Luchtkamer te groot

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jas

Luchtkamer te groot

Bericht door jas »

Hallo,

Ik had mijn vraag al gesteld in mijn introductieberichtje maar hier is het beter op zijn plaats begrijp ik.

Mijn brood heeft na het bakken te grote luchtkamers. Hiermee bedoel ik niet dat er muizen doorgekropen zijn maar gelijkmatige verdeling van gaten en dat smeer niet zo best met de boter en jam e.d.

Hier mijn manier van bakken:
450 gr meel mengen met 288 gr (64%) water dmv 4 minuten kneden in de Bear.
Rustperiode van 17 minuten.
30 gram desem (100%) toevoegen en een minuut kneden in de Bear.
8 gram zout toevoegen en 2 minuten kneden in de Bear.

Deegstuk vormen en plaatsen in rijsmandje.
Na +/- 8 uur bakken in Rofco met stoom.

Wie heeft er tips om deze gaten te verkleinen?
Mocht er nog aanvullende info nodig zijn dan hoor ik het graag.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Luchtkamer te groot

Bericht door lekkermelig »

Hoi,

In ieder geval moet je ervoor zorgen dat je niet teveel meel of olie gebruikt om je deeg hanteerbaar te houden.

En verder gebruik je helemaal geen bulkrijs, dwz je laat het gewoon 8 uur achter elkaar in een mandje rijzen. Ik snap dat het handig is om dat bijvoorbeeld 's nachts te doen, maar het resultaat is blijkbaar niet helemaal optimaal.
Ik zou eerder een bulkrijs van 2,5 a 3 uur aanhouden, dan het brood vormen en in rijsmandjes stoppen en nog zo'n 2 uur laten rijzen. Als je 's morgens iets sneller brood wil hebben zou je ze na het vormen 's avonds in de koelkast kunnen stopppen, 's morgens eruit halen, op temperatuur laten komen en dan bakken. Daar wordt je brood wel iets zuurder van, daar moet je wel van houden.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
jas

Re: Luchtkamer te groot

Bericht door jas »

Hallo Lekker melig,

Bedankt voor je reactie.

Ik gebruik geen olie zoals je ziet in mijn beschrijving.
Wat bedoel je met "hanteerbaar houden van het deeg"?

Begrijp ik goed dat de te grote luchtkamers komen door het ontbreken van de bulkrijs?
Alvast bedankt voor je reactie!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Luchtkamer te groot

Bericht door lekkermelig »

Sommige mensen gebruiken behoorlijk wat meel of olie bij het vormen, dan kan je wel grote gaten krijgen, maar dat is vrij onregelmatig, dus ik neem aan dat dit bij jou wel meevalt.
Om eerlijk te zijn weet ik niet of het ontbreken van de bulkrijs hiervoor zorgt maar ik kan me er wel wat bij voorstellen.
Als je het volgens de gangbare methode doet (dus met bulkrijs) zie je vaak aan het eind van de bulkrijs al een aantal grote bellen ontstaan. Als je daarna gaat vormen en de boel nogmaals laat rijzen denk ik dat je daar iets minder last van hebt. Ik heb dit zelf nog nooit meegemaakt, maar ik gebruik ook wel een bulkrijs. Je kan het allicht eens een keer op een andere manier proberen, je structuur wordt zeker niet slechter van een bulkrijs.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Luchtkamer te groot

Bericht door Levinebaktbrood »

Er mist inderdaad een stap in je recept. Deeg moet een aantal keren rijzen en jij laat het maar 1 keer rijzen. Als je het doet zoals het hoort zal dat de structuur van het brood ten goede komen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie