desem omzetten van rogge naar tarwe

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jelle
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 08 mar 2016, 16:45

desem omzetten van rogge naar tarwe

Bericht door Jelle » zo 13 mar 2016, 15:54

Hallo,

Ik ben 5 dagen geleden begonnen met een desem te maken. Dit is ondertussen al mooi gelukt, de desem is nu al na 3 uur in volume verdubbeld, het gaat dus mooi hard. Maar wat mij nog niet helemaal duidelijk is is wat alle verschillen zijn in desem op basis van rogge of op basis van tarwe.

Dus kan iemand mij alle verschillen vertellen tussen rogge of tarwe desem.

Groeten Jelle

Gebruikersavatar
Petra-kookhobby
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: za 06 feb 2016, 09:29
Locatie: Culemborg

Re: desem omzetten van rogge naar tarwe

Bericht door Petra-kookhobby » di 15 mar 2016, 11:04

Ik werk nu sinds een maandje met desem dus nog niet heel veel ervaring maar door je desem te voeren met een bepaald soort meel kan je van rogge naar volkoren tarwe of witte tarwe desem gaan. Ik heb nu 3 verschillende staan. Het witte is veel soepeler/dunner en ideaal voor wit brood. Mijn (volkoren) rogge desem is dik en wat sterker/zuriger van smaak en het volkoren tarwe zit er een beetje tussen in.

Ik denk dat het vooral te maken heeft met wat je er mee wilt bakken en welke smaak je evt extra wil toevoegen.

Gebruikersavatar
Jelle
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 08 mar 2016, 16:45

Re: desem omzetten van rogge naar tarwe

Bericht door Jelle » di 15 mar 2016, 15:52

Dus vooral een smaak kwestie. dat is duidelijk. :grin:
Ik heb ondertussen een desem brood gebakken, maar wat ik lastig vind is wanneer je de desem bij je deeg moet gaan toevoegen.
Is dat als de desem net ververst is en zich net aan het vermeerderen is??
Of als die in volume verdubbeld is??
Of als die tegen het verdrievoudigen aan zit??
Of als die weer zakt in volume??

Ik lees wel eens dat je een paar uur voor gebruik moet verversen, maar dat vind ik nogal onduidelijk gegeven.
Vooral als je bedenkt dat zelfs het water gewogen moet worden ipv in Liters aflezen, lijkt het mij dat het allemaal heel precies werk is, maar kan nergens echt goed terug vinden in welk precieze stadium de desem zich moet bevinden voor je het bij het deeg mengt.

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem omzetten van rogge naar tarwe

Bericht door miesje1959 » di 15 mar 2016, 17:24

Je desem/voordeeg voeg je toe als je het hoofddeeg gaat maken. Kijk eens bij de recepten van Levine daar staat alles goed uitgelegd hoe de werkwijze is. Be kijk dit recept maar eens http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... okken.html
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem omzetten van rogge naar tarwe

Bericht door Levinebaktbrood » wo 16 mar 2016, 09:15

Gebruik de desem bij voorkeur voordat hij begint in te zakken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Jelle
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 08 mar 2016, 16:45

Re: desem omzetten van rogge naar tarwe

Bericht door Jelle » wo 16 mar 2016, 10:11

Super bedankt voor de antwoorden.
Genoeg info om dit alles eens uit te proberen.

:2th: :2th:

Plaats reactie