recept voor desembrood en broodjes en meer

[Debbie]

Mijn desems zijn bijna allemaal klaar.
Ik heb 2 desems met alleen maar volkorenmeel en 2 desems met volkorenmeel en deels roggemeel.
Nergens zit bloem bij in.

Waar kan ik een goed recept vinden voor zowel volkoren zuurdesembrood, als rogge zuurdesembrood (of had ik dan een desem moeten maken op basis van alleen roggemeel?)
En wie heeft/weet er een goed recept om volkoren broodjes mee te maken?

Ik hoop morgenavond of ochtend (vanavond is het verversen/voeren van dag 6 aan de beurt nl, en de desems doen het erg goed) de laatste keer te verversen/voeren.

En dan... dan hou ik een deel van de desem over (neem ik aan). Hoe dan verder? Ik bedoel, een paar dagen later moet er opnieuw gebakken worden :grin:

Hoe lang kun je een desembrood bewaren? Hoelang blijft het vers?

[Levinebaktbrood]

Probeer dit recept eens: Sue's volkorenbrood met zuurdesem

Je hebt voor dit recept 255 gram desem nodig. Als je het voordeeg voor dit recept gaat maken heb je dus 255 gram + een beetje nodig (± 25 gram). De 25 gram die je overhoudt geef je weer voeding, bijvoorbeeld 50 gram volkorenmeel en 50 gram water. Dat zet je in de koelkast en is je starter voor als je weer brood gaat bakken. Voordat je daar weer mee kunt bakken moet je het weer verversen en zorgen dat je genoeg hebt voor het recept + een beetje.

[lekkermelig]

Voor recepten zou ik zeggen, ga eens op zoek bij de meest voor de hand liggende plekken, bijvoorbeeld bij Levine.
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html

Brood met alleen volkoren meel rijst minder mooi, vanwege de vele vezels die de gluten kapot maken, maar je kan er zeker wel lekker brood mee maken, alhoewel de grote broodgoeroe Calvel vond dat volkoren alleen voor varkens was ;B
Het is trouwens wel aardig om dit commentaar eens te lezen
http://www.mirmethode.nl/oorzaken-tegen ... ment-36893
iemand die nogal zijn twijfels heeft bij de volkorenmaffia :-)

Nergens zit bloem in? Je bedoelt, nergens zijn de vezels eruit gehaald.
Om je even uit een droom te helpen: als je volkorenmeel uit een Duitse industriële molen haalt, zeven ze het eerst in TIG verschillende fracties, inclusief de hele fijne bloem fracties. Dat mengen ze dan allemaal weer netjes door elkaar, en dan noemen we het ook gewoon weer volkorenmeel. Dus laten we bloem voortaan maar goed gezeefd meel noemen, het is geen gif of zo, alleen verder uitgezeefd. In duitsland, frankrijk, italie, en de engelstalige landen kennen ze het woord niet eens volgens mij, daar is alles meel, en meel = flour, een woord wat weer mooi afgeleid is van bloem. Whole wheat flour is dus eigenlijk volkorenbloem :-).
Er zitten mogelijk minder voedingsstoffen in bloem dan in volkorenmeel, dat wel.
Als je volkorenmeel gebruikt, mogen er dan extra gluten of extra hulpmiddelen zoals mout en vitamine in? Zoniet, dan heb je nog een probleem, want een groot deel van dit soort stofjes hoeven wettelijk niet meer apart vermeld te worden.

Als je wilt weten wat je met desem moet doen: verversen, dus een deel van het desem mengen met vers meel en vers water. Meestal zo'n 20% oud mengsel bij een nieuwe hoeveelheid meel en water gooien, roeren en wegzetten. Je kan het of in de koelkast zetten, of elke dag verversen.

Wat dat bewaren betreft: desembrood blijft langer goed dan gewoon brood. Hoe lang is afhankelijk van de manier van bewaren.

Wil

[Debbie]

Dank jullie wel!

Sue's volkoren zuurdesembrood was ik van plan om te gaan maken. Alleen, als ik het recept lees, komen hier 2 of 3 broden uit. Klopt dat?
Aangezien ik er alleen van eet, vind ik dat veels te veel.
Kan ik dan van alles bijvoorbeeld ook de helft nemen? Of komt dat niet goed?

En is het ook mogelijk om van dit recept broodjes te bakken of moet er dan het e.e.a. aangepast worden?

[Ballie]

Als de hoeveelheid te groot voor je is dan kun je het recept rustig verkleinen. Als je alle ingrediënten maar door hetzelfde getal deelt. Dus wil je het recept halveren, dan halveer je alle ingrediënten. Wil je het in drieën verdelen, dan doe je dat ook weer met alle ingrediënten. Dan blijven de onderlinge verhoudingen gelijk en blijft het eindproduct hetzelfde, alleen kleiner

Om van het recept broodjes te maken hoef je het recept niet aan te passen. Gewoon na de bulkrijs verdelen in kleine porties van ca 75 gram en opbollen. Dan nog eens laten rijzen en afbakken...

Succes...

[Debbie]

Dank je wel!