Autolyse en desem

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Autolyse en desem

Bericht door erikg » do 24 sep 2015, 11:46

Bij Gistbrood wordt Autolyse aanbevolen.
Heeft een Autolyse stap voor desembrood ook zin ?
Of gewoon direct kneden en eerste rijs zoals ik nu doe ?

Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2244
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Autolyse en desem

Bericht door Melinda » do 24 sep 2015, 14:53

Even snelle reactie: zie recept van Levine. Daar wordt autolyse toegepast bij een meergranen-desembrood.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Autolyse en desem

Bericht door lekkermelig » do 24 sep 2015, 20:58

Ik gebruik het heel vaak voor mijn desembroden. Tijdens autolyse wordt er al veel water opgenomen door je bloem, worden er al gluten gevormd en starten er al allerlei afbraakprocessen zodat je meel gedeeltelijk omgezet wordt in suikers als eenvoudig voedsel voor je gisten. Er gebeurt nog veel meer, en het is voor bepaalde soorten brood heel nuttig. Hier vind je bijvoorbeeld een hele beschrijving van het proces, er zijn er vast nog veel meer te vinden, maar het is een mooie intro over het hoe en waarom
http://blog.bakerybits.co.uk/autolyse-what-why-how/

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Re: Autolyse en desem

Bericht door erikg » za 06 feb 2016, 13:44

Thanks ! Ik ga de autolyse toevoegen aan mijn bewerking van het deeg

Plaats reactie