dubbelcheck ombouwen desem :-)

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Laura Schrage
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: di 16 feb 2016, 21:07

dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door Laura Schrage » vr 25 mar 2016, 15:03

Ik heb zojuist bedacht om mn 100% desem naar 60% te doen. Mijn gedachte is als volgt. 100 gram desem voeren met 100 gram bloem dan moet er nog 40 gram vocht bij. Namelijk inclusief de 100% desem heb ik 150 meel, daar moet (60%) dus totaal 90 gram vocht bij. In het desem zit al 50 gram dus nog 40 erbij. Totaal nieuwe hoeveelheid is dan 240 desempje met nu dus 60% hydratatie. Klopt ie?

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door Ballie » vr 25 mar 2016, 21:46

Je berekening klopt wel, maar waarom zou je dat willen? Naar een 60% desem?
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Laura Schrage
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: di 16 feb 2016, 21:07

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door Laura Schrage » vr 25 mar 2016, 22:09

Ik had een recept gevonden op basis van 60% kan nu alleen dat kreng niet meer vinden......sjucht. ...

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door Ballie » vr 25 mar 2016, 22:21

Je bedoelt met een desem op basis van 60%? Dan kun je beter het desem dat je gaat gebruiken naar 60% halen en het desem dat je blijft onderhouden op 100% houden. Da's een stuk makkelijker bij het onderhoud van het desem.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Laura Schrage
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: di 16 feb 2016, 21:07

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door Laura Schrage » vr 25 mar 2016, 22:28

Heb inderdaad een tweede gemaakt van hetgeen ik anders had moeten weggooien. Nu het recept alleen weer terugvinden. :crazy:

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door brood daar zit wat in » vr 25 mar 2016, 23:00

Oeps...Hoop dat je het recept snel vind.
Ik maak idd ook altijd een nieuw desem met 60%.
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door brood daar zit wat in » za 26 mar 2016, 21:22

Is het gelukt met vinden van het recept?
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
Laura Schrage
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: di 16 feb 2016, 21:07

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door Laura Schrage » zo 27 mar 2016, 08:57

Heb het idd niet meer gevonden. Helaas is mn 100% desem in staking gegaan. Hij groeit maar heel weinig..... kan dit komen omdat ik hem nu 1:2:2 gevoerd heb? De 60% deed het Veel beter maar die slaapt nu in de koelkast...

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door miesje1959 » zo 27 mar 2016, 10:49

Ik weet niet hoe je hem anders ververst, maar 1:1:1 gaat natuurlijk sneller dan 1:2:2 .

Zelf ververs ik in de verhouding 1:4:4 om het vervolgens in de koelkast te zetten waar hij er een aantal dagen over doet voordat hij is verdubbeld. Ik ververs hem op die manier één keer per week.

Wanneer ik iets nodig heb, haal ik dat uit de pot en maak er 12 tot 16 uur voor ik hem nodig heb om te bakken, een voordeeg mee.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Laura Schrage
Jongste bediende
Berichten: 29
Lid geworden op: di 16 feb 2016, 21:07

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door Laura Schrage » zo 27 mar 2016, 11:01

Eerder inderdaad 1:1:1 en deden prachtig op kamertemperatuur verdubbelen in Max 6 uurtjes en nu geen beweging in te krijgen :(

Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door john-b-bak » zo 27 mar 2016, 16:53

Laura Schrage schreef:Ik had een recept gevonden op basis van 60% kan nu alleen dat kreng niet meer vinden......sjucht. ...
Hoi Laura
Ik heb exelsheets gemaakt waarin je receptuur, vocht ,droge stof e.d kunt invoeren źodat je alles zelf kunt terugvoeren
Als je interesse hebt mail je me maar.
gr.john bruurmijn

Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door john-b-bak » wo 30 mar 2016, 19:46

Laura Schrage schreef:Ik heb zojuist bedacht om mn 100% desem naar 60% te doen. Mijn gedachte is als volgt. 100 gram desem voeren met 100 gram bloem dan moet er nog 40 gram vocht bij. Namelijk inclusief de 100% desem heb ik 150 meel, daar moet (60%) dus totaal 90 gram vocht bij. In het desem zit al 50 gram dus nog 40 erbij. Totaal nieuwe hoeveelheid is dan 240 desempje met nu dus 60% hydratatie. Klopt ie?

Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door john-b-bak » ma 15 aug 2016, 06:09

Hoi Laura
Ik weet niet of je exel of een ander rekenprogramma hebt maar daar kun je receptuur met drogestof/vocht gehaltes vrij makkelijk berekenen.Ik ben nu begonnen met het opzetten van recepturen en de daarbij behorende bewerkingen ,temperaturen van oven,rijskast,omgeving en specifieke zaken.Alles per recept uitgesplitst op een A4 vel.Ook is er meteen een differentiatie aangebracht voor hetzelfde brood met desem.desem en wat gist of alleen gist.
Het voordeel is dat je zoals ik na meer dan 40 jaar zomaar eens in de zoveel tijd brood te bakken , nu onder huiselijke omstandigheden proefondervindelijk jeresultaten kunt bekijken en elke keer weer kunt bijstellen waarbij je het overzicht behoud van dat wat je veranderd en wat dat aan consequenties voor je proces en eindproduct.Het lukt me nog niet met Corrie in contact te treden omdat ik haar contactgegevens nog niet als nieuwkomer op de site kan vinden.Mijn tel.nr is in ieder geval 06xxxxxxxx dus als je interesse hebt kun je me bellen. succes John
Laatst gewijzigd door Ballie op wo 30 mar 2016, 21:16, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: Telefoonnummer verwijderd. Dit aub via pb of email uitwisselen.

Gebruikersavatar
henkverhaar
Jongste bediende
Berichten: 32
Lid geworden op: vr 02 jan 2015, 14:40

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door henkverhaar » ma 19 sep 2016, 20:24

Jongens (/meisjes), wat ingewikkeld allemaal. Ik voed/onderhoud mijn desem op zijn janboerenfluitjes, en hij doet het ook al een jaar of vier. Ik heb verder altijd een backup in de koelkast - die staat soms wel een jaar ongebruikt, en kan dan ook gewoon weer opgestart worden.

Met het desem maak ik ongeveer een maal per week een poolish-achtig voordeeg, dat meteen na het mengen (tijdens het kneden van brood gemaakt met het vorige voordeeg) de koelkast in gaat, en daar rijpt totdat ik weer brood maak. Nu wij weer met zn tweeen zijn (onze zoon is wederom het huis uit - zit nu in Denemarken) bak ik 1 maal per week twee broden van ongeveer 1250 gram deeg per stuk. Daarnaast wordt het desem soms gebruikt om zuurdesempannekoeken te maken en heel af en toe om zuurdesem-peasant bread (een soort no-knead brood) te maken - meestal doe ik dat met gist.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5221
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: dubbelcheck ombouwen desem :-)

Bericht door Levinebaktbrood » ma 19 sep 2016, 22:13

Het is helemaal niet ingewikkeld hoor ^)^.

Iedereen moet het doen zoals hij of zij zelf wil. Ik doe nooit iets op z'n janboerenfluitjes. Ik reken een recept uit, weeg alles precies af. Dat uitrekenen kun je niet doen als je op z'n janboerenfluitjes werkt. Het wordt dan een zo ongeveer brood :D, en daar hou ik niet van :shock:.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie