T is me niet duidelijk

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jelle
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 08 mar 2016, 16:45

T is me niet duidelijk

Bericht door Jelle » vr 01 apr 2016, 01:14

Ik lees veel desemrecepten waarin een kleinbeetje gist word gebruikt. Hoe zit dat precies?
Gist rijst toch sneller dan desem, dus als gist aan het rijzen is in een brood dan zijn de 'desemcellen' (om het zo maar te noemen) toch nog niet eens goed bezig met rijzen? Het lijkt mij 2 losstaande rijsmethodes, hoe kunnen die elkaar van dienst zijn. Als dan de volume verdubbeld is dan is de desem toch nog niet eens klaar met zijn werk?

Wie kan me dit uitleggen?

Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: T is me niet duidelijk

Bericht door Jean » vr 01 apr 2016, 09:14

Als je niet voldoende geduld of tijd hebt om je deeg enkel met desem te laten rijzen, dan kan je een beetje gist toevoegen.
Dit verkort de rijstijd, en het desem geeft smaak aan je brood.
Sommige degen, zoals bvb roggedegen, vragen een zuur om goed tot hun recht te komen zodat je deze degen best niet maakt met enkel gist.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: T is me niet duidelijk

Bericht door lekkermelig » vr 01 apr 2016, 10:25

Desem bestaat voornamelijk uit azijnzuur bacteriën, melkzuurbacteriën en gisten. Afhankelijk van temperatuur, opkweek methode, voedingsomstandigheden en nog veel meer zullen deze verhoudingen wat verschillen. Maar ook in desem doen de gisten veel werk voor het rijzen, alleen onder iets andere (zuurdere) omstandigheden. Door een beetje gist toe te voegen versterk je dus een van de groepen in een desem en kan het rijzen wat sneller. Omdat je het ene proces wat versnelt krijgen ander zaken wat minder tijd dus ook je smaakprofiel van je brood zal toch wel anders worden. Persoonlijk vind ik een brood met alleen desem net ff lekkerder, maar een brood met desem en gist heeft al een complexere smaak dan een puur gist brood.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Hans0166
Gaat de goede kant op
Berichten: 93
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: T is me niet duidelijk

Bericht door Hans0166 » za 02 apr 2016, 20:10

groot voordeel van deze hybride broden is dat ze hun versheid langer in stand houden.
Een gistbrood zonder verdere verbeteraars is sneller "oud" .

Gebruikersavatar
Jelle
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: di 08 mar 2016, 16:45

Re: T is me niet duidelijk

Bericht door Jelle » zo 03 apr 2016, 17:31

OK, Het begint me een beetje duidelijk te worden.
Toch gaat mijn voorkeur uit naar volledig desem omdat ik gek ben op pure ambacht.
Maar neemt niet weg dat ik het wel eens ga proberen. Want je bent toch al gauw een dagje zoet met een desem brood.

En bedankt voor de reacties. :2th: :2th:

Gebruikersavatar
jobwol
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: vr 21 mar 2014, 13:39
Locatie: Doorn
Contacteer:

Re: T is me niet duidelijk

Bericht door jobwol » wo 06 jul 2016, 22:15

Alleen desem kan inderdaad. Warm weer in de zomer werkt dan zeker mee. Om niet de hele dag te hoeven wachten, kun je er ook voor kiezen om de avond van te voren al je deeg te maken en dat de hele nacht laten rijzen (bulkrijs). Moet je natuurlijk wel je desem hebben opgestart die ochtend. Na een nachtje rijzen hoef je dan alleen te vormen en nog een narijs te geven van 2-3 uur, afbakken en dan ben je precies op tijd voor de lunch...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: T is me niet duidelijk

Bericht door lekkermelig » do 07 jul 2016, 00:32

Nou Job, ieder zijn eigen methode natuurlijk. Zeker bij zuurdesem heb je ik weet niet veel methodes, en ieder vind zijn eigen methodes het beste. Maar je bulkrijs een hele nacht laten staan levert wel behoorlijjk zuur deeg op, en misschien ook wel deeg wat te lang gerezen is. En bij warm weer zal je deeg wel wat sneller rijzen, maar het is vooral zaak om de begintemperatuur van je deeg goed te houden, dan is dat al veel minder belangrijk, tenzij je het deeg natuurlijk in een steenkoude ruimte zet.
Een alternatieve methode: stel dat je zaterdag voor de lunch vers brood wil hebben:
Woensdag avond je desem verversen, zodat je donderdagavond een mooi voordeeg kan maken. Dat is vrijdagmorgen klaar, of als je je voordeeg pas later in de avond inzet, pas in de middag. Met dat voordeeg maak je 's avonds je deeg, laat dat 2,5 uur rijsn (ongeveer, afhankelijk van temperatuur) en vormt daarna je brood. Dit schuif je direct de koelkast in.
Zaterdag morgen de Rofco aan, en je deeg direct uit de koelkast. Twee uur later kan het geheel de oven in en drie kwartier later heb je vers brood.

Mijn ervaring is dat het voordeeg zelfs behoorlijk snel gaat. Ik ga morgen dus gewoon eens proberen of ik 's morgens vroeg mijn voordeeg kan maken zodat ik morgenavond mijn bulkrijs kan doen. Dat gaat dan direct de koelkast in, zodat ik vrijdag (of elk moment zaterdag) kan bakken als het me uitkomt.

Altijd leuk om eens wat nieuws te proberen :-)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
jobwol
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: vr 21 mar 2014, 13:39
Locatie: Doorn
Contacteer:

Re: T is me niet duidelijk

Bericht door jobwol » do 07 jul 2016, 19:39

Een mooie methode met een lekker lang proces. Zeker het proberen waard. Niet teveel brood, want dat past niet in de koelkast :-) Probleem van te lang gerezen deeg ben ik nog niet tegengekomen. Dat zure klopt wel inderdaad, maar dat vind ik vaak wel lekker.

Plaats reactie