Roggepasta,

Alles over desem
Plaats reactie
Gebruikersavatar
crisdaniels77
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 21:01
Locatie: Boxmeer

Roggepasta,

Bericht door crisdaniels77 » ma 11 apr 2016, 21:14

Ik heb dit weekend de woeste knoest gemaakt van desemenzo,
Daar wordt een roggepasta in gebruikt ( roggekorrel en rogge desem )
Nu heb ik van deze pasta nog wat over, deze wel in de koelkast gezet, maar zou ik deze nog kunnen gebruiken voor een tweede keer bijv volgend weekend
Of werkt dit niet ivm met gisting, desem in de pasta. .

Een beginnend desem bakker :rofl:
Wens :???

Werkmateriaal :

Spiraalkneder Sm15
Rofco B40
Rijskast rk48
Bear teddy varimixer.
Veel kasten met materiaal / grondstoffen


www.bakkerfijnebol.nl
facebook.com/bakkerfijnebol

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Roggepasta,

Bericht door miesje1959 » ma 11 apr 2016, 22:16

Cris, ik heb het recept even bekeken, maar naast de roggepasta (30%) wordt er ook roggedesem (25%) gebruikt.
Vreemd dat het er niet bij staat of je hem wel of niet langer kan bewaren. Het wordt dus uitproberen.

Zelf zou ik hem in de koelkast laten staan.
Als hij niet meer goed is zie en ruik je dat wel, maar misschien hebben anderen ook wel ervaring met deze pasta, zo nu en dan komt hij hier wel eens voorbij.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
crisdaniels77
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 21:01
Locatie: Boxmeer

Re: Roggepasta,

Bericht door crisdaniels77 » ma 11 apr 2016, 22:23

Staat idd in de koelkast, wel wat water aan toegevoegd.
Toen ik de roggekorrel en het desem samenvoegde was het de volgende dag net stopverf, Niet door te komen .
Volgende dag goed doorroeren, maar het blijft dikke pasta. Ik had het meer een dikke stroopachtig pasta verwacht.???
Wens :???

Werkmateriaal :

Spiraalkneder Sm15
Rofco B40
Rijskast rk48
Bear teddy varimixer.
Veel kasten met materiaal / grondstoffen


www.bakkerfijnebol.nl
facebook.com/bakkerfijnebol

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Roggepasta,

Bericht door miesje1959 » di 12 apr 2016, 09:13

Ik week ook roggekorrels met water 1:1 (voor fries roggebrood) en dat wordt een erg dikke massa . Nu is roggedesem ook al erg stevig, dus ik kan me voorstellen als je die vermengd 1:1 met roggekorrels dat het wel heel erg dik wordt.
Als je er meer water bij hebt gedaan moet je wel weten hoeveel dat was, i.v.m. hydratatie, lijkt me.

Nu begint het bij mij wel erg te kriebelen om ook eens zo'n woest geval te bakken. :lol:

Hoe was de smaak van dat brood, Cris?
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3544
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Roggepasta,

Bericht door lekkermelig » di 12 apr 2016, 09:25

Hoi Chris,

Die roggepasta is gewoon een fermentatie, net als desem. Hij verzuurt eigenlijk gewoon. In de koelkast gaat dit proces niet hard verder, dus ik denk dat je hem daar kan bewaren. Desem bederft niet zo snel, dus dit zal ook wel loslopen. Misschien dat de smaak wel iets veranderd, maar ik zou het gewoon proberen, tenzij je pasta straks zelfstandig de koelkast uit komt kruipen... maar dat ruik je dan ook vanzelf :-) Ik zou hem geen maanden bewaren, maar een weekje kan vast geen kwaad.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
crisdaniels77
Deegroller
Berichten: 294
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 21:01
Locatie: Boxmeer

Re: Roggepasta,

Bericht door crisdaniels77 » di 12 apr 2016, 10:13

@Miesje.
De smaak was super lekker.
Als je van rogge houd.
Lekker met de korrels erin. Al mogen die de volgende keer iets zachter zijn.
Zou ze zeker een keer proberen te maken.


Wordt vervolgd. ^)^
Wens :???

Werkmateriaal :

Spiraalkneder Sm15
Rofco B40
Rijskast rk48
Bear teddy varimixer.
Veel kasten met materiaal / grondstoffen


www.bakkerfijnebol.nl
facebook.com/bakkerfijnebol

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Roggepasta,

Bericht door Ballie » di 12 apr 2016, 19:25

crisdaniels77 schreef:Toen ik de roggekorrel en het desem samenvoegde was het de volgende dag net stopverf, Niet door te komen . Volgende dag goed doorroeren, maar het blijft dikke pasta. Ik had het meer een dikke stroopachtig pasta verwacht.???
Dat is niet zo vreemd. Zoal Miesje al opmerkte is een roggedesem al vrij stevig van zichzelf. Maar de roggekorrels die je aan het desem toevoegt, onttrekken ook nog vocht aan het desem. Geen wonder dus dat de pasta nog wat steviger wordt.

Ik ken het recept van de pasta niet, maar ik zou net zoveel water aan de pasta toevoegen als het gewicht van de korrels. Dan zal de pasta denk ik al een stuk plastischer zijn. Dan kun je evt. later in het het brood altijd deze hoeveelheid water weer in mindering brengen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Plaats reactie