je daar niet teveel aan vast. Als je echt denkt dat het desem klaar is voor gebruik, probeer er dan gewoon een brood mee te maken. Als het lukt had je gelijk, lukt het niet, dan moet 'ie toch nog even rijpen...

[lekkermelig]

Geen bloem gebruiken... ik blijf het flauwekul vinden als je wel volkorenmeel mag gebruiken hoor. Alles wat in bloem zit zit ook in volkorenmeel, er zit alleen ook nog allerlei vezels bij, dus zodra je een beetje bloem mengt met veel volkoren is het onzichtbaar. En bedenk je even hoe je je desem gebruikt.. Er verdwijnt uiteindelijk hooguit een paar procent van je desem in je broden, de rest is dus volkorenmeel. Ik durf te wedden dat niemand onderscheid kan zien of proeven .
Neemt niet weg dat je prima met volkoren kan voeren, maar ik zou er vooral niet te krampachtig mee omgaan. Als je geduld hebt heb je straks prima desem.

Wil

[Debbie]

@Ballie; Ik kijk het mooi nog even aan. Ik heb voor mezelf zoiets van... als ik woensdag zou kunnen gaan bakken... zou dat leuk zijn. Gisteravond m'n desempjes gevoed. 1 met wat rogge (25 gram en 50 gram volkorenmeel met 75 gram water) en de andere met volkorenmeel. Nu is er een "verhoging" van zo'n 1/3 zichtbaar. Lijkt me niet dat het vanavond verdubbelt is. Ik zie gewoon wel. Ik blijf gewoon netjes volgens de beschrijving doorvoeden (alleen dan inderdaad met rogge/volkorenmeel) :G

@Wil; Het is bij mij duidelijk uit de test gekomen en daar hou ik me dus ook wel aan. Bloem is gewoon verder bewerkt dan volkorenmeel en daar schijnt het mee te maken hebben. Kan best zijn dat het tijdelijk is hoor.
Maar het gaat vast allemaal goed komen. Ben ik van overtuigd

[Levinebaktbrood]

Ik herhaal het nog maar een keer:

Dat inzakken blijft de desem zijn hele leven doen, hoort erbij dus.

Je kunt een desem maken van allerlei soorten bloem en meel, dus ook van alleen volkorenmeel of van alleen roggemeel enz. enz.

Gewoon doen wat er staat en dan komt het goed. En tip: lees het artikel nog eens door, daarin staan alle antwoorden :G.

[Debbie]

Dank je wel, Levine!
Maar gaat helemaal goed komen.
Tis m'n eerste desem. Best spannend dus 8-)
Ik heb alles al uitgeprint en al, dus komt goed