Broodbakforum

Hallo,

Ik ben 5 dagen geleden begonnen met een desem te maken. Dit is ondertussen al mooi gelukt, de desem is nu al na 3 uur in volume verdubbeld, het gaat dus mooi hard. Maar wat mij nog niet helemaal duidelijk is is wat alle verschillen zijn in desem op basis van rogge of op basis van tarwe.

Dus kan iemand mij alle verschillen vertellen tussen rogge of tarwe desem.

Groeten Jelle

Ik werk nu sinds een maandje met desem dus nog niet heel veel ervaring maar door je desem te voeren met een bepaald soort meel kan je van rogge naar volkoren tarwe of witte tarwe desem gaan. Ik heb nu 3 verschillende staan. Het witte is veel soepeler/dunner en ideaal voor wit brood. Mijn (volkoren) rogge desem is dik en wat sterker/zuriger van smaak en het volkoren tarwe zit er een beetje tussen in.

Ik denk dat het vooral te maken heeft met wat je er mee wilt bakken en welke smaak je evt extra wil toevoegen.

Dus vooral een smaak kwestie. dat is duidelijk. :grin:
Ik heb ondertussen een desem brood gebakken, maar wat ik lastig vind is wanneer je de desem bij je deeg moet gaan toevoegen.
Is dat als de desem net ververst is en zich net aan het vermeerderen is??
Of als die in volume verdubbeld is??
Of als die tegen het verdrievoudigen aan zit??
Of als die weer zakt in volume??

Ik lees wel eens dat je een paar uur voor gebruik moet verversen, maar dat vind ik nogal onduidelijk gegeven.
Vooral als je bedenkt dat zelfs het water gewogen moet worden ipv in Liters aflezen, lijkt het mij dat het allemaal heel precies werk is, maar kan nergens echt goed terug vinden in welk precieze stadium de desem zich moet bevinden voor je het bij het deeg mengt.

Je desem/voordeeg voeg je toe als je het hoofddeeg gaat maken. Kijk eens bij de recepten van Levine daar staat alles goed uitgelegd hoe de werkwijze is. Be kijk dit recept maar eens http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... okken.html

Gebruik de desem bij voorkeur voordat hij begint in te zakken.

Super bedankt voor de antwoorden.
Genoeg info om dit alles eens uit te proberen.

:2th: :2th: